草堂牛蛙
牛蛙:是脊椎動物之一,原產北美洲,主要養殖品種有美國牛蛙、沼澤綠。牛蛙是野味中的上品,美味營養,滋補保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低膽固醇的特點。
原料:牛蛙3只（約1千克，出淨肉800克）。
調料:幹辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老乾媽5克，味精10克，雞精15克，糖5克，野山椒15克，泡薑15克，老抽3克，紹酒10克，東古醬油5克，鮮茶樹菇10克，絲瓜10克，黃瓜10克，蛋清1個，沙拉油1千克（實耗 30克）。
製作:1、淨牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清醃制5分鐘。將鮮茶樹菇和絲瓜飛水後備用。2、將醃制後的牛蛙入90度的油中，劃至八成熟出鍋。3、鍋留底油，80度時下入麻椒、幹辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各調味料，大火煮1分鐘，下入茶樹菇、絲瓜、黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。
特點：沸騰上桌，氣氛熱烈，麻辣味重，綜合味型。
香辣美容蹄
原料：豬蹄2.2斤。 .
調料:幹辣椒3克，鮮花椒2克，香辣醬3克，豆瓣醬5克，味精1克，雞精1克，白糖2克，蔥薑蒜各1克，花椒1克，沙拉油25克，香油1克，紅麴米2克，芝麻3克，小香蔥碎3克。
製作:1、豬蹄去毛，洗淨，剁成4釐米見方的塊，開水飛透，去血腥，除髒物。2、另起鍋入油，待油溫80度時下入豆瓣醬，再入花椒、幹辣椒、蔥、薑、蒜，溫度保持70～90度，約煸5～6分鐘，至調料煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、白糖、香油，然後加2千克水和紅麴米，文火燉2個小時即成，起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤後撒芝麻和小香蔥碎。
特點:豬蹄是人們喜歡食品的營養佳品，既可補虛弱,也有輔助美容之功效，含豐富的蛋白質，對老年神經衰弱、失眠有良好作用，成菜色澤紅潤，肉質糯而有彈性，口感醇厚，回味悠長。
紅煨羊排
原料:羊排1250克，白蘿蔔200克，腐竹100克。
調料:幹辣椒5克，麻椒1克，蔥、薑、蒜各1克，海鮮醬5克，蠔油5克，香辣醬5克，味精2克，雞精2克，胡椒粉2克，香油1克，香菜1克，沙拉油25克，鮮花椒2克，豆瓣醬5克，香料（桂皮10克、白芷10克、當歸10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陳皮50克、砂仁10克、桂丁5克），料酒80克。
製作:1、將羊排焯水去膻味。2、白蘿蔔切1.5釐米見方的丁，腐竹斜刀切1.5釐米寬的段，汆水，備用。3、鍋底留油，至油溫60—80度時下入蔥、薑、蒜、辣椒、花椒煸炒1分鐘，下入香料，小火煸炒3分鐘，倒入料酒，下入羊排升溫煸炒3分鐘。鍋中加水（或高湯）至完全沒過羊排，加入各種調味料，開鍋後，小火煨制1個小時，加入白蘿蔔和腐竹，繼續煨制半小時左右即可出鍋，裝盤時可以香菜點綴。
特點：湯濃味美，本味濃郁，質地軟爛，微辣鮮香。輔以白蘿蔔、腐竹實屬絕配。
注 ：這是一道川菜創新菜，原來川菜不作羊排，因為四川的山羊腥膻味厚重，此菜選用內蒙綿羊，肉質鮮嫩純正，輔以川菜的配方
回鍋港蝦
原料：海白蝦400克。
調料：豆鼓10克，鹽5克，白糖2克，雞精1克，味精1克，醋2克，孜然5克，芝麻2克，蒜苔段10克，蒜籽6粒，青椒條2克，朝天椒8克，沙拉油1千克（實耗20克）。
製作：1、蝦去頭須，沿背部片開，入80度油中滑油至八成熟。2、鍋留底油，燒至90度時，放入朝天椒（切成1釐米的段），再放蒜籽煸出香味，下入蝦、青椒條、蒜苔段（寸段），放入剩餘各種調料，升溫翻炒均勻約1分鐘即可出鍋。
