新型豆撈鍋底及組合自助火鍋蘸料配方製作 @ t458686999的部落格

介紹：
西安金石海鮮火鍋店的豆撈火鍋蘸料不是由廚師定好的，而是由客人根據喜歡的口味類型自己選擇，屬於自助式小料搭配，即廚師根據各種醬汁、小料和輔料搭配出海鮮味、香辣味、菌香味三種基本蘸料味型．而客人卻可據此組合出多種口味。
另外，周師傅還在原有清湯鍋、紅湯鍋、菌湯鍋基礎上又獨創6種新鍋底，口味豐富，大鍋、小鍋均適用。
組合自助火鍋蘸料所需的6種基礎基本醬料：

海鮮沙茶醬配方：
將大地魚幹末250克，海米末500克，金華火腿、去皮油炸花生末、辣椒粉各200克．瑤柱末150克，牛頭牌沙茶醬1千克，蝦幹、花生醬各100克．幹蔥頭、蒜泥、芫荽末各50克，芥末粉30克，五香粉、沙薑粉、香木草粉各15克，芫荽粉10克．用植物油煸炒起香，加入白糖30克、精鹽20克，用文火慢炒半小時至鍋內不起泡時離火，使其自然冷卻即可。
此醬醬香味濃郁，口感極佳。

金牌菌王醬配方：
1、幹香菇1千克，杏鮑菇、白靈菇、花菇各100克，用高湯煨好，入攪拌機攪碎備用。
2、鮮海米500克打碎，炒鍋上火，加入花生油100克，入攪碎的菌類、幹蔥頭50克小火炒制，加入雞粉、雞汁各15克炒制均勻即可。

百搭X0醬配方：
乾貝粒150克、大地魚末30克、火腿粒100克、海米20克、大蒜15克、辣椒絲、幹蔥頭、雞粉各10克，朝天椒15克，紅油20克，白酒5克，舊莊蠔油30克，花生油50克。以上原料下鍋後小火炒制均勻即可。

秘制醬配方：
柱侯醬、海鮮醬各50克，X0醬30克，排骨醬20克，孜然粉、辣椒粉、蠔油各15克，香辣醬25克，花生油200克，小火炒制均勻即可。
香辣牛肉醬配方：cn
阿香婆牛肉醬500克，牛肉碎200克，幹蔥頭100克，泰椒丁50克，蠔油、雞汁各20克，用花生油200克小火炒香即可。

鮮辣鮮椒醬配方：
鮮泰椒100克，小米椒50克，幹蔥頭、西芹粒、蒜米各20克，海南黃辣醬100克攪拌均勻，用燒熱的花生油澆勻即可。
自助小料搭配公式：
自助小料搭配路線根據客人要求，將以上六種醬料加輔料（花生碎，芫薑碎，芹菜碎，蒜蓉，泰椒粒，麻汁醬）任意組合，主要表現形式有以下三種口味：
（一）海鮮味適宜蘸食海鮮、河鮮類食品以及用海鮮鍋煮的菜。海鮮味蘸料主要有四種搭配方式：
（1）百搭X0醬＋海鮮醬＋海鮮醬油＋輔料。
（2）海鮮沙茶醬＋沙嘮醬＋海鮮醬油＋輔料。
（3）金牌菌王醬＋海鮮醬＋海鮮沙茶醬＋海鮮醬油＋輔料。
（4）百搭X0醬＋海鮮沙茶醬＋海鮮醬油＋輔料。
（二）香辣味適宜蘸食肉類食品及蔬菜，主要有三種組合形式：,
（1）香辣鮮椒醬＋蒜蓉辣椒醬＋香辣醬＋輔料。
（2）豉香風味醬＋蒜蓉辣椒醬＋菌王醬＋輔料。
（3）腐乳醬＋香辣醬＋秘制醬＋輔料
（三）菌香味主要有一種組合形式：
金牌菌王醬＋蒜蓉＋海鮮醬油＋香辣鮮椒醬＋輔料。

6種海鮮新型鍋底：
周師傅在原有清湯鍋、紅湯鍋、菌湯鍋基礎上又獨創6種新鍋底口味豐富，大鍋、小鍋均適用。
（一）泰國冬陰功鍋配料：
泰國酸辣醬、鮮魷魚、家樂酸湯底料各50克，蝦仁、鮮香茅草、泰椒各15克，圓蔥絲10克，香菇1只，小聖女果6只（一剖為二）檸檬片5片，泰國魚露8克，椰漿、炒好的黃咖喱各30克，鮮奶45克，砂糖6克，大蝦3只，草菇、橄欖油各20克，南薑、紅椒、薄荷葉各5克，香葉3片，滾好的濃湯1千克。
（二）美國花旗參雞鍋配料：
花旗參10克，老雞500克，枸杞、薑片各5克，老湯2千克。
（三）金湯鍋配料：
幹海米、鮮蝦仁各10克，乾貝5克，蟹黃15克，蔥段、紅椒圈、雞油各8克，高湯1千克。
（四）銀湯鍋配料：
木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各10克、蔥段、紅椒圈各8克，雞油6克，高湯1千克。
（五）上湯鍋配料：
花菇、魚肚、鳳爪、蟹黃、黃鱔各20克幹蝦米、鮮蝦仁各15克，火腿片10克，乾貝、瑤柱各10克，甲魚半隻高湯2千克。