香辣牙籤牛肉

原料:

牛肉、孜然(顆粒+粉末)、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水澱粉、芝麻、牙籤。

做法:

1、牛肉切拇指大小粒,加入適量生抽、老抽、糖、料酒、水澱粉,將孜然(顆粒+粉末)、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均勻,加入一半的量,然後抓捏醃制15-20分鐘以上;

2、將醃制好的牛肉粒按3個一組的樣子,串在牙籤上;

3、油溫8成熱,放入串好的牛肉高溫快炸1-2分鐘左右,撈起轉大火,將牛肉和剩下的醃制料倒入細密的漏勺,高溫快炸半分鐘,提起漏勺瀝幹油份即可。

 

小牛貼心提示:

1、牛肉最好選用肥瘦相間的肉,太瘦的肉炸制過後口感略顯乾柴;

2、同上,牛肉最好切成粒而不是片,如果選擇切成片狀,最好用纏繞的方式串在牙籤上;

3、選用孜然顆粒和粉末的混合香料,味道比單純一種更特別、更香濃;

4、香料不要一次性放入,否則炸制的時候會漂浮在油裏;

5、炸制的時候要分2次,高溫快炸,這樣牛肉的外表已經炸酥,而裏面還是鮮嫩的口感

 

紅蔥頭燜牛肉

1、肉塊要切得稍稍大點。牛肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質,燜肉的時候釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味則會相對減淡,因此肉塊切得要適當大點,以減少肉內呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美;

2、不要一直用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;

3、燜燉得時候最好不要頻繁揭蓋子,這樣不僅引起溫度變化,而且肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少;

4、在燜燉的過程中,最好一次性加夠水,少加水。以水微微漫過為佳,這樣最後燜出的牛肉湯汁滋味才會更加醇厚;

5、實在要加水,最好加開水。牛肉含有大量的蛋白質和脂肪,遇冷後,湯的溫度發生變化,蛋白質會凝固,肉骨表面空隙也會收縮,不僅不易燒爛,而且鮮味也會降低,所以只能加開水;

6、不要太早放入鹽,燜牛肉加少許幹山楂片、陳醋可以使肉質更容易燉爛;

7、牛肉的最佳拍檔之一是洋蔥,加一點洋蔥一起燒,不僅可以去除肉腥味,也會使牛肉更加鮮香。

 

原料:

牛肉、幹紅辣椒、蔥薑蒜、紅蔥頭、青辣椒、幹山楂片、八角。

做法:

1、各種材料洗淨、切成合適大小備用;

2、鍋里加水燒開,放入牛肉塊,加適量料酒、一粒八角煮2-3分鐘,撈出牛肉塊洗淨血沫瀝幹水分備用;

3、鍋裏適量油,放入幹紅辣椒、蔥薑蒜、紅蔥頭、幹山楂片、八角、小火炒香;

4、倒入洗淨瀝幹水分的牛肉塊小火稍稍煎黃,加適量料酒、老抽、生抽翻炒均勻,使肉塊均勻的著上好看的醬色;

5、一次性加入適量的清水稍稍漫過所有材料,蓋蓋子大火燒開,轉中小火慢焗(中途可開蓋翻炒);

6、40-60分鐘之後,放入青椒圈,加少許鹽、蠔油調味,改大火收幹湯汁即可。

 

貼心提示:

1、牛肉最好選擇肥瘦相間的,太瘦的肉燜出的肉質太“柴”,也可以告之店家要烹飪的類型(炒、燜、燉…),讓其代為選肉;

2、牛肉塊下鍋前要“飛水”,去掉部分的肉腥味;

3、沒有紅蔥頭,可以用紅色洋蔥代替;

4、幹辣椒、青辣椒部分可根據嗜辣程度自選;

5、第4步裏將牛肉塊稍稍煎制,不僅能有效鎖住水分,也能使成品更加好吃;

6、老抽上色、生抽調味,2者雖缺一不可但都有鹹味,所以最後調味的鹽、蠔油注意用量,以免過鹹;

7、此款牛肉最後燜得比較爛,如果喜歡不太爛的口感,可以酌情減少水和燜制的時間。

 美極牛肉小炒

原料:

1、牛肉、洋蔥、青紅辣椒、蔥薑蒜;

2、鹽、生抽、陳醋、料酒、紅糖、黑胡椒粉、水各少許調成汁;

3、油、幹澱粉(太白粉)。

做法:

1、洋蔥、青紅辣椒切絲,蔥薑蒜切末;

2、將冷凍的牛肉取出自然解凍1小時,橫紋切成片;

3、切好的肉用清水沖一沖,擠幹水份,裏放料2用手或筷子用力攪拌均勻,醃制30分鐘左右,撒入適量幹澱粉拌勻,最後加少許油拌勻;

4、熱鍋熱油,倒入處理好的肉片快速滑炒,等肉片一變色立即盛起;

5、洗鍋,熱鍋熱油爆香蔥薑蒜末;

6、倒入洋蔥、青紅辣椒絲煸炒1-2分鐘;

7、加適量黑胡椒、少量鹽調味;