特點 ：用新式回鍋肉做法制蝦頗具新意，味道獨特，老少皆易。
鳳梨魚
原料：淨草魚肉1千克，青椒絲少許。
調料：蕃茄醬200克，白糖200克，白醋100克，米酒20克，鹽10克，沙拉油2千克（實耗200克），玉米澱粉250克。宮廚網
製作：1、淨草魚肉用剞刀法改成十二個形似鳳梨的魚坯，用鹽、米酒、薑蔥碼味。2、取鍋燒油至七成熱，將魚坯均勻撒上乾粉，入油鍋炸，炸1分鐘至金黃色成熟後擺盤。3、鍋洗淨下少許油，入蕃茄醬、白糖、白醋、鹽製成蕃茄汁澆在魚坯上即成。
特點：色澤鮮豔，酸甜味濃，外酥裏嫩。此菜與松鼠魚的作法極為類似，只是造型比較新穎，值得借鑒。
麻婆河鯰
原料：長江大河鯰魚250克，鹵水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。
調料：鹽10克，雞粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，薑、蒜末各30克，豆瓣醬40克，菜籽油150克，沙拉油100克。
製作：1、鯰魚、豆腐均切成2釐米見方的丁塊，用鹽、料酒碼味，氽水。入七成熱的油中過油備用。2、取鍋洗淨，下150克菜籽油、50克沙拉油，入豆瓣醬、豆豉末、薑末、蒜末，放入適量清水，再加入豆腐、鯰魚及其它調味料，燒透入味，勾澱粉、加紅油收汁即成。
特點：麻、辣、燙、鮮嫩，做法新穎，回味悠長。
製作關鍵 ：此菜是麻婆豆腐的一個革新版，作法同麻婆豆腐一樣，在勾水澱粉時不能一次性加足，分三到四次最好，否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。製作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣，但吃起來很燙。
微波泡椒燒魚頭
原料：胖魚頭1千克，泡椒150克，碎鮮紅辣椒50克，大蔥100克。
調料：紅油100克，薑、蒜片各5克，雞精10克，味精5克，精鹽15克，白酒10克，白糖5克，香油10克，沙拉油25克，高湯適量。
注：泡椒的製作：選用七、八月份採摘的大紅袍8斤，洗淨，自然風乾。用10斤水、2斤鹽、2斤白酒（60度左右為宜）兌成汁，放入晾乾水的大紅袍，封口，浸泡4～6個月即可使用。
製作：1、先將魚頭去鰓洗淨放入盆內，清水浸泡2小時，控幹水份，加入精鹽、白酒、薑片、蔥段20克，碼制三小時。2、將碼制好的魚頭取出放入80度的熱水中汆一下，去掉皮面的白膜，放入大圓盤內。3、炒鍋入沙拉油，下入薑、蒜片爆香鍋，油溫降至三成熱時，下入剁碎的鮮紅辣椒，炒3—4秒鐘，倒入改刀後的泡椒，略炒，加入白酒、高湯燒20秒，加雞精、白糖翻勻，倒在盤內魚頭上。4、在魚頭上加保鮮膜，放入微波爐中打9—10分鐘。5、將剩餘大蔥斜刀切成馬耳朵形放入盤底，將微好的魚頭和大紅泡椒放在盤中大蔥上面。把魚頭中的湯汁入鍋，打二流芡，澆在魚頭上。6、另起鍋，放入紅油和香油，燒至二成熱淋於魚頭上即可。
特點：魚肉細嫩，鹹鮮辣香，味濃味厚。
注：1）一般情況下，泡椒魚頭都用蒸制的方法使其成熟入味，但是此菜改用微波爐加熱，在保鮮膜的保護下，菜的香味和鮮味都沒有流失，比蒸出的魚更入味。2）其實泡椒菜的辣味主要是依靠爆炒鮮紅辣椒而產生的，並非全部由泡椒產生。因此在爆鮮紅椒末時要特別注意火候，油溫不要過高，也不要認為煸炒的時間越長越好，幾秒鐘為宜。
泡椒龍蝦
此菜為北京金山城最受食客追捧的一道招牌菜。1997年，金山城特級廚師一改龍蝦一蝦兩吃、一蝦三吃的傳統做法，精心設計，將元峰山辣椒用鹽水泡制，高溫發酵，泡出的泡椒酒香濃厚、色澤紅亮、味辣微醇，與龍蝦一起烹製，極為提味，有醉人的鮮香，且味道溫和，老少皆宜，再配以精美的容器和喜慶的造型，給人以全新的感覺。
原料：活龍蝦1只(約1500克,能出淨肉500—700克），泡紅椒400克，鮮紅椒末20克，薑片、蒜片各5克。
調料：香油10克，精鹽15克，雞精10克，味精5克，雞蛋清30克，澱粉40克，花生油500克（實耗80克），白糖4克。.
