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牛肉臊鹵的配方：

主料：5斤肋肉，5斤牛後臀肉。

輔料：清水20斤，胡蘿蔔塊50克，香芹段30克，白酒25克，料酒25克，白糖25克，幹椒節10克，蔥白15克，薑片15克，醬油100克，鹽80克，味精30克，

香料：香葉6克，陳皮6克，小茴香10克，花椒10克，八角7克，桂皮7克，山奈7克，草蔻6克，白蔻7克，草果7克，良薑7克，丁香3克。

製作流程：

1、將所有香料用紗布包好待用。

2、將牛肋肉和牛後臀肉改刀切成拳頭塊的大小，再用清水沖洗乾淨，放入盆中，加入白酒，鹽10克，蔥白，幹辣椒節，醬油，薑片醃制6小時，期間翻動3次。

3、然後將醃制好的牛肉塊放入沸水汆透，撈出放入不銹鋼桶中，加入所有用過的醃料，再加入清水，放上火燒沸，撇去浮沫。

4、接著再依次加剩餘的鹽，料酒，味精，白糖和香料包，接著加入胡蘿蔔塊和芹菜段，轉小火煮1小時，關火晾涼後將牛肉塊撈出，剁成小丁再放回原湯中，即成牛肉臊鹵。

壓餄餎：

取一斤麵粉納入盆中，加入100克清水，不要一次加進去，分三次加入，再揉勻揉透即可。

注意事項：

1、餄餎和麵與下鍋的水溫都非常講究的，若這些細節做不到位，一則壓出的餄餎會出現斷條現象，二則餄餎乾巴不夠光滑。

2、切忌在和麵時加水太多，水過少壓制餄餎口感太硬，不夠光滑細膩，水過多則在壓制餄餎時易斷易粘連。

3、下鍋時要保證水溫在微開鍋的狀態最好。水不開鍋，餄餎會粘連在一起成“團結餄餎”，餄餎在水大滾開狀態下易斷條、易碎。

一份恰烙面的製作流程：

1、將餄餎從鍋中撈出，在冷水中浸泡一下（目的是讓餄餎更加筋道），接著撈入碗中。

2、取出煮牛肉的原湯倒入鍋中，再加入高湯調好味，接著放入切好的熟牛肉丁稍微煮一下，再將湯舀入盛餄餎的碗中。

3、最後在上面可撒上蒜末，淋上香油即製作完成。也可依顧客的口味，加入其他的料。