8、倒入事先滑炒好的牛肉,關火,拌勻;

9、撒入蔥花即可起鍋。

 

貼心提示:

1、炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉,如裏脊、外脊等。如果不認識,可以告知賣肉的師傅你要烹飪的類型(炒、燉、烤…),他會幫你選擇;

2、剛買回的牛肉不容易切成心儀的厚度,可以先將其冷凍,然後取出自然狀態下解凍1小時左右,待肉可以切動時,即可根據需要切成合適的厚度(1.5毫米左右);

3、切牛肉要遵循順紋切條,橫紋切片的原則;

4、切好的牛肉用清水沖一沖擠掉水分,可以去掉牛肉裏的血水,減少肉腥味;

5、牛肉拌完幹澱粉以後,再加些油拌勻,油分子就會滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維,這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口,而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連;

6、滑炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒7-8分熟肉一變色即可,以免太老;

7、醃制牛肉時已近放了鹽和生抽,所以炒配菜絲時要注意鹽的用量;

8、黑胡椒和洋蔥能很好的中和牛肉的腥味,算是牛肉的最佳排檔了。

 

香辣牛筋

原料&做法:

1.新鮮的牛筋切大段在滾水裡煮一分鐘泡冰水

2.浸過冰水的牛筋放入滷水裏高壓40分鐘

 

貼心提示:

1、小牛這裏所說的高壓40分鐘,是指用小火40分鐘;

2、用普通的鍋,需要更久的時間,以牛筋可以用筷子輕插即入為熟;

3、剛煮好的牛筋是軟的,放涼後就成了硬的(如果再次加熱又會變成軟的);

4、關於調味,可以先調在小碗裏,拌入之前試試味道,根據自己的口味適量增添調料;

5、如果不是馬上吃不要提前拌好,因為芫荽遇鹽會發蔫;

6、鍋用小火不加油炒芝麻,不斷翻炒至炒出香味,防止炒糊;

7、高壓鍋使用安全要注意;

8、如果是幹牛蹄筋需用涼水或堿水發制,剛買來的發制好的蹄筋應反復用清水過洗幾遍;

9、用火堿等工業堿發制的蹄筋最好不要吃。

補充:關於調味汁:

(1)剁細的小蔥一湯匙;

(2)鎮江香醋、生抽、蜂蜜各一湯匙、麻油兩茶匙、雞精適量(也可不放);

(3)混合調勻即成美味酸甜汁(喜歡辣的可以添加一茶匙的辣椒油);

   用蜂蜜替代白糖使調味汁的口味非常獨特,比用白糖要提味得多,口味也更加清甜芳香。

 

粉蒸牛仔骨

原料:

牛仔骨、粉蒸調料、黑胡椒、黃花菜、胡蘿蔔。

 

做法:

1、將買回的牛仔骨洗淨改刀成小塊(如果你正在減肥的話,建議將肉旁邊的白色牛油撕掉哈,圖片上的已經撕掉了);

2、按照粉蒸調料上的說明醃制牛仔骨30分鐘(袋子上面會附有使用方法,很簡單照辦就得)

3、喜歡黑胡椒的味道,所以擅自加了小半勺黑胡椒(味道很好de說);

4、黃花菜泡發,葫蘿蔔切段(不好意思,又上太陽花了哈不過這次要切厚一點,其他蔬菜只要不是綠色帶葉蔬菜都行)。

5、把醃制好的牛肉和蔬菜擺到一個大碗裏,然後放蒸籠蒸就好了。想快點就和小牛一樣,放高壓鍋隔水蒸30-40分鐘就好了。

 

百里香烤羊排

原料:

鮮羊排、百里香、紅葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、鹽、糖、橄欖油、土豆、洋蔥、胡蘿蔔、青檸。

做法:

1、羊排加適量百里香、紅葡萄酒、黑胡椒碎、大蒜、鹽、糖、橄欖油拌勻醃制30分鐘左右;

2、土豆、洋蔥、胡蘿蔔切適當大小;

3、烤盤鋪錫紙,放入土豆、洋蔥、胡蘿蔔塊,加入適量鹽、黑胡椒碎、橄欖油、小半個青檸汁拌勻;

4、鋪上醃制好的羊排,切幾片青檸片放在羊排上,烤箱預熱華氏392度(攝氏200度),中層烤20-25分鐘,羊排9成熟即可。

 

貼心提示:

1、百里香最好使用新鮮的,沒有可用幹品代替,即可換成迷迭香,鼠尾草、孜然等香料;

2、醃漬羊排的時候要用黑胡椒碎,而不是黑胡椒粉,味道差別很大;

3、更據個人喜好加入青檸或者檸檬,量不要太多,以免酸味過重,調味即可;

4、羊排下鋪洋蔥等蔬菜,可以使羊肉均勻受熱,吸收了料汁、羊油的蔬菜也很好吃;

5、各家烤箱功率有差別,看到羊排微微脫骨,吱吱冒油即可,切忌烤老;

6、香草看個人喜歡,可以稍多一些,烤好的香草,脆脆香香的也很好吃。

 

