辟谷又稱“卻谷”、“斷谷”、“絕穀”、“休糧”、“絕粒”等，即不吃五穀，食氣，吸收自然能量。道教認為，人食五穀雜糧，會在腸中積結成糞，產生穢氣，阻礙成仙的道路。同時，人體中有三蟲，專靠得此谷氣而生存，使人產生邪欲而無法成仙。因此必須辟穀達到不死的目的。
其術起於先秦，大約與行氣術同時。長沙馬王堆漢墓出土的帛書中有《去穀食氣篇》，則是現存漢前辟穀服氣術最早的著作。
道教創立後，承襲此術，修習辟穀者，代不乏人。東晉道士葛洪反對單行辟穀可致仙的觀點，但並不懷疑辟穀術的健身延年效果。《魏書.釋老志》載，北魏道士寇謙之托言太上老君授以導引辟谷口訣，弟子十余人皆得其術。又謂東萊道士王道翼隱居韓信山，斷谷四十餘年。
古代文人也贊成辟穀養生。唐代詩人白居易有詩：“儀客白皙上仙郎，方寸清虛內道場。兩翼化生因服藥，三屍餓死為休糧。”蘇東坡曾在《辟穀說》中記述道：一人墮入洞中不能出，效龜息，“遂不復饑，身強力壯。後，卒還家，不食”。
辟谷運用中醫經絡原理，疏通任、督二脈，刺激十二經絡，以及相關脈絡、穴位，將自然能量吸入體內，進入不饑不渴的辟穀狀態。在這種特殊的生理狀態作用下，激發人體潛能，調動自然能量，對各生理功能進行強力的周身調治。各種人體生理功能和臟腑功能在有效調治的同時，機體快速分解運化體內多餘的脂肪，使食物攝入量與消耗量處於動態平衡。
辟穀術，有 “服氣辟穀”與“服藥辟穀”兩類。
1、“服氣辟穀”即以服氣為基礎，與辟穀相配合，通過服氣達到辟穀的目的。具體說法不一，有的主張服氣之初，即行辟谷，饑時飲一兩盞芝麻湯或酥湯，渴時唯飲清水。有的主張服氣之初漸減食物，每日減食一口，遞減至十日而全斷。有的主張不強行辟穀，待服氣功深，至三年後，便會自然斷穀。
2、“服藥辟穀”即用服食藥物以代替穀食。藥方甚多，有取高營養而消化慢的豆、棗、芝麻、栗、酥、及茯苓、黃精、天門冬、人參、蜂蜜等配伍，製成丸膏，于斷穀後日服一二丸，以代穀食。
現代醫學研究表明，人體衰老和疾病，主要是因大腸內宿便的堆積和發酵，產生了毒素及有害物質。尤其現代人們吃得多，吃得雜，導致腸胃負擔過重，通過辟穀養生的方法吸收清氣、補充能量，在不食的狀態下減輕臟腑負擔，清除宿便和毒素，起到排毒、調理身體疾病的作用。
中醫理論講，人體有吸入清氣的功能，也有排泄廢物的通道，如排除糞、尿、汗、二氧化碳等，通常人們只用了排泄功能，而沒有良好利用吸收清氣來養生保健。
辟谷養生需遵循專家的指引，否則容易出現不良反應。
辟穀養生與節食的區別
1、辟穀養生與節食有本質區別，辟穀一定要在正確的指導下進行：服氣、吞氣、靜坐冥想，吸收能量——這也是辟穀養生的核心。
2、辟穀養生，是循序漸進的過程，需依據各種人的實際情況制定辟穀養生方案。辟穀養生的時間長短要量力而行，比如開始三天、再五天、然後七天等等，有個適應的過程。
3、辟穀養生開始三天，會有饑餓、難受、疲乏感；四天之後，饑餓或難受的反應漸漸消失，能感受到能量源源不斷的進入體內，身體變得輕盈。
4、辟穀養生期間，不同的人有不同的反應，有舌苔變厚，口中發苦、發澀，口臭，皮膚可能會有酸臭味,或腋下有異味，大小便不正常等等——這些都是身體排毒的表現。一般辟穀養生，腹瀉是不用藥調治的，毒氣排光腹瀉自然就會停止。
5、辟穀期間，大多數人會有氣沖病灶的反應，即：正邪相博，表面上病會加重，其實是把隱藏的病，或曾經沒有治癒的病激發出來。有此反應是身體好，氣感強、祛病快的表現。氣沖病灶的現象有的明顯，有的不明顯，沖過之後病情將會進一步好轉或徹底治癒。
6、最好在晚上10時正結束所有活動，到了10：30就打坐，聚集能量，吸收自然之氣，進行放鬆練習。
7、辟穀結束後不要馬上進補，要有三至五天的過渡期後才可正常飲食，進補也要七天后為宜。
8、辟穀者在整個辟穀養生期間都要保持心情舒暢，情緒穩定。
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