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抖雞是一種鹵雞，只是工藝要比一般的鹵雞複雜得多，鹵制的火候也有不同，選料也有講究。製作抖雞要選用當年的土雞，或是當年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經醃漬、風乾、再鹵制等工序製成。此鹵雞既可熱吃，又可冷食，不過一定要整只上桌，吃時跟一碗鹵汁。

原料：鯉魚1條（重約1千克—1.1千克），老豆腐200克，蔥花5克，白芝麻2克。

調料：自製鹵湯3千克，特製辣椒碎、熟菜子油各30克。

灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其材料，經醃制、絞碎、斬拌後，灌裝到腸衣中，再經烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種，按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、幹制或半幹制香腸等。引入我國的主要是熟熏灌腸，它的加工工藝流程為：原料的選擇一醃制一制餡一灌裝—烘烤一煮制一薰制一冷卻一冷藏。

原料選擇

主料：

新鮮花鰱魚一條約3斤，榨菜120克.

特點介紹：

此菜採用生壓的方法，提前將仔雞祛腥、增香，成菜味濃、香味醇正。作者使用純豆油煸鍋，成菜香氣更濃。最好選用跑地雞（散養雞），成菜香味更足。

醬汁配比；

野山椒半袋（水和野山椒一起），東古一品鮮300克，純淨水1750克，陳醋250克，白糖200克，辣鮮露100克，酸辣鮮露200克，麻辣鮮露180克，金標生抽100克，美極鮮80克，味達美200克，財神蠔油250克，雞精100克，味精100克，雞飯老抽230克，紅油250克，花椒油200克，香菜梗20克，大蒜子250克（拍破），薑片200克，青杭椒200克，紅杭椒200克，洋蔥一個（切片），將以上所有料混合一起攪拌均勻，

食材準備：

幹麻椒50g、菜籽油200g、大蒜10g、洋蔥20g、桂皮5克、香葉2片、鹽2g。

五香料配方；

鹽一袋，花椒10克，香葉5克，桂皮3克，白芷3克，丁香1克，

初加工：

1.豬前肘1個，重約1250克燒淨毛，用剪刀在中間剪一刀，放入清水中浸泡4小時，取出，將水分瀝幹。

粗加工

取飼養了一年半到兩年的山羊制淨，重量控制18千克左右。將羊肉和羊骨分離。取新鮮的羊骨斬成重約500克的大塊，放入盆內，用清水浸泡。

鹵水香料包配方:羅漢果2個，甘草5克，草果5克，孜然5克，白芷10克，肉豆蔻7克，香葉20克，香菜籽10克，幹辣椒40克，幹紅花椒40克，鍋放油把圓蔥150克，薑片100克小火炒香，在把以上香料炸香撈出製成香料包。

調料配方:鹽300克，料酒200克，味精100克，黃片糖50克，紅99火鍋底料50克

巫山烤魚，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩， 具有獨特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、麵條等，風味獨特，深受食客追捧。

巫山烤全魚

一、製作高湯

1材料：

安息香18克、花椒100克、丁香10克、乾草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良薑50克、白胡椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。

輔料：100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹椒150克、紅麴米150克、藥料3天更換一次。

火鍋雞配料表 ：土雞2000克，水發筍250克，芹菜段20克，蔥50克，薑30克，鹽5克，料酒100克，胡椒粉5克，雞精10克，高湯700克，火鍋油1000克和底料哦！

底料配方： 幹辣椒100克，幹花椒30克，郫縣豆瓣150克，泡椒50克，泡子薑片30克，蔥50克，薑片15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克、冰糖15克，豆豉10克，菜籽油500克。

糊的種類有很多，用料配比和調製方法也因地因料有很大差異，但歸納起來，常用的糊有以下幾類：

1、以蛋類為主的糊：

複合香油

用料：芝麻油 600克，核桃油100克， 葵花籽油300克，

食材：

3斤、食用油100g、老湯2斤。

原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。

調料：自製老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。

廣東的“潮州砂鍋粥”向來頗有名氣，潮州砂鍋粥表面上捧出來是一個或大或小的煲，但實質上細節處非常講究，器材、制法、配料、火候等缺一不可。

今天，我們請汕頭一家已開業十七年的砂鍋粥店的創始人，來為大家解密潮州砂鍋粥的製作秘訣。