製作：1、將龍蝦宰殺後，留頭尾，肉取出切成1.5釐米見方的小塊，放在碗裏，加清水至沒過蝦肉，再加入1克鹽，輕輕攪動，約三四秒鐘至龍蝦肉變硬，倒入炒勺中控幹水分。2、取淨碗，放入1/3個雞蛋清，加入1克鹽、1克味精、4克澱粉攪勻，下入蝦肉抓勻。3、鍋內倒入花生油燒熱，放入龍蝦頭、尾，炸至金黃色碼入盤中。4、炒鍋上火，倒入花生油，油二三成熱時將龍蝦肉放入滑散，約4秒鐘，倒入漏勺控盡油。5、淨鍋上火，投入薑片、蒜片爆香，投入鮮紅椒末稍煸三至四秒鐘，再放入泡紅椒、龍蝦肉、雞精、味精、精鹽，以水澱粉勾二流芡，淋上香油、紅油即可出鍋裝盤。
特點：龍蝦肉細嫩，色澤紅亮。
蓉和排第一
原料：排骨1250克，芋頭球200克，青豆5克，水豆豉5克，甜椒顆粒5克。
調料：八角2克，香葉2克，桂皮2克，山柰2克，白豆蔻2克，香茅草10克，鹽10克，味精2克，麵包糠10克，沙拉油15克。
製作：1、將排骨汆水斷生，撈出備用。2、將排骨放入鍋中，加八角、香葉、桂皮、山奈、白豆蔻、香茅草、8克鹽、500克水，小火鹵制5小時。3、將鹵制的排骨放入烤箱中（上火150度，下火180度）烤制半小時取出撒上麵包糠。4、將芋頭球入四成熱的油中炸十分鐘至金黃色撈出，撒上2克鹽、味精、紅油，拌勻，放入鋪有錫紙的盛器中，上蓋粘有麵包糠的排骨。5、另起鍋，煸炒水豆豉，加入青豆、甜椒粒，拌勻撒在排骨上面即可。
特點：五香味濃郁，外酥內嫩。
小炒相思菌
原料：相思菌250克（也可用其他菌代替），豬肉絲100克，蔥段5根，辣椒絲10根。
調料：鹽4克，味精5克，美極鮮5克，沙拉油10克。
製作：1、將相思菌用溫水浸泡3小時後，放入淨鍋內，加250克雞骨頭，再加水至沒過骨頭和相思菌，煨半小時入味。2、鍋入沙拉油5克，潤鍋至鍋體有油，但無積油，將肉絲滑油煸香。3、另取淨鍋，微微加熱，把相思菌直接倒入鍋內翻炒，加辣椒絲熗香，加入鹽、味精、美極鮮，顛勻加入蔥段、肉絲，出鍋前淋5克沙拉油即可。
特點：菌香味濃，佐酒佳餚。
製作關鍵 ：此菜為少見的幹炒菜，炒主料相思菌時完全不用油，用較低的溫度將相思菌中煨入的雞骨湯汁燜燒出來，只在出鍋前淋少許油，這樣炒出的菌菜幹香勁道，口感獨特。但需要注意的是，在幹炒過程中，為保證火候不過，最好一手拿鍋，隨時端離火灶，以保證溫度持續較低。
留言列表
