一、高湯的製作
老母雞一隻約1500克、豬筒骨2500克、五花肉1000克、豬肉皮1500克、雞爪1000克、牛筒骨2000克、金華火腿150克、清水80斤、白酒100克、老薑500克、大蔥500克。
製作方法
1、老母雞、豬筒骨、五花肉、豬肉皮、雞爪、牛筒骨、金華火腿所有食材砍成大塊，冷水下鍋，燒開後汆10分鐘，汆水過程中可以加入少許的蔥薑、白酒去除腥味，打淨血沫，取出沖水洗淨備用。金華火腿汆水後可以炸幹或是烤幹。
2、老薑洗淨切成大片備用，大蔥去青葉雜質，留蔥須洗淨，改成長5-10cm長段備用，白酒用糧食高度酒。
3、將所有處理好的食材（除金華火腿外），放入80斤清水水中，用大火燒沸，大火燒15分鐘，燒出膠質此時調至小火，湯微開，微火吊湯約四個小時，溫度約98度，此時湯收至約35斤，然後放入金華火腿，再用大火燒30分鐘，關火過濾所有枓渣只保留濃湯，出淨湯大約30斤左右。
二、鹵湯的調製
調味品：高湯20斤，鹽、雞汁各300克，味精200克，雞精100克，糖色400克。
蔬菜香料：香蔥、鮮南薑各500克，大蒜頭、幹蔥頭各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香備用。
香料包：1、排草、靈草各4克，鮮香茅草150克，鮮南薑250克以上香料分別剪細節切小片狀，用水泡待用。
2、白芷、草果（去耔）、白胡椒粒各1.6克，羅漢果、蛤蚧各1個，丁香6粒，白蔻8克，陳皮、黃梔子各10克，香果、山奈各3克，甘草、香砂仁各6克，當歸2.5克以上香料用高度白酒浸泡備用。
3、千里香、孜然粒各8克，桂枝、廣香各3克，桂皮、茴香各16克，香葉、香草各6克，八角12克，辣椒、花椒各100克以上香料用水沖洗乾淨後炒香備用。
製作方法
1、在高湯中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分鐘至一小時，至香味飄出。
2、加入調味品，再放入調色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色澤，小火調色，熬制20分鐘。
3、鹵湯調製好後，用雞油5斤調成的秘制飄香滷味油（調製方法見下面《秘制飄香滷味油》）煮制10分鐘，加入油脂後，應保持小火，約95度至98度，呈蝦眼水（就是微開狀態）。
三、秘制飄香滷味油
製作流程：1、將薑片（老薑）、幹蔥頭、蔥、大蒜頭各100克，香菜、胡蘿蔔各80克，放入盛有燒熱的雞油鍋中，一起熬制出香味，即可過濾成飄香滷味油。
用法：主要用在鹵湯調好後，加入滷味油，封面增香。
四、鹵制食材的選擇
川鹵的食材非常豐富，家禽類（整雞、雞爪、雞翅、整鴨、鴨頭、鴨腿）等，家畜類（豬頭、豬尾、豬腳、豬心、舌、肚）等，牛肉（牛百葉、牛肚）等，蛋類（雞蛋，鵪鶉蛋）等，豆製品類（如香乾、豆皮腐竹）等，蔬菜類（土豆、蓮藕、海帶節）等，食材應選擇質地新鮮的食材。
五、鹵制時間
1、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉下鍋即開始，鹵制25分鐘。
2、鴨心、鴨舌、鴨肝、雞翅尖、雞爪下鍋開始，鹵制8分鐘。
3、龍蝦、螃蟹下鍋即開始，鹵制15--20分鐘。
4、肉雞肉鴨、豬肝、金錢肚、豬舌燜煮30--40分鐘。
5、豬手燜煮110--120分鐘。
6、蓮藕、豆皮、豆筋、海帶結下鍋即開始，鹵制25分鐘浸泡10分鐘。
7、土豆、木耳、豆腐乾、筍子下鍋即開始，鹵制8-15分鐘。
後續步驟一（每日重複）
補高湯每天補投蔥薑、芹菜（分別100克）然後用專用鹵水紗布袋包上，放入鹵水中即可，消耗多少高湯的話就需要再補多少高湯。
後續步驟二（第五天）
補味一般是加鹽、雞汁、雞精、味精，應根據當時品嘗入味的濃度調味，香料包使用時間每次增加10至20分鐘。
後續步驟三（第六天）
一般是加入糖色，每次應鹵湯的色澤深淺來判斷酌量補色，每隔兩天補充一次增色。
後續步驟四
補味，每隔三天加一個香料包、25克花椒、30克辣椒。
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