脆皮糊有幾種 有全蛋糊 蛋清糊 還有脆漿糊
全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉或麵粉加少量清水調製成的一種糊。
這種糊主要用於乾炸，如“乾炸裏脊”、“炸椿魚”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，內鬆軟，色澤金黃，增加菜肴的營養成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起調色的作用。如“爆魚丁”，掛上全蛋糊的魚經過油炸，呈金黃色，增加了菜肴的美觀。全蛋糊的調製方法是：將全蛋打入碗內，攪打開，加入麵粉或澱粉，稠時可加少量清水，攪打成糊狀即可。用料比例，以“乾炸裏脊”為例，裏脊肉4兩，可用雞蛋1個，澱粉或麵粉1.5兩。
全蛋糊 用整只雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松裏嫩。
用料比例：以桂花肉為例，幹澱粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油各適量。（也有不加醬油的）
蛋清糊，是以蛋清、澱粉或麵粉加清水調製而成的一種糊。主要適用於軟炸，如“軟炸魚條”、“軟炸裏脊”等菜肴。
蛋清粉的作用，是使菜肴質地鬆軟，呈淡黃色。蛋清糊的製作方法，是將蛋清打入較厚的濕澱粉中，攪拌均勻，或是打入精粉中加涼水攪拌均勻，用時倒入盛有原料的碗內抓勻，或是將原料一片一片拖入糊中，使拖過後的原料均勻的沾上一層糊。
不易破碎的原料，如豬、雞、鴨肉等適用於在碗內攪拌；魚片、魚條等則應使用拖入法。用料的比例，以“軟炸條魚”為例，魚條1斤，可用蛋清一個，澱粉5錢，細鹽2錢。
脆炸糊的製作:將麵粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一個雞蛋朝一個方向攪打而成
脆漿糊〉：
以麵粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯調麵糊，再加沙拉油1大匙與麵糊調勻，最後加少許泡打粉即可。
脆皮糊的原理及調製
脆皮菜肴入口鬆脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工藝菜。它通常是把加工成形的原料掛麵粉、生粉、沙拉油、化學疏鬆劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。成品的外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的製作關鍵是調製脆皮糊，而調製脆皮糊又離不開對各種原料性質的瞭解和配比的掌握。現就本人工作實踐中的一些體會並結合有關理論知識，
對以糊的性質原理及調製方法簡述如下：
脆皮糊中選用的麵粉，就是通常使用的精製粉，它色澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使 原料在掛糊時較粘，製作菜肴時，不至於滑落。而麥麩蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏鬆劑產 生的二氧化碳氣體的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片狀或橢圓形的多孔結構，在製作時粉糊不會走散。正是由
于麥膠蛋白和麥麩蛋白構成了統稱的“麵筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用麵粉經膨松油炸後的成品，外層不夠鬆脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。因 為麵粉中“麵筋”大多在26 －30 左右（以濕量計），澱粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“麵筋”量一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口後稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達到理想的
效果。所以還要加入無 “麵筋”產生的其他原料，來稀釋“麵筋”的濃度，調節“麵筋”的潤度。
在調製脆皮糊時一般多採用澱粉（生粉）來補充僅用麵粉做脆皮糊麵筋過強、光潔度差、不夠鬆脆的不足。烹調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉和小麥澱粉，這類澱粉分子顆粒大，含直鏈澱粉量高，結構疏鬆，粘性和吸水性較好，色澤純白，質地細膩，能促進成品的鬆脆程度，改善成品的色澤，降低麵粉的面盤強度。
但麵粉和澱粉在一起攪拌時容易使麵筋粘合成塊，麵筋在糊中分佈不均勻，影響操作，對菜肴品質產生不利因素。
要使成品色彩鮮豔，光亮滑潤並極其鬆脆，還需要進一步降低“麵筋”的強度；同時，為使“麵筋”在糊中分佈均勻，還需油脂的配合。
在脆皮糊中加入油脂，能使麵粉和澱
粉中的其他物質成，油脂分佈的在蛋白質（麵筋）或粉粒的周圍形成油膜。由於油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質的吸水率，油脂加入越多，麵粉、澱粉的吸水性越小，形成的“麵筋”就越少。麵粉的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由於油膜的相互隔離使已經形成的麵筋微粒不易彼此粘合在一起，形成了大“麵筋”塊，產生了降低脆皮糊的彈性和韌性的鬆脆結構。在製作脆皮糊時一般多採用沙拉油，其質地清澈，是烹調中廣泛使用的油脂。
脆皮糊的鬆脆結構除上述配料的互相調節、揚長避短外，主要還是加入化學疏鬆劑的緣故。化學疏鬆劑有兩類：
鹼性疏鬆劑和複事疏鬆劑。鹼性的有小蘇打、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨。複合疏鬆劑有小蘇打與明礬、小蘇打與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣鹼性疏鬆劑在加熱時除產生需要的二氧化碳氣體外還產生氨氣，產生氨氣的速度快比重小，上衝力大，容易使成品內部組織孔洞過多，不均勻。氨氣還有強烈的刺激性，並在製品中有殘留量，使菜肴表面或內部組織產生黃色斑塊，對維生素也有破壞作用，因此，鹼性疏鬆劑在脆皮糊中使用時有一定的缺點。所以在調製脆皮糊時一般多採用複合疏鬆劑。它是由堿劑、酸劑及填充劑組成的：堿劑通常為小蘇打；酸劑則種類很
多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質；填充劑由澱粉、脂肪酸構成，其作用在於增加疏鬆劑的保存性，防止吸潮結塊而失效，也可調節減緩氣體產生的工使氣泡的產生比較均勻。複合疏鬆劑的優點在於消除了鹼性疏鬆劑的弊端，它的疏鬆原理是脆皮糊製品油炸受熱過程
中，堿劑與酸劑發生中和反應，放出二氧化碳氣體，使菜肴不殘留鹼性物質，從而能提高菜肴的品質。
調製脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比，再加適量清水的調和過程，一般配比是麵粉140克、生粉25克、沙拉油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克，用水量根據菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時著上2毫米左右的外衣為適度。
調製方法是麵粉、生粉、沙拉油放在一起加水調和，制糊時要根據麵粉的筋度，適當攪拌，如採用高筋粉，就需要將麵筋調起，否則攪拌後麵筋就會結塊，不利於操作，影響菜肴品質。如採用低筋粉，則調製時要稍用力多攪拌幾下，使麵粉僅有的麵筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊時使用的發酵粉不能與其他原料一起攪拌，否則會使小蘇打與明碸在糊中快速反應，產生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產生的二氧化碳氣體不足，影響菜肴的鬆脆程度。故一般先將其他配料調製稀糊，在掛糊時再將發酵粉加入調勻，減少發酵粉在糊中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。製品油炸時應用沙拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發起製品浮在油面上時稍加翻動，便加溫定形，最後在6－7成油溫時成熟撈起，裝盤即成（用餐時，可附帶一小碟調料蘸食）。
脆皮糊的調製秘訣
1、所需原料幾選購品質
(1)澱粉：應選擇品質好、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
(2)麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜肴的品質。
(3)油：應選擇無色乾淨的沙拉油，否則也會影響菜肴品質。
(4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．制糊：是菜肴形成特色的關鍵，也是菜肴成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、沙拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說，麵粉與澱粉的比例為l：9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調製，一份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻後再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響品質。發酵粉的用量，因市場產品品質的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般採用將原料從調製好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些幹澱粉，然後再掛糊即可。
(3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：
一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分佈在糊中；三是可使糊
料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分佈均勻，成品不易起大泡。
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