百年老字型大小的灌湯包秘方

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發現現在我學習的或者自己研究的各類包子的品種還真不少,看它們在我博客的出鏡率就知道了,誰讓我對包子情有獨鐘呢。包子達人的稱號就頒給自己啦。

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看了舌尖上的中國,才知道可以把灌湯包上面的尖尖嘴給揪掉,因為那都是包子皮積著,口感真不咋滴,咱吃灌湯包不就吃的裏面香濃的湯汁,鮮美的肉餡,還有被湯汁浸潤過的那麼一點皮麼?

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這個皮的方法是在另外一個地方學來的,這樣揉出來的皮都能當氣球吹,知道這兩塊是什麼面嗎?

左邊的那塊就是用普通的涼水加一點點鹽和出來的,右邊很光滑的那塊是用熱鹽水和出來的,最後再把兩塊面揉到一起就可以了。

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你看,擀出來的皮又薄又透,根本不用擔心破掉。

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這百年老字型大小的灌湯包配方據說還是非物質文化遺產,人家用了150年,一直用這個配方。

神秘配料一:豆腐乳,腐乳汁,黃豆醬!

一斤肉餡配一塊豆腐乳,兩勺腐乳汁,兩勺黃豆醬,就是圖片上的那種陶瓷的調羹。有了這些配料就不用鹽也不用薑末什麼的其他調料。

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神秘配料二:用泡香菇的水代替清水抓到肉餡裏,一斤肉餡需要半斤的香菇水,我沒大師的那手藝,只抓進去4兩多的水。

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最後肉餡調了水就成了這樣子了。

往肉餡裏抓水也是有竅門的,這些竅門是我自己總結的,大廚可沒說那麼詳細,水要一點一點的加,肉餡要順時針攪拌,剛開始攪拌的慢一點,最後速度越來越快,一定要讓肉餡喝足水,這樣你才能品嘗到足夠多的湯汁。

肉餡打好水,最好放冰箱裏冷藏一個晚上,肉餡凍起來,這樣更好包一點。

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神秘配方三:原配方裏用的是山東大蔥,說實話我也覺得用山東大蔥更好吃,因為山東大蔥有那麼一點的甜。可是這時候山東大蔥難找啊,我找了好多地方都沒找到,只能用咱南方的小香蔥代替了,蔥末先用香油拌過,然後等要包包子的時候把蔥放在上面,記得不要把蔥拌進肉餡,說那樣子會吃出臭蔥味。

後來我又試過用發麵來做,原配方就是用的發麵,依然是湯汁不少。

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這是用發麵做的。

薄皮灌湯包是蒸鍋水開之後,大火蒸8分鐘。

發麵的是涼水下鍋蒸,水開之後再10分鐘,個大嘛。

 

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