貴州是一個多民族地區，“天無三日晴”，氣候潮濕，食料不易保存。先民們在實踐中創出了酸菜的多種制法，延長了食物的保存時間，逐漸養成了制酸、食酸的習慣。酸湯具有開胃健脾之功效，去貴州山區幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的幾十個。制酸湯，食酸食已成為貴州地區的一大特色。
酸湯傳說：
相傳在遠古時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且會釀制美酒，她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小夥子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心裏透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒制的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法製成。
酸湯的成份：
貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且含量相對穩定。人體內礦物質主要存在於骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。難怪貴州當地的人講“三天不吃酸，走路打躥躥”，是有一定科學依據的。
並非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸湯菜就是酸性和鹼性相對平衡的食品。
首先，苗族酸湯中的乳酸是自發酵產生的，而乳酸在體內燃燒後變成水和二氧化碳，依據此，可以認為苗族酸湯是中性食品。
第二，酸湯中含有豐富的鈣、鐵等鹼性成分，而在酸湯魚中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質等),它們在體內形成酸性物質，可降低血液的Ph值。
第三，苗族酸湯食品中的蔬菜，由於含有鈣、鎂等元素,在體內代謝後則生產鹼性物質，能阻止血液等向酸性變化。因此,貴州酸湯屬中性食品。
常見酸湯的分類：
酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和麵制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。下面就為大家詳細的介紹一下。
一、米制白酸湯
湯名：米制白酸湯
製作：（以1千克水為例）
將1千克泉水（或者礦泉水）中加入250克乾淨大米，煮熟，瀝出大米，製成米湯。倒入泡菜壇中放置，30℃時，放置3天；25℃時，放置5天；20℃時，放置7天即成。
特點：顏色清澈，口味清淡。
技術關鍵：這是最傳統的白酸湯的制法，用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，味道純正。但耗時較長，且製作過程如同泡白菜一樣，初制時最好能引用一點老酸湯作為基湯。
適烹菜品：因其口味清淡，所以可以直接做湯飲用，清涼解暑，也可製作酸湯素蓮白（用其煮制蔬菜，直接食用）。
酸菜煮酥肉
原料：五花豬肉100克，酸菜50克，雞蛋2個約80克。
調料：花溪幹辣椒節10克，精鹽5克，味精15克，生粉200克，白酸湯300克，沙拉油500克（耗油200克左右）。
製作：
1. 將生五花肉洗淨去皮，切成大薄片入大碗內，加精鹽3克、味精10克、生雞蛋、生粉攪拌均勻，入七成熱沙拉油鍋中炸成金黃色，撈出瀝幹油，製成酥肉，自然放涼，改刀成小片；
2. 將酸菜切成3釐米寬、5釐米長的片；
3. 炒鍋燒熱，放入沙拉油15克，燒至五、六成熱，下花溪幹辣椒節，炒成深棕紅色，下酸菜片炒香，下酥肉片，再倒入酸湯，調入剩餘的精鹽、味精，改小火燒3分鐘入味，用生粉勾薄芡，裝盤即可。
特點：酸香微辣，滑爽可口。
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酸菜的製作：將普通青菜清洗乾淨，用開水燙熟，放入白酸湯中，常溫下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸湯壇中，用時取出。
面制白酸湯：
湯名：面制白酸湯
製作：（以3千克水為例）
在3千克泉水（或者礦泉水）中加入300克老麵團（發麵團放置3天以上即可）搓開搓勻，充分溶解後倒入鍋中，中火燒開，小火加熱，保持沸騰，邊加熱邊攪拌。10分鐘後，再將100克糯米粉（也可用玉米麵、黃豆麵）用約150克清水調至剛剛飽和，倒入鍋中，中火加熱至沸騰，轉小火加熱10分鐘。放在溫度稍高的地方靜置一天即可。
特點：色澤乳白濃稠，口味也較濃郁。保存時間久，愈存愈香。
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快速簡單的面制白酸湯製作方法：
3千克水加入300克老面，搓勻，放入土壇中，30℃時，放置5天；25℃時，放置7天；20℃時，放置9天即可。
適烹菜品：白酸湯魚等。
酸湯魚
原料：鯉魚1條（約750克），黃豆芽150克，嫩豆腐200克，番茄50克。
調料：老薑、香蔥各50克，精鹽10克，雞精15克，木薑油5克，白酸湯2千克，豬大油20克。
製作：
1. 將鯉魚宰殺，去鱗、挖鰓、剖腹、去內臟，清洗乾淨，在背脊處從頭到尾每隔3釐米依次斬斷，腹部仍相連成完整的魚形；
2. 豆腐切成塊，番茄切成片；
