過年前一周左右家家戶戶就開始包餃子凍上，留著正月裏吃，大多時候我們都喜歡肉餡的餃子，特別是豬肉餡的餃子在東北是最受歡迎的，各家可以根據喜好在裏面添加各種蔬菜，冬天基本上都是酸菜，白菜或芹菜~~~不過餃子好不好吃，肉餡的調製才是最重要的，我認為煮熟的餃子，一咬開裏面有鮮美的湯汁，而且肉餡特滑嫩的才算是好吃的，我就說說我的一點經驗，僅供大家參考，最主要還是要以個人的口味為主。
1、準備包餃子和面前最好先來做花椒水：將10克花椒沖洗乾淨用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然後磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花卷都很好吃，買現成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。
2、肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3:7或4:6，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4:6，這樣更香一些，當然還是要根據自己的喜好調整。
3、調料的運用:調料品和用量是很重要的，我們一般會選擇醬油，鹽，香油，蔥薑等，因為要往裏面肉餡裏面加水，所以放調料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生薑，一般500克肉餡要放70~80克醬油，鹽10克左右，喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調味後，不然調料不能滲透入味，而且攪拌時攪不粘，肉餡也不入味，醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油混合。將肉餡放入鹽醬油拌勻。
4、生薑的處理：生薑20克切成細末，如果是和好的餡馬上就包，那麼也可以將生薑和蔥放一小勺水攪成蔥薑泥，不過要是不馬上包，最好包的時候再放蔥花，不然肉餡的味道不好，我包的是豬肉白菜餡的，白菜餡的我習慣放些切碎的海米或蝦皮，這個一定要根據自己的口味決定放還是不放，我家喜歡吃帶點海米味的，我妹妹就強烈要求我不要放，可以在這一步放5克白糖提鮮，放入生薑再拌勻。
5、加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了，花椒水100克要把花椒粒撈出去，倒入肉餡中，順一個方向攪打，直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了（就是攪拌起來有阻力了），如果現在不包，下面的就先不進行了，肉餡到這一步就可以放起來養味了。
6、還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個關鍵，水少不粘，水多則澥，還有要根據肉的肥瘦來決定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我們做餡500克3:7的肉餡，要放200克左右的水，先前我們已經放了100克花椒水了，這一步還有再放100克水，我做的是白菜餡的，白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了，我將白菜擠幹，留下來的湯汁我代替了100克水，用到了肉餡裏，加水時，要分幾次加入，順一個方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止。這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻，肉餡更滑嫩鮮美，和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，這樣更容易包。
7、蔥花和油：使用時再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置後肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜歡放調料油和香油混合（40克調料油+10克香油），這樣味道更好：調料油的做法：鍋中放油，涼油時就放入八角，桂皮，草果1個（拍裂），等油熱，調料變色出香味關火，涼了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不錯。
8、好了，到這裏肉餡就拌好了，可以加任何你喜歡的蔬菜了，我這次包的是白菜的，我看好多人家都愛用剁的方式弄碎白菜，其實很簡單的，將白菜的厚幫片開切成大片，然後切成細絲，再切成細末就可以了，酸菜的也可以這樣切。
附其他做法
肉餡的調製方法
原材料：去膘五花肉250克、大蔥段、生薑片
調味料：鹽2克、雞精1克、五香粉1克、醬油25毫升、花椒水、食用油
調製方法：
1.將去膘五花肉洗淨，先切成小肉片，再剁成肉末。
2.將大蔥段、生薑片放在肉末上，加入醬油、鹽、雞精、五香粉，和肉末一起剁勻。
3.將剁好的肉末內加入少許花椒水用筷子打至起粘性，再加入少許花椒水，繼續攪拌至肉餡粘稠有彈性。
4.鍋內放入食用油，放幾粒花椒，炸至花椒略顯黑色出香味，這時製成的是花椒油.
