豬血香腸加工技術 @ t458686999的部落格

基本配料

主料：豬血4千克，肥肉3.5千克，豬皮1.5千克，熟澱粉0.5千克，肉腸0.5千克。

調味料：食鹽300克，白糖200克，大麯酒、味精各100克，胡椒粉200克，五香粉50克，茴香粉40克。

生產設備

小型絞肉機，拌料機，手搖灌腸機，煙熏室，鋁質淺盤，鍋，刀具。

工藝流程

肥肉、豬皮→絞碎→豬血採集→凝固→拌料→灌腸→刺孔→紮結→漂洗→烘烤→包裝→成品。

操作要點

1.豬血的採集與凝固。在乾淨的鋁盆內放適量清水（每頭豬的血液需200克水），加入少量食鹽，宰豬時將豬血放入鋁盆內攪拌使食鹽與豬血混勻，靜置15分鐘，澆入1千克沸水，以加速豬血凝固。豬血必須采自健康的豬。

2.肥肉、豬皮的清洗與絞碎。肥肉選用背脊部位的肉，配料後製成香腸經得起烘烤，不易走油，產品外觀好，品質高。將肥肉上的血斑、汙物等清洗乾淨，瀝幹水，在低溫環境中靜置3~4小時，使肥肉硬化，以利於肥肉切分。將肥肉切成6毫米見方的粒狀。切粒的目的是便於灌腸，並增加香腸內容物的黏接性和斷面的緻密性。仔細除去豬皮上的污泥、糞便、殘毛，用清水洗淨。將豬皮切成2~3釐米寬、5~6釐米長的條狀，置於絞肉機中絞碎。

3.拌料。將碎豬皮和肥肉粒混勻，加入適量的熟澱粉、豬血塊及各種配料，拌勻。血餡不宜久置，否則會變成褐色，影響成品色澤。在拌料前將凝固的豬血攪拌搗碎，以便拌料均勻。

4.灌腸。將豬肉豬血餡灌入腸衣後，用鋁絲或繩索將豬血香腸每20~25釐米長紮成一節。先把豬血餡內兩端擠捏，使內容物收緊，並用針將腸衣紮若干個孔，以排除空氣與多餘水分。對香腸進行適當整理，使豬血香腸大小、緊實均勻一致，外形美觀。