3. 炒鍋洗淨，下入豬大油化開，入老薑、香蔥炒香，倒入白酸湯，大火燒開，去掉薑、蔥，下黃豆芽、豆腐塊、鯉魚，同煮至熟，調入精鹽、雞精、木薑油，下番茄片起鍋即可。
特點：湯汁清爽，鯉魚肉質鮮嫩，酸香美味可口，開胃健脾，口感舒適。
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1. 苗家傳統的酸湯魚是將魚淨水養幾天後煮制，是煮活魚，不宰殺。
2. 如做火鍋，需配時蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那種豪爽。
木薑油：即山蒼子油，又名木姜子、畢呈茄，是樟科木薑屬灌木植物，其種子外層含揮發油，經蒸餾後可提取山蒼子油。山蒼子油是我國獨有產品，含檸檬醛，為棕黃色或淡黃色液體，有濃厚的檸檬香味，可配製檸檬型香精，用於日用化工產品和食品。
毛辣角酸湯
湯名：毛辣角酸湯
製作：以5千克新鮮野生毛辣角（即野生小番茄）為例。
將5千克新鮮野生毛辣角洗淨放入泡菜壇中，加入500克仔薑，250克大蒜，1千克紅辣椒（新鮮的紅青辣椒），500克鹽，100克糯米粉及250克白酒，灌滿土壇，沿水加蓋，30℃時放置12天，25℃左右時，放置15天，20度時放置18天即成。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機攪打成蓉即可。
特點：酸味醇厚，色淡紅而清香。這是紅湯中較為正宗，使用廣泛的一種酸湯。
適烹菜品：紅色酸湯魚，酸湯麵，酸湯野山菌。
酸湯麵
原料：手工雞蛋面250克（或一般乾面條150克），白菜或豆尖（也可用其他鮮嫩時蔬）50克。
調料：精鹽10克，雞精15克，香蔥花5克，毛辣角酸湯500克。
製作：
1. 淨鍋燒開毛辣角酸湯，調入精鹽和雞精，盛入大碗內；
2. 炒鍋冼淨注入清水，加熱燒開，下麵條煮熟，將麵條盛入大碗酸湯內；
3. 可將時蔬入沸水中氽熟鋪在麵條上，撒上香蔥花即可。（圖中為未鋪時蔬的酸湯麵）
特點：酸鮮嫩滑，淡雅香醇，開胃爽口，是貴州民間常食的麵食，現已被很多酸湯菜館推出，符合現代人的飲食，頗受歡迎。
紅油酸湯
湯名：紅油酸湯
製作：（以糟辣椒100克為例）
將150克沙拉油加熱至六成熱，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小番茄（切碎），翻炒1分鐘至小番茄的水分被炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸湯。
特點：酸辣醇厚，色鮮紅。油香味重，比紅酸湯辣味更濃。
適烹菜品：酸湯圓子（即：酸湯肉丸）等。因紅油酸油味重，酸味不如毛辣角酸突出，所以適合烹製不是太挑剔的肉類原料。
酸湯蹄花
原料：豬前蹄、鮮土豆各500克，番茄150克。
調料：精鹽10克，雞精15克，木薑油5克，紅油酸湯1千克，花生油50克。
製作：
1. 將豬前蹄入炭火中燒焦，入熱堿水中浸泡，用刀刮洗乾淨，再入清水中洗淨，斬成小塊，入沸水中氽熟備用；
2. 鮮土豆洗淨去皮，切成滾刀塊，番茄同樣切成滾刀塊；
3. 炒鍋置旺火上燒熱，放入花生油，下土豆塊、番茄塊炒香，下蹄花塊，入紅油酸湯，放入高壓鍋內小火慢燉至蹄花粑軟離骨，調入精鹽、雞精、木薑油即可。
特點：色澤紅豔，酸辣濃厚，蹄花粑糯，土豆滋潤滑爽。
辣醬酸湯
湯名：辣醬酸湯
製作：（以600克紅辣椒為比例）
將鮮紅辣椒、糯米、魚以3：2：1的比例搭配好，用石磨磨成醬，加入15克鹽和50克甜酒釀，放入壇中發酵而成，30℃時發酵6天左右，25℃時發酵7－8天，20℃時發酵10天。
特點：味酸香回甜，色紅亮。
食用方法：
1. 使用時以水直接調製，加熱煮熟原料，撒上香蔥花即可食用。
2. 加油熗鍋出香味，入生肉（五花肉）炒食。
3. 將炒香的醬澆在生肉上蒸食也可。
酸辣醃肉
原料：生五花豬肉500克。
調料：精鹽15克，薑蔥50克，味精、香菜各10克，香蔥5克，辣醬酸湯500克。
製作：
1. 將生五花豬肉洗淨，切成小薄片，加入精鹽、薑蔥、味精、辣醬酸湯醃制入味，盛入土壇中密封，一個月後隨取隨用；
2. 開壇取出醃肉，上籠蒸熟，撒上香蔥花和香菜即可。（圖中為未加香蔥花和香菜的醃肉）
特點：酸辣濃烈，肥厚滋潤、粑糯適口。
注：上面介紹以每500克醃肉的製作用量為准，實際當中大量製作，類似生產煙熏臘肉的方式。
蝦酸湯
湯名：蝦酸湯
製作：（以500克河蝦為例）將小河蝦、大米以2：1的比例，用石磨磨成醬，加入10克鹽、5克白酒、50克甜酒釀、100克辣椒面，放入壇中發酵而成，30℃時發酵6天左右，25℃時發酵7-8天，20℃時發酵10天即可。
特點：味酸香醇厚，糟香味濃。以黔南布衣族自治州獨山縣，三都水族自治縣等地食用居多。
蝦酸牛肉
原料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪幹辣椒節10克，
調料：花椒2克，蔥薑末各3克，精鹽、木薑油各5克，味精10克，蝦酸湯600克。
製作：
1. 將生五花牛肉洗淨，放入冷水中，加旺火燒開氽熟，撈出瀝幹水分，自然放涼，切成約1釐米見方、3釐米長的條備用；
2. 炒鍋燒熱，下花椒、幹辣椒節炒香，下蔥薑末炒出香味，再入牛肉條同炒，倒入蝦酸湯，入高壓鍋小火慢燒至牛腩粑軟，放入味精，收汁，滴上木薑油即可。
特點：色澤油紅誘人，香辣酸鮮、口味悠長。
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