5.用小勺舀點花椒油潑在打好的肉餡上，
6.將肉餡拌勻即可。
1.肉最好選擇肥瘦相間的，最好是三分肥七分瘦，這樣的肉做肉末最香。
2.將調味料和肉末一起剁，這樣是使肉末更易入味。而且蔥薑要剁到只聞氣味不見其身，也就是要剁得細小細小的。放調味料時要注意順序，一定要先放醬油，後放鹽，這樣醬油的鮮味會融入肉裏，如果先放鹽，鹽會阻礙醬油鮮味融入肉裏。
3.將肉末中倒入花椒水，一是為了祛腥，二是這個過程叫吃水，目的是使肉餡更鮮嫩。但需要注意的是：加水這個過程必須是在加入調味料之後進行，否則，不但調味料的味道入不到肉裏，而且攪拌時攪不成肉起粘性，肉不能很好的吸收水分，製成的肉餡既不鮮也不入味。
4.加入花椒水時，要先把肉攤開點再加水。加水時要分次加，並邊加邊攪拌。攪拌時，要朝一個方向打至
肉起粘性。
5.炸花椒油時要注意花椒的顏色，剛顯黑色即可，不要炸過了，否則花椒糊了，味道就不香了。
6.花椒油潑在肉餡上，會使肉餡的香味和調味料的味道更好地融合在一起，這樣調出來的肉餡很香。
素餡的調製方法
原材料：大白菜幫250克。
調味料：鹽3克、雞精1克、五香粉1克、醬油10毫升、食用油。
調製方法：
1.將大白菜幫洗淨，先切成細絲。
2.在切好的白菜絲上面撒1克鹽，將白菜絲用刀剁成末。
3.取一乾淨蒸籠布，將白菜末包好，既乾淨水份。
4.擠幹水分的白菜末裏，加入醬油、鹽、雞精、五香粉，不要攪拌。
5.鍋內放入食用油，放幾粒花椒，炸至花椒略顯黑色出香味，這時製成的是花椒油.
6.用小勺舀點花椒油潑在加入調料的菜餡上，攪拌均勻即可。
1.在白菜絲上撒鹽，是為了更好的去掉白菜裏的水分，並不會使鹽味進入白菜裏。
2.剁好的白菜末一定要擠幹水分，否則制好的餡料水水的，包制中點時不好包易破皮。
3.放調味料時要注意順序，一定要先放醬油，後放鹽，這樣醬油的鮮味會融入菜裏，如果先放鹽，鹽會阻礙醬油鮮味融入菜裏。
4.炸花椒油時要注意花椒的顏色，剛顯黑色即可，不要炸過了，否則花椒糊了，味道就不香了。
5.將調味料加入白菜末，潑上花椒油後再攪拌，這樣調味料在花椒油的刺激下，香味會更好的融入菜裏。
混合餡的調製方法：
1.將制好的肉餡和素餡放在一起，拌勻。
2.鍋內放入食用油，放幾粒花椒，炸至花椒略顯黑色出香味，這時製成的是花椒油.
3.用小勺舀點花椒油潑在混合餡上，攪拌均勻即可。
1.將拌好的混合餡上，再潑上花椒油，可以使肉餡的鮮味和素餡的味道二者合二為一，使香味互相滲透進入彼此。
2.製作花椒油時，可以根據餡料的多少，取適量的食用油，然後將做好的花椒油，分三次潑在餡料上即可，這樣就不用擔心攝入油量過多的問題了。
蝦仁餃子餡
主料：蝦仁500克，草魚肉150克。
調料：少許鹽，薑末。
操作方法： 先將草魚肉血擠出、去皮，放入薑末，做成魚膠。如果家中有攪拌機，可直接放入攪拌機攪拌，同時有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量薑末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。蝦仁餃子包好後，水開鍋後過一分鐘後就可以撈起，放入碗中後撒上一點切好的香菜或時蔬。
注意事項：蝦餃好吃，可是自己家的蝦仁餃子口感怎麼也趕不上酒店的，秘訣在哪里？許多家庭在做蝦仁餡的水餃時，喜歡放入其他材料。但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料，也儘量少用輔料，因為蝦本來就很鮮了。如果一定要放，可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血，才能去除魚腥味。另外，餃子皮一定要擀薄些。
青瓜水餃餡
主料：黃瓜1000克，雞蛋5個，香菜、小蔥適量（根據自己口味）。
調料：精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許）。
操作方法：將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然後用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和麵，也可用于女士美容。將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然後將以上三種東西放進容器內攪拌，並依次放入各種調料，攪拌均勻即可。
注意事項：由於黃瓜水分較大，餃子餡拌好後應放在密罩濾內繼續控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會很困難。煮餃子時，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。
木耳餃子餡
主料：發開的黑木耳500克，豬肉200克。
調料：蔥末，薑末，花椒粉，醬油，鹽，油。
操作方法：將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、薑末，最後倒入適當的熟油（以上可以根據自己的口味加）拌勻。將發開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。
