怪石咕嚕魚

簡單明瞭的做法:麥飯石子,先於中藥香料液中浸泡四十八小時,入烤箱三百五十度溫度烤半小時。草魚或花鰱魚片成魚片,碼味上漿。木魚石材質的石鍋燒燙燒辣備用。油鍋下油、泡椒泡姜、秘制醬料、炒香出色出味、注入特製高湯、加水解酶適量、調好味倒入已燒旺之石鍋。烤箱取出已烤燙之麥飯石放置于石鍋湯中。將生漿魚片均勻鋪蓋於石塊上,澆上秘制香湯料,端上桌即可一邊拌燙一邊取食。鍋內波濤翻湧、咕嚕聲隆隆、香味撲鼻、讓人饞涎欲滴。是之謂:咕嚕魚!此法適當變動可做平鍋咕嚕雞、鴨、咕嚕魚頭等咕嚕系列菜,調料適當變動則變化出各種不同的風味。

 

奶湯豆花魚

特點:湯濃如奶,味醇而鮮,魚片鮮美嫩滑,成菜如白玉,與蔥綠輝映,賞心悅目勾人食欲,最宜熱天食用!

味型:鹹鮮

主料:兩至三斤重大頭魚一尾

輔料:正宗膽水豆腐斤半左右

調料:鹽、雞精、味精、白糖、香油

烹製方法:將魚頭斬下,剖成兩半或四半,魚身貼脊骨片成兩半。片下脊骨肋骨,魚肉片成片(如酸菜魚片)。豆腐切成四毫米厚、四到六公分大小的片塊。鍋內沙拉油七成熱時放入魚頭魚骨爆炒,再下姜片勾入黃酒然後摻入鮮湯下豆腐加蓋猛火燉至湯呈奶白後,下鹽、雞精、少許白糖調味改中小火續燒至魚頭耙軟,下味精二次調味。魚片碼鹽(宜重)、味精、黃酒、蛋清、生粉抓勻上漿。另鍋沸水下姜片蔥段煮會撈出,然後勾入黃酒和少許鹽,放入魚片略汆撈起瀝水。魚鍋內,魚骨撈起入盆墊底,原湯下魚片,煮至水沸連湯倒入魚骨盆。撒上蔥花、少許蒜泥、熟芝麻,沙拉油燒辣加少許香油淋於盆內即可。若起鍋前于湯中加入適量牛奶、A料則又是一種風味。­

 

少婦潑辣魚

草魚一條兩斤半左右。頭斬下剁成四半,魚身片成兩半後,砍成寬一點二公分的塊。碼梗薑蔥、鹽、味精、黃酒醃幾分鐘然後抓蛋清豆粉入四成熱油鍋中滑散斷生即起鍋。炒鍋下幹椒節、花椒粒、郫縣豆瓣、薑蒜片炒香出色摻入適量鮮湯,然後湯內放入上等花椒粉、辣妹子醬或辣味素或特辣型辣椒粉或糍粑辣椒、雞精味精調味,然後先下魚頭骨續下魚塊輕輕晃鍋中小火略燒,入味則勾薄芡將魚塊順鍋滑倒入墊有生黃掀的大海盤。撒上蔥花蒜泥幹椒節花椒粒。鍋中油燒辣加入紅油香油淋於盤中撒上花生碎,再撒適量蔥花或香菜段即可。特點:香味撲鼻,麻辣酣暢。湯汁紅亮,魚肉鮮?

 

風味跳水魚

草魚一尾,兩斤半左右。魚身兩邊片開,抬下淨肉,魚尾脊骨與魚頭相連。魚肉片成片。魚頭腹面進刀剖成背部相連的兩半,然後整個骨架用鹽、薑片、梗蔥、黃酒、味精、十三香醃漬。淨鍋內熟菜油五成熱下泡紅椒末、野山椒末、剁椒適量、辣妹子醬適量、薑蒜末,炒香出色,摻入高湯。另置油鍋,魚骨架油過熟後放入料湯內煮幾分鐘撈於下墊豌豆嫩苗尖之大海盤。魚片碼味上漿,抖散下入湯鍋,熟即用漏勺撈起均勻擺於魚身兩邊。原湯加香油A料勾薄芡淋於盤內魚上。撒上蔥花、蒜泥、花生碎、乙基麥芽素少許,油燒辣淋上即可。也可點綴幾根香菜

                                                 

冷鍋開胃鴨

味型:特殊風味

主料:老鴨一隻

輔料:酸菜、泡椒、山椒、泡薑、泡蘿蔔、泡豇豆、扁粉

調料:幹辣椒、幹花椒、郫縣豆瓣、紅九九麻辣火鍋料、雞精、味精、鹽、醋、白糖少許(和味提鮮)

烹製方法:燉..............................

起鍋淋油.......................................... 

                                                         傷心流淚斷腸魚  

特點:品一口,悲從中來人哽咽;再下箸,愁眉緊鎖淚長流。

味型:麻辣、酸沖

主料:草魚或大頭魚、鹵肥腸 

調料:山椒、辣椒、花椒、胡椒、泡椒、芥末膏、保寧醋、少許豆瓣、雞精、味精、特製高湯、特製紅油、密制香料、薑、蔥、蒜

烹製:汆炸、蒸、淋.........................................................

過程....................................................

                                          

黯然銷魂落魄雞

主料:三黃雞一隻

味型:特麻辣

烹製方法:水汆、炸、蒸、淋

 

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