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高湯原料：

A清水25000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200 克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

原料：

牛肉 2000 克，牛骨 500 克，水發粉絲100克，幹絲50克，蔥花10克，香菜5克。

重慶小面當年憑藉舌尖上的中國，迅速崛起，風靡全國各地。不乏大批加盟者拿具額就加盟費去加盟， 2萬元加盟配方大揭秘

調料配方（北方面講筋道，南方面講調料）

麻辣兔腿調料配比；

叉燒醬50克，柱候醬100克，南乳120克，海鮮醬80克，蠔油30克，白糖80克，冰糖30克，老抽20克，胡椒粉40克，十三香30克，味精20克，東古一品鮮20克，辣油300克，紅麴米適量，

重慶萬州烤魚是當地特色傳統名菜，具有香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩， 獨特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶碳爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、麵條等，風味獨特。

將魚剖洗淨後醃制入味然後平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專用鐵盤中，澆上用菜籽油、特製老（料）油、白糖、花椒、辣椒等調味品炒出底料，加入西芹、豆芽等。萬州烤魚採用“先烤後煮”的獨特做法，融合了烤、煮兩種烹飪工藝的精華。（部分學者對萬州烤魚的做法定義為“先烤後燉”，在下認為燉不太適合。因為烹飪工藝中的“燉”是用中小火長時間燒煮的烹飪方法。）萬州烤魚將醃，烤，煮三種烹飪方法有機集合，採用獨特配方又結合重慶火鍋得用料的精華，調製出麻辣，香辣，泡椒，尖椒味、豆豉等十餘種口味，深受食客喜愛。

川渝火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是漢族傳統飲食方式，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等 。品嘗火鍋必到“中國重慶”。

《火鍋配方》

一、高湯的製作

老母雞一隻約1500克、豬筒骨2500克、五花肉1000克、豬肉皮1500克、雞爪1000克、牛筒骨2000克、金華火腿150克、清水80斤、白酒100克、老薑500克、大蔥500克。

原料：乳鴿2只。

調料：沙薑粉5克，蔬菜汁（波菜500克剁碎後用榨汁機榨出汁即可）500克，沙拉油1幹克（實耗80克），特製鹵水2幹克，龍井茶葉20克。

肥羊火鍋為火遍大江南北的內蒙火鍋品種，其湯鹵具有用料多樣、口感獨特、醇厚香辣、別有風味的特點。這種湯鹵要求的香料成分多達三十多種，用白湯來調配，成色奶白，可以涮燙羊肉和其他配料，是很多火鍋店目前常用的火鍋湯鹵。

該湯料不僅具有“去膻、保鮮嫩、湯汁濃郁、鮮香綿長、久涮湯不淡肉不老”的特點，更因其是在營養師和醫學專家指導下，除選用火鍋湯料的基本調料外，另輔以精選的桂圓、當歸、黨參、白蔻、草果等幾十種滋補調味品，科學調配、特殊加工而成。因而該湯料是安全、衛生、營養、美味的健康食品。

一、原材料

牛雜：牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

特製紅湯配方製作：

1、鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入幹紅燈籠椒120克、薑片、蔥段各100克、幹紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎300克、甜麵醬250克小火炒出紅油。

【鴨的初醃制】

第一步：花椒鹽的炒制

哈爾濱大紅腸配方和加工工藝（源自工廠配方工藝）

一、材料與用具

底料的熬制：

鍋燒熱，下入牛油200克，雞油200克，豬大油300克，沙拉油200克，菜籽油300克，跟蔥薑蒜元蔥，香蔥一起小火炸香撈出控油，然後加入糍粑椒200克，熬上色，再放豆瓣醬200先炒至十分鐘左右，放入豆豉蓉50克炒至十五分鐘左右放入香料粉25克再炒五分鐘左右，再放入醪糟100克炒至水份蒸發放十三香10克關火，最後倒入二鍋頭白酒50克，放至12小時後就可用了。

用料配比（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：

肉桂90克、良薑90克、白芷90克。草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。調料槐茂醬油2斤，食鹽1斤。

NO1 選料

選個大皮厚的鴨子，重3kg左右比較適宜，一般有自己的養鴨場最好。

1.原料：雞肉、大豆、植物蛋白粉、精煉大豆油、澱粉、調味料、洋蔥。

2.主要設備：攪拌機、攪碎機、擠壓成型機、蒸煮鍋、包裝機。

一、調味料

鹽3斤、味精10斤、鮮味寶3斤、家家樂雞粉2斤、胡椒粉1兩。

香料配方：

八角10克，紅花椒10克，白芷5克，香菜籽10克，桂皮10克，草果15克，香葉10克，香菇10克，白芷5克，砂仁5克，小茴香10克，甘草10克，紫草10克，一口鐘5克，檳榔10克，陳皮5克，青花椒55克，，沙薑10克，千年建10克，

配方

主料：豬下貨5斤（腸、肚、肝、心、口條等）。