注意事項：木耳最好不要用開水發，一是會影響木耳漲發的數量，二是用熱水發的木耳，口感粘軟。正確的泡發方法是，用涼水或溫水發。泡發時，可以在涼水中加點鹽。
大肉水餃餡
主料：精製五花肉餡750克，雞蛋1個，大蔥，薑適量。
調料：薑末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽。
操作方法：在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、薑泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。
注意事項：攪拌時應始終順著一個方向攪拌，這樣有利於蔥姜水浸入餡料，使餡料鬆軟。肉餡調好後有些鬆軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時會較為容易。
酸菜水餃餡
主料：酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量。
調料：醬油，蔥末，薑末，雞精，鹽，香油，食用油。
操作方法：五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥薑末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香）。 酸菜洗淨，剁碎，擠水。鍋裏放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋裏炒一下。酸菜放涼後，放進肉餡裏攪勻就可以包啦！
注意事項：酸菜剁前要反復清洗，因為白菜醃制前難免有石沙，剁碎後可就不好挑出來了。
豆腐素餃餡
主料：白菜半棵，豆腐乾200克，粉條100克，香菜若干。
調料：老抽，白糖，豆腐乳，香油。
操作方法：將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，儘量將水擠幹。在油鍋內倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香後撈出不用，再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。將白菜、豆腐乾和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。
注意事項：這裏最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐乾和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。
蓮菜大肉餡
主料：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克。
調料：大蔥，薑，鹽，醬油，花椒油，香油。
操作方法：把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然後將兩者倒入容器中，順一個方向攪均勻。將蓮菜切片，過開水焯熟後，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、薑、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。
如何防餃子粘連
做好的餃子端盤後容易粘連，怎麼才能避免這種情況呢？廚師們說，這其中也有小技巧：和麵的時候，在每500克麵粉中加1個雞蛋，可使餃子皮更結實。煮的時候，在鍋內放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。出鍋後在溫開水中浸一下，餃子表面的麵糊就會溶解，再裝盤就不會粘連。
注意事項：肥瘦肉一定要分開處理，這樣調出來的餡口感才好。另外，記得要加蔥姜水，否則餃子餡太幹。
【精緻美味】肉末芹菜餃
餃子是一個適應人群很廣的主食。可做早餐、主食、點心等等，愛怎麼吃就怎麼吃。一張樸實的餃子皮，因為餡料的千變萬化，便能夠造就出無數的美味，滿足不同口味的要求。而且形狀也能依據個人喜歡，做得五花八門。
原料：五花肉、餃子皮、芹菜、薑末、蔥白末、食鹽、生抽、料酒、老抽、白糖、胡椒粉、油潑辣子、白芝麻、生抽、醋、香菜末。
做法：1. 五花肉（三肥七瘦）洗淨剁成肉糜。2. 芹菜洗淨切成細末。3. 把芹菜末加到肉糜裏。4. 剁至兩者相融合。
5. 芹菜肉糜放入碗中，加入少許薑末和蔥白末，調入上述調料，順同一方向攪拌均勻。6. 準備好餃子皮。7. 取一張餃子皮，包入足量的肉餡。8. 對著邊緣捏攏。
9. 然後捏上花邊。10. 依次包好。11. 還包了一半另外的形狀。12. 鍋中水燒開，調入一點鹽，下入餃子，稍做攪拌，以免粘鍋。
13. 煮至餃子浮起，即可撈出食用。14. 按上述蘸料調製一碗醬汁， 蘸著吃，味道更香。
溫馨小貼士：1、餃子的餡料可隨意搭配。 2、煮餃子的時候要把水燒開再下入餃子。
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