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一、調味料

鹽3斤、味精10斤、鮮味寶3斤、家家樂雞粉2斤、胡椒粉1兩。

香料配方：

八角10克，紅花椒10克，白芷5克，香菜籽10克，桂皮10克，草果15克，香葉10克，香菇10克，白芷5克，砂仁5克，小茴香10克，甘草10克，紫草10克，一口鐘5克，檳榔10克，陳皮5克，青花椒55克，，沙薑10克，千年建10克，

配方

主料：豬下貨5斤（腸、肚、肝、心、口條等）。

作為一名專業的鹵菜師傅，一定得具備以下幾個鹵菜專業技能，才可以做出經典的鹵菜味道。

1.首先是得有一個好的，有特色的鹵菜配方。在前面的課程中，楊師傅己經講過，怎麼調配一個有特色的鹵菜配方，想知道的朋友可以去瞭解下。有好的方子才可以做出好的味道，這點是勿庸俗質疑。

步驟1 熬油、制臊子

1.鍋內加入熟豬油、牛油各5千克，沙拉油7.5千克，油溫升至150℃時，先放入香葉7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，濾出香料，然後下入小料（蔥1千克，薑塊300克，胡蘿蔔條200克）熬制5分鐘，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良薑、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，紅豆蔻4克）熬至香料味非常濃郁時濾出料渣，把油分開兩等份（一半做辣油，一半做不辣的）。2.將河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中，小火慢慢加熱，待辣椒快要變焦黃時（取出500克辣油用來製作湯鹵），再放入牛肉丁（大小在1釐米）1.5千克，待牛肉快熟時加入郫縣豆瓣醬450克、番茄醬200克，小火慢熬40分鐘即成肉臊子。

老爺叉燒醬料：在廣東，叉燒的做法分為兩種，一種是烤制而成的，一種是燒制而成的。

推薦給大家的這款燒叉燒的醬料，它的甜味比較突出的，用來燒制肉類效果非常好。

招牌原因：海鮮類創意菜肴，融入時尚水果，外型豔麗美觀。

火龍蝦蛤燴

脆皮糊有幾種：有全蛋糊，蛋清糊，還有脆漿糊，全蛋糊，是以全蛋(蛋清、蛋黃均用)、澱粉或麵粉加少量清水調製成的一種糊。

這種糊主要用於乾炸，如“乾炸裏脊”、“炸椿魚”等。全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，內鬆軟，色澤金黃，增加菜肴的營養成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起調色的作用。如“爆魚丁”，掛上全蛋糊的魚經過油炸，呈金黃色，增加了菜肴的美觀。全蛋糊的調製方法是：將全蛋打入碗內，攪打開，加入麵粉或澱粉，稠時可加少量清水，攪打成糊狀即可。用料比例，以“乾炸裏脊”為例，裏脊肉4兩，可用雞蛋1個，澱粉或麵粉1.5兩。

第一種配方：

神秘人：重慶人，26歲，有12年從事火鍋的經驗，先後在北京、成都、西安等地工作，現任西安某火鍋酒樓任行政總廚。

材料：後腿肉肥瘦1：2 ， 為說明方便按10斤比20斤。

加工：肥瘦分開，肥肉絞粗粒，平時吃包子的程度或更細， 瘦肉攪成肉沫。

要做好簡陽羊肉湯，首先在於選好原材料，其次在於燉羊肉湯時的經驗把握。”簡陽羊肉湯的四大製作秘笈。和三步去膻味方法

1、三道工序，去除羊肉膻味

家裏婆三鮮水餃

蝦米和蝦籽的處理：

原料豬皮600克，豬蹄3只，熟青麥仁、去皮花生仁碎、熟玉米粒各50克。

調料鹽、料酒各10克，A料(薑塊、蔥段各10克，花椒、八角各5克)，老抽20克，自製醋料30克。

山東萊蕪市有款炒雞，當地人炒雞時只用白糖、草菇醬油、料酒這三種調料，在熱油中放入白糖炒到變色、發粘，下入雞塊煸炒，再烹入草菇醬油炒勻，這樣顏色就會非常紅亮。待雞塊上色、皮肉收緊，再加湯燉制，雞塊非常入味。

此菜在原做法的基礎上，將燉好的雞塊撈出炸香，使其肉質收緊不易碎，最後加尖椒、薑片幹炒，讓雞塊充分融入鮮辣及薑香。

一、 食材

牛雜、牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

一、高湯熬制

原料：豬大骨八斤，蛋母雞3只。

教你10個步驟學會廣式燒鵝

1、宰殺：選擇重量在7-8斤的黑棕鵝，宰殺治淨後從肛門處向腹部劃開一個長約7-8釐米的口，掏出內臟，斬掉鵝掌、鵝翅（可用來製作滷味），將整鵝放細流水下沖洗乾淨。

臘魚製作的方法各地域都有所不同，其風味獨特，耐貯藏，做好的臘魚可以用來烹飪各種菜肴，蒸菜、炒菜、燒菜等等都可以。

特色：色澤鮮豔，肥而不膩，味道醇香獨特。

香料比例

原料：幹竦椒100克、花椒l0克、生薑50克、大蔥100克、香菜50克、洋蔥50克、八角30克、三奈l0克、桂皮l0克、小茴l0克、草果l0克、丁香5克、砂仁l0克、草豆蔻5克、排草5克、冰精l50克、老抽50克、精鹽、雞精各適量、鮮湯5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油15oo克)

01：油鹵

味型 鮮鹹濃郁，回辣微甜