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雞肉煮制方法有3種：

（1）開水下鍋，90℃浸煮。雞開水下鍋，水里加拍破的老姜、蔥段和少許花椒，起到提味祛腥的作用。水不宜多，淹過雞身少許即可。下鍋前，先用勺子舀滾水淋雞身，使雞皮變緊。然後，再把雞放入滾水，這時水溫下降，改調小火，不再沸騰，水面只冒極小的氣泡（就像打開可口可樂1分鐘後所冒的氣泡），煮15—20分鐘，雞肉既熟又嫩。（2）加葡萄酒煮。煮雞時放薑、蔥，等水開了，把10克紅葡萄酒和500克帶骨雞肉放進去，關火，加蓋燜18分鐘左右撈出，晾涼後放進冰箱凍1小時，色澤非常誘人。(3)米湯煮。米湯中澱粉含量高，煮出的雞肉口感嫩滑。為了雞肉熟得快，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹簽插幾下，沒有血水就可以了，再煮2分鐘，關火。

冰鎮處理  肉質緊實  
雞肉煮制九成熟時，撈出，趁熱放在冰水中，讓雞皮變得緊實。接著再放開水中煮4分鐘，然後重複用冰水泡一遍，接著再煮2分鐘，最後趁熱把雞拿到乾淨的案板上，在雞身上塗上花生油，皮會特別光亮，還可以防止雞皮風乾，減少水分的蒸發。
煮雞時，雞肉組織的表層細胞受熱破裂，內部汁液流失，肉質緊實，吃起來就感覺柴。雞煮熟後，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形體重新飽漲，肉質就嫩了。
斬雞時要心穩、手准、力沉，一刀下去，就是均勻一條，別猶豫遲疑，否則皮破肉爛，賣相不佳。本人不喜歡操刀，一般用手撕碎，感覺比較原生態，熟雞一過刀，怎麼都覺得有股生澀的鐵銹味。撕好後，調味汁時要取用原湯，口味就自己看著辦好了。此外，浸雞的湯別浪費了，把雞腳、雞頭、雞脖子之類的雜碎及內臟扔下去，加點絲瓜塊燒一鍋絲瓜湯，非常鮮美可口。