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椒麻手撕雞

主料：土雞800克

原料：麻鴨1只約1500克，薑片30克、蔥段100克。

調料：紅麴米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。

沸騰魚老油配方；

蒜泥100克，薑末100克，新鮮小米辣粒150克，香菜段100克，大蔥粒180克，藥芹150克，洋蔥絲200克，幹小米辣段100克（泡水攪碎，擠幹水份），紅花椒50克（清洗），藤椒油50克，花椒油50克，沙拉油3000克，

炸童子雞

20斤醃肉

油的配方

熬制方法：

紅燒肉屬於湘菜，是常見的家常菜之一。採用半瘦半肥的豬肉，色澤呈金黃，味道甜而不膩。

材料：

牛肉醬配方及製作方法

材料：

1、配方

八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。

烹調幹鍋蝦一定要熬制幹鍋醬和幹鍋油，它們的加工方法如下：

幹鍋油 1.取香料（山柰、白豆蔻、陳皮、香葉、肉豆蔻、白芷各100克，幹花椒200克，香草40克，八角、良薑、小茴香各150克，草果、甘草各50克，幹薑400克，桂皮、丁香各25克）用溫水泡10分鐘，瀝幹水。2.取幹辣椒1.5千克用涼水泡10小時，瀝幹水分後用絞肉機粉碎即成糍粑辣椒。3.將菜子油12.5千克、沙拉油20千克、牛油6千克、煉香的雞油5千克一起放入不銹鋼桶內，燒至90℃時，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒無水分，然後放入打碎的蔬菜料（大蔥、圓蔥、蒜子、生薑各1千克，胡蘿蔔1.5千克，香菜500克），小火燒至蔬菜料變成金黃色，最後放入郫縣豆瓣醬2千克，小火邊加熱邊攪拌，3分鐘後離火，將料渣濾出即可。

此菜用兩種酒調味成菜，使酒香融入到鴨肉中去。鴨子本身在烹調時會析出油，白蘿蔔、土豆油炸成菜也會很膩口，若用高壓鍋壓制時就放入生蘿蔔、土豆，可以起到吸油、解膩的作用。

烹調中不用加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鴨肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悅目。