原料:
牛肉 2000 克,牛骨 500 克,水發粉絲100克,幹絲50克,蔥花10克,香菜5克。
調料:
香料袋 1 個,清水 5000 克。
A料:(鹽3克,味精、雞精各 2 克,胡椒粉 3 克,牛油辣子 10 克)。
香料配比:
山奈 5 克,桂皮 2 克,八角 3 克,肉蔻2克,山楂幹3克,草果 1 個,香葉 3 片,香砂 2 個,甘草1 克,花椒 10 粒,幹紅辣椒 3 個。
製作方法:
(1)將牛骨洗淨折斷、牛肉切大塊,所有香料裝袋備用。
(2)取一湯鍋,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水 3000 克大火燒開,撇去浮末,中火熬至湯色濃白,肉熟透時取出,冷卻後將肉切片,留湯備用。
(3)淨鍋上火,加入牛肉湯600克燒開,加A料味後,出鍋倒入粉絲和幹絲墊底,盛牛肉片的碗中,撒香菜段和蔥花即成。
牛油辣子製作:
將牛油煉至沒有腥味,放蔥薑炸香撈出(油溫不超過150度),油溫降到120度時,下辣椒粉不斷攪拌,炸香即成牛油辣子,牛油和辣椒面按6:1的比例。
工藝關鍵:
1 牛肉湯館一般情況下都是地灶大池,一次熬湯約 50 多千克,牛骨墊底,牛肉切 500 克重的塊,香料裝 4 袋就夠了。
2 牛肉必須熟透撈出晾涼,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六片左右。
3 在熬湯過程中邊煮肉,邊不停打去浮沫,否則湯色不正。
4 一般喝牛肉湯都要配發麵餅、千層餅、筋餅,同時拌一些小涼菜相搭配味道更好。
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