紅燒羊肉燉蘿蔔

原料:

羊肉、白蘿蔔、紅棗、生薑、蔥白、幹辣椒、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖、陳皮、料酒、生抽、老抽。

做法:

1、羊肉剁成麻將塊放入開水裏,加入適量料酒、蔥白、八角汆燙幾分鐘,撈出洗淨血水;

2、鍋里加少許油,放入生薑、蔥白、幹辣椒、八角、大蒜、小茴香、香葉、桂皮、冰糖、小火炒香;

3、加入瀝幹水份的羊排煸炒,噴入少許料酒;

4、加入陳皮、適量生抽、老抽繼續煸炒上色;

5、一次性加入稍稍漫過羊排的開水,轉大火煮開;

6、將鍋內所有材料轉入慢燉鍋,燉1-2個小時,放入去皮切塊的蘿蔔、泡發的紅棗、適量鹽繼續燉至酥爛即可。

 

貼心提示:

1、羊肉最好選用綿羊肉,其肉質鮮嫩、膻味少;

2、步驟2裏香料可自由搭配,原則上八角、生薑、蔥白、幹辣椒、大蒜、冰糖必不可少;

3、陳皮最好事先泡發,刮去白色內膜;

4、鹽不要過早加入,以免使肉質收縮不易燉爛。

 

香辣羊肉火鍋

原料:

羊肉、料酒、冰糖、老乾媽香辣醬、生薑、蔥白、幹辣椒、陳皮、蓮藕幹、無花果幹、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽。

做法:

1、水燒開加入蔥白、生薑、料酒,放入羊肉塊,汆燙幾分鐘,撈出羊肉洗淨血水;

2、鍋裏加入適量油,放入冰糖、老乾媽香辣醬、生薑、蔥白、幹辣椒、陳皮、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香,放入汆燙好的羊肉爆炒幾分鐘,噴入料酒;

3、加入適量老抽,炒勻上色,再加入適量生抽、蠔油、蓮藕幹、無花果幹、紅棗繼續翻炒均勻;

4、一次性加入漫過所有材料的開水;

5、大火煮開,轉中小火慢燉1-2個小時,燉至肉爛湯香,加入少許鹽調味即可。

 

貼心提示:

1、羊肉最好選用肥瘦相間、稍帶骨頭的綿羊肉,肥嫩好吃,膻味小;

2、各種配料可以自己搭配,香料、紅棗等可以部分去除羊肉特有的膻味,請酌情添加;

3、爆炒羊肉的時候,趁熱噴入料酒,酒精受熱揮發的同時,可以帶走部分羊肉特有的膻味,老抽只有在食物受熱的時候,才能為食物掛上好看的顏色,生抽、蠔油主要是調味;

4、燉煮肉類,最好一次性加入足夠的水,不要中途添加水(實在不行,加開水),否則味道會大打折扣;

5、調味的鹽最好最後放,以免肉質緊縮,不宜燉爛,香辣醬、老抽、生抽、蠔油、鹽都有鹹味,請注意用量,以免太鹹。

燉煮羊肉的時候,你還可以準備一些家人喜歡的火鍋涮料,比如:蔬菜、黑木耳、金針菇、芋頭(最好切片炸過,比較香)、冬瓜、魚丸、土豆、魔芋、茼蒿菜、大白菜、香菜、菠菜……等等等。

吃的時候將火鍋放在桌上,一家人圍爐而坐,先盡情品嘗香辣羊肉的帶來的鮮香感受,吃到香汗淋漓、暢快無比的時候,放入自己喜歡的火鍋涮料煮熟,保證又是另外一種,奇妙無比的快樂享受!

 

陳皮牛腩

原料:

牛腩肉、陳皮、生薑、花椒、大蒜、蔥白、幹辣椒、冰糖、老抽、生抽、蠔油、料酒、水澱粉。

做法:

1、陳皮洗淨泡軟,用刀刮去內部白色內膜,切成片,浸泡陳皮的水留用;

2、各式配料準備好;

3、鍋裏加入適量油,放入陳皮、生薑、花椒、大蒜、蔥白、幹辣椒、冰糖小火炒香;

4、牛肉切塊放入開水中汆燙洗淨以後,加入鍋內煸炒,噴入適量料酒,加老抽上色、生抽、蠔油調味;

5、一次性加入漫過所有材料的水、之前浸泡陳皮的水,大火煮開轉小火慢燉至牛肉酥;爛;

6、轉大火,加入適量水澱粉勾芡收汁即可起鍋。

 

貼心提示:

1、陳皮最好選用廣東新會地區產的陳皮,味道比較香濃正宗,泡軟的陳皮白色內膜會有苦澀的味道,最好刮除;

2、肉類放入開水中汆燙數分鐘,撈出洗淨,可以去除肉類特有的腥味;

3、老抽、生抽、蠔油都含有鹽分,根據個人口為,決定是否另外加鹽調味;

4、燉煮肉類最好一次性加入足夠的水,中途最好不要加水;

5、最後加入適量水澱粉勾芡,可以使這道菜看起來更誘人,湯汁更濃稠,口感更好

 

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