油的配方
熬制方法:
開業前三天準備15斤雞油洗淨,用鐵鍋,往鍋里加一碗水,放入雞油塊,點小火,用菜鏟攪拌,熬制出油後,把油渣撈出,加入立著劈開的五顆大蔥,炸制金黃,撈出,把熬制好的雞油倒入備好的盆裏,最少沉澱兩小時。
沉澱好雞油後,倒入炸鍋裏,加入大豆油15斤,加熱至190度關火。如倒入鐵鍋內,需加加熱至冒青煙為止。
等油溫降到100度左右,再加溫到170-180度左右,先炸點雞架、茄盒、丸子煉油,等油上色以後,開始炸肉、排骨,能呈現金黃色,即煉油完成。第二天開始開業了!
電炸鍋用油方法:
頭兩天少加點新油,第四天,第八天,第十二天,第十六天分別盛出五分之一的油不要丟掉。儲存起來為油A,第二十天時,把鍋內已有的油全部盛出倒掉,更換成儲存的油A,再加新油至油標線。
新油:豆油和雞油1;1混合就是新油。
醃制配方;
炸排骨以一斤為准;
水0.03斤,十斤量排骨亞硝酸鈉一挖耳勺,食鹽0.023斤,白綿糖0.055斤,味精0.01斤,核心料0.005斤,大蒜末0.02斤。
攪拌均勻,最少醃制五小時。
最好就是今天醃制,明天用。
炸肉以1斤為准;
水0.03斤,食鹽0.025斤,白綿糖0.07斤,味精0.01斤,核心料0.005斤,大蒜末0.02斤。
今天醃制,明天用。
炸雞架以20斤一箱為准;
水3斤,食鹽0.5斤,糖0.5斤,味精0.2斤,核心料0.08斤,大蒜末0.4斤。(竹簽25cm)
炸雞塊以一斤為准
水0.03斤,食鹽0.02斤,白綿糖0.05斤,,味精0.01斤,核心料0.005斤,大蒜末0.02斤
核心料:
乙基麥芽酚0.2、澳宴奇鮮香王1克、頂味超霸味A1克、頂味鹽焗雞香脆素1.3克,總計3.5克。
實際添加量為每斤3.5克。
炸雞翅;
雞翅淘寶買樂宅客的醃料醃制
製作說明:以上產品醃制好後裹粉,用玉米澱粉,玉米澱粉需要加水沉澱,然後把沉澱好的摳出來,加少量水稀釋。以上產品醃制好後,均放在冰櫃冷凍室裏面