原料:光黑棕鵝1只(淨重約2500克)。

調料:A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙薑粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。C、上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量)。(備註:每只鵝只用A料、B料各100克,其他留用)

製作:1、A料調勻;B料入鍋中,加500克水小火煮開後放涼;C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調勻即可。2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內的油脂、肺、喉,洗淨瀝幹水分,把調好的A料100克、B料100克放入鵝內腔內並用手抹勻,然後用鵝尾針把尾部穿好,醃漬30分鐘。3、用清水洗淨鵝身,鍋內清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然後再將C料刷在鵝身上。4、用鐵鉤把鵝掛起,用風扇吹4小時至幹。5、將吹幹的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發紅,轉用中火烤胸部15分鐘,取出即可。6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝內腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用;鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據自己的喜好配上酸梅醬蘸食。

特點:色澤油亮、紅潤,皮酥脆,肉醇香,口感豐富,回味無窮。

製作關鍵:1、鵝的選擇:本菜選用的黑棕鵝,原產於廣東清遠,體軀寬而短,骨細肉嫩,味鮮美,成年鵝體重2.5-3.5千克。如果買不到黑棕鵝,可以用其他的代替,但這種鵝肉質要肥,皮要厚,淨重要在2500克左右。2、用風扇吹制時要根據氣候的潮濕狀況而定,一般在南方,夏天用風扇吹4小時,冬天吹3小時;在北方,夏天、冬天各吹2小時即可。3、上皮水調製時不需要加熱,否則白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會受熱散失。

備註:黑椒粉、甘草粉、五香粉、八角粉、沙薑粉、桂皮粉、香菜粉、蒜蓉粉 

 

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