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【製作流程】

一、 配方：

麻辣醬

做法

高湯製作：

以50斤水為例

鐵板豆腐核心就是秘制醬料 ，其做法簡單， 技術要求不高，只要按照配方， 在家多練習幾次即可達到開店水準，創業成本極低，如果不算租金，2000元以內就可以開業。

秘制醬料製作配方

主料：綿羊排1000克（口感比山羊排更細嫩，味道也沒那麼沖）。

配料：胡蘿蔔30克、西芹30克、蘋果一隻、香菜5克、京蔥10克、生薑10克、小蔥10克。

食材：豬裏脊200g、土豆澱粉100g、玉米油 1000ml（實耗30克）、糖45g、米醋50ml、鹽3g、料酒5ml、蔥5g、薑5g、蒜5g、胡蘿蔔5g、香菜2克。

做法步驟：

調製鹵湯：

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。 其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。 糖色制法：將沙拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。 專用香料配方：肉桂65克，丁香10克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良薑50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

冷吃牛肉是四川自貢的特色傳統美食之一製作原料主要有牛裏脊肉、大蔥、香料等食材，注意將牛裏脊肉切好，大小要均勻，不要太薄。

輔料配比；

1，準備配料

雞肉1500克（清洗乾淨，剁塊），大蔥段120克，紅杭椒100克（切片），薑塊80克，大蒜子80克（拍松），新鮮小米辣30克（切片），八角2個，花椒8克，鮮青花椒30克，白芷4克，幹辣椒段10克，香料粉10克，炒雞醬30克，複合醬油40克，炒雞老油20克，白糖3克，雞精15克，味精3克，米醋10克，花生油300克，純淨水800克

材料：

１、黃瓜 １５斤

一、材料與用具

1.材料：雞，食鹽，飴糖，菜油，香辛料（詳見配方）。

1、醉雞的製作

醉雞香醇可口，略帶酒味，肉質鬆脆，不粘牙。

炸串刷醬調製配方

炸串刷料（油幹料）：

1、麻辣味

紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。

醬和鹵的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而鹵的烹調方法則盛行於南方，故有“南鹵北醬”之說。

醬鹵製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風味獨特。在調味品和醃制的作用下，製品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白裏透紅和保持本色而典雅古樸的製品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。醬、鹵製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。其次，實用性廣。醬、鹵製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、速食、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。再次，製作簡便。只要將醬、鹵汁調配好，然後將原料燒煮成熟就可以了，如製品存放一定的時間後，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數日。

香料配比

小茴香20克、草果10克、草寇10克、豆蔻20克、幹薑15克、桂皮5克、甘草10克、陳皮20克、山柰5克、八角15克、蛤蚧1對、香葉5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、炸蔥100克、薑100 克、。注意：甘草和陳皮不用炒，其他香料放油炒香，然後一起裝入紗布袋裏。

特色熏豬蹄(鹵水配方及製作流程)

原料：豬蹄10千克，白糖50克。

糖醋脆皮魚

味型：糖醋味

麻辣料:

花椒300g，麻椒200g，蔥姜段各50g，沙拉油100g，

組合醃料配方及相關菜例：

東北燒烤品種有一百多種，醃肉料卻只有六種。任何一種醃料都可以醃制一類食材，幾種醃料的任意組合還可以開發出意想不到的烤肉味道。