XO醬的材料沒有一定標準,但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等,味道鮮中帶辣。各家餐館所製作的XO醬亦有所不同,當中的配方亦成為了各餐館的商業秘密。在此,筆者根據近年來在各餐飲企業現場和名廚交流分享,列出了目前比較常見的XO醬做法,望對廚師們有所幫助:

 

XO醬的做法一:

  1、小乾貝3斤

  2、幹蔥3斤

  3、海米3斤. 

  4、大地魚0.8斤

  5、秦椒0.8斤(剁碎)

  6、火腿7塊

  7、小洋蔥.蒜茸各半斤

 上屜蒸熟後過油炸幹;然後攪碎,寬油下57炒香下1234567小火熬香,起泡起鍋加鹽,雞粉,200克白糖300克上火熬化即可! 

 

XO醬的做法二:

材料:乾貝、金鉤、火腿(我用的是培根碎)、蠔油、辣椒醬、蔥末、洋蔥碎(家裏沒有就沒用)、薑末、蒜末

1、將乾貝用水泡發

2、將乾貝隔水蒸(我放了些料酒一起蒸),然後碾成絲

3、油燒熱後洋蔥末、薑末、蒜末一起炸至金黃撈起備用

4、將火腿末、金鉤末、幹貝絲一起下油炸香

5、將以上材料混合並加入辣椒醬、蠔油、糖、鹽一起小火至醬濃即可

6、晾涼後放入瓶子中儲藏

 

XO醬製作方式三:

廣東粵式做法:配料:瑤柱1200克,海米:350克,大地魚幹180克,金華火腿150克,細辣椒粉450克,蒜泥80克,泡辣椒3支,原椒醬120克,李錦記豆瓣醬100克,蒜茸辣醬100克,桂林醬100克,胡椒粉35克,蠔油30克,香油180克,魚露40克,味素100克,砂糖48克,雞粉60克,花雕酒20克。

 

工序:

1.先將前六味加水上籠扣熟,再切成細米狀。

2.鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆,晾乾

3.起鍋再下油,放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔,用慢火炒起紅油;

4.放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒麵炒起泡;

5.放加工好的前六種料拌勻即可,色澤金紅,味入口鮮咸甘香、微辣.

 

XO醬製作方式四:

把九層塔的花簇都剪下來,洗淨,放陽臺上曬五小時,放入攪拌機內打碎備用。

材料:金華火腿一小塊(切粒),瑤柱一兩(撕成絲),大蝦米一兩(稍剁碎),蒜頭(拍爛),鹹辣椒碎30克(打成粉)

做法: 1.放油先炸瑤柱絲,撈起;再炸蝦米碎,撈起;最後炸金華火腿粒撈起,備用。 2.洗乾淨鍋後,放新油,炒辣椒粉。

待辣椒粉炒香後,再放進用攪拌機打碎的九層塔,一起炒!

加入炸好的瑤柱,蝦米,火腿一起炒!

炒好後關火,加入蠔油適量(大概4~5湯匙),拌勻後攤涼即可!

微辣,鮮鹹味香濃,簡直一流!不含防腐劑,裝進瓶子後,可放冰箱保鮮層儲存。

 

XO醬製作方式五:

【材料】

乾貝150克、比目魚3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個

調味料

酒2大匙、蠔油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、乾貝汁1杯

【作法】

1.乾貝洗淨、泡軟,連同水一同入鍋蒸半小時取出,撕碎備用。

2.比目魚用一碗油以小火炸酥,撈出後切碎;其他材料分別切碎。

3.用一碗油先炒蒜末,再放入乾貝及其他材料拌炒均勻,待香味散出時加入所有調味料,炒勻後以小火熬煮半小時。

4.待湯汁收至稍幹,水分已吸收且鍋內溢出油時即可盛出,裝罐。

【製作小秘訣】

1乾貝是這道醬料的主材料,但是不需用太大顆粒的乾貝製作,也不能太小,以色澤金黃、外表光潤、大小適中的乾貝最為適用。

2乾貝蒸好可以撕成絲後直接炒,切碎則可增加分量,並且較容易與配料融合。

3裝罐保存的乾貝醬一定要讓油沒過醬料,以免醬料太幹;每次夾取時要用乾淨的筷子或湯匙,不要沾到生水,可保存1個月之久。

4如果能買到馬友鹹魚最好;火腿要先煮過一次,去除多餘的鹹味再切碎,否則不但鹹,還會有腥味。

 

XO醬製作方式六:

原料:熟火腿瘦肉1000克,淨鹹魚肉300克,油酥花仁碎500克,水發珧柱500克,蝦米400克,蒜茸300克,幹蔥茸500克,野山椒碎500克,香茅100克,幹辣椒節400克,辣椒醬500克,海鮮醬300克,白糖、白胡椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、沙拉油各適量

做法:1、火腿瘦肉、淨鹹魚肉均切成小丁,用低油溫炸幹水分後,瀝盡油,用攪拌機打成細茸;香茅洗淨,切成細粒;水發珧柱搓成細絲;蝦米剁成細粒;幹辣椒節用幹鍋熗香後,再用攪拌機打碎。2、淨鍋上小火,注入沙拉油燒熱,先下蒜茸、幹蔥茸煸香,接著下辣椒醬、野山椒碎、幹辣椒碎炒香上色,然後依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、鹹魚茸炒香,最後調入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油,撒上酥花仁碎,起鍋盛入潔淨乾燥的容器中,即成。

製作貼士

由於製作XO醬的用料多且成本較高,所以在製作時一定要注意細節問題,否則會造成不必要的浪費。所有原料的大小應一致,尤其是幹辣椒和酥花仁不能呈粉末狀;一定要按順序投放各種原料,並且要用小火長時間慢炒(約30分鐘),這樣才能達到滋味香濃而不糊的效果。

貯存

XO醬在貯存時,一定要用紅油封面,這樣才不易變質,並且烹製出來的菜肴也會更油潤可口。

使用貼士

炒好XO醬後,用它來烹製菜肴就是一件簡單的事了,不過在使用時需注意,因為XO醬本身含有不少油脂,烹製時要控制好用油量,並且下鍋後不能久炒,以防炒糊。 

 

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