01：油鹵
味型 鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料 幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作 1.幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝幹水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2.炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山柰、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3.淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入薑塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入鹵鍋中。4.在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點 色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用 用於鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
02：皇牌潮州鹵
原料 A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,乾貝400克,清水75千克。B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙薑片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,幹南薑1520克,幹蛤蚧1對。C香菜去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,幹蔥頭、大蒜瓣各1000克，沙拉油1500克。D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。E鹵水油1500克。
製作 1.龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、乾貝、清水大火燒開後大火煲2小時，轉小火煲5小時，再用大火煲1小時過濾。2.B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。3.鍋入沙拉油，燒至五成熱時入剩餘的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。4.將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時，改小火煲1.5小時後取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火後入E料調勻即可。
特點 色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味鹹香微甜。
應用 適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。
03：飄香鹵水
原料 A土母雞（飼養2年以上）4只，龍骨2000克，雞爪1000克，清水25千克。B草果8克，桂皮、香葉5克，肉豆蔻10克，良薑8克，陳皮6克，甘草40克，香茅30克，鮮沙薑500克，薑黃2克。C鹽火局雞粉400克，金寶湯100克，雞粉300克，乙基麥芽酚40克。D炸好的蔥、薑各200克。E胡蘿蔔油400克。
製作 1.土母雞、龍骨、雞爪入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗淨，入不銹鋼桶中加清水大火燒開，改小火熬5小時，去渣留湯。2.B料、D料用紗布包裹，放入不銹鋼桶中小火熬30分鐘，放入C料小火煮10分鐘，放E料調勻即可。
特點 味道鮮美，色金黃。
應用 適合鹵制鵝掌、豬肘、內臟、牛肉等原料。
備註 胡蘿蔔油的製作：胡蘿蔔500克去皮洗淨，攪碎成蓉，放入燒至四成熱的1000克沙拉油小火炸幹水分，過濾取油即可。
04：真味乳鴿鹵水
原料 A八角15克，香葉10克，桂皮、陳皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南薑200克。B豬大骨4000克，老雞5000克，裏脊肉3000克。C幹蔥頭150克，蒜瓣50克，幹辣椒2克，香蔥20克。D花生油、紅星二鍋頭、雞粉各100克，麥芽糖600克，鹽750克，味精300克，普寧豆瓣600克，冰糖50克，魚露150克，南乳200克。E沙拉油100克。
製作 1.B料切重500克的塊，入沸水中大火汆5分鐘撈出，入桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮2小時，撈出B料。2.A料包成料包，入桶中。3.鍋入沙拉油，燒至五成熱時放入C料小火炸10分鐘,撈出入不銹鋼桶中，入D料小火煮30分鐘,撈出C料即可。
特點 香味濃郁，色紅亮。
應用 可鹵制多種肉製品。
05：廣式精鹵
原料 A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦幹300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙薑各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、幹紅椒各5克。D雞油500克,蔥、薑、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。
製作 1.豬骨、老雞剁重約300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包;蔥、薑、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。
特點 鹹中帶鮮、微甜,香味濃郁。
應用 適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。
06：閩式白鹵水
原料 A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙薑9克,蔥、薑各50克。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。C大骨5000克。
製作 1.大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開後改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。
特點 色淺黃，香味濃郁。
應用 適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。
07：黔味鹵水
原料 A老薑200克，小蔥150克，鮮沙薑25克，鮮南薑50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、幹辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅麴米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D薑塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥各100克。E沙拉油1000克。
製作 1.桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入幹鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、幹辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的沙拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內。2.D料入五成熱的沙拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3.冰糖200克入五成熱的350克沙拉油中小火熬成糖色。4.B料入沸水中大火汆5分鐘,撈出入鹵鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時後去掉料渣，放老薑、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸後的D料小火熬45分鐘，入剩餘的C料和熬好的糖色調勻即可。
特點 味道香濃，色棕紅。
應用 鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內臟。
08：泰式鹵水
原料 A清水50千克,老鴨、老雞、金華火腿各1500克,豬蹄1000克,豬棒骨3000克,活鯽魚2500克,玉蘭片炸制金黃1000克。B花椒150克,陳皮、丁香、松山藥店有售、豆蔻、草果各15克,羅漢果2個,沙薑30克,桂皮10克,甘草70克,當歸100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C沙拉油2500克,薑150克,幹蔥500克,大蒜100克,香菜250克，胡蘿蔔150克。D柱侯醬、沙茶醬各50克,泰國魚露、海鮮醬、生抽各100克,豉油、一品湯王、美極鮮醬油、海天鮑魚醬、鹽各150克,鮮香劑酵母200克,雞粉、雞精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白醬油400克。E蛤蚧1對,炒香的黃豆、黨參、大棗各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗參400克。
製作 1.老鴨、老雞、金華火腿、豬蹄、豬棒骨入沸水中大火汆5分鐘撈出，入不銹鋼桶中；活鯽魚宰殺治淨，入沸水中大火汆1分鐘撈出，同玉蘭片一起入不銹鋼桶中，加清水大火燒開，小火燒8小時。2.B料包起。3.鍋放沙拉油，燒至五成熱時放C料小火煸炒20分鐘，過濾留油。4.香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不銹鋼桶中小火熬2小時，過濾即可。
特點 色金黃，香味濃郁。
應用 適合鹵鵝掌、鵝頭、甲魚、梅花參。
09：新潮油鹵
原料 幹辣椒200克,花椒20克，薑塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克菜子油、精煉油各3000克。
製作 1.八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。2.鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡後的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。3.鍋內入剩餘的混合油，燒至五成熱時入薑塊、蔥段大火爆香，放幹辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時湯汁保持沸而不騰的狀態即可。
特點 色紅亮，香味濃郁。
應用 適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料，但不能用來鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。
10：五香藥膳鹵水
原料 豬筒子骨10千克，淨土雞1只（重約1500克），宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料（八角100克，香葉、桂皮、陳皮各50克，甘草90克，茴香籽100克），鮮薑1千克，蔥段1千克，海天生抽4千克，泰國魚露600克，糖色1千克，麥芽酚100克，沙拉油2千克。
製作 筒子骨、淨土雞入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；宣威火腿入燒至六成熱的沙拉油中小火浸炸2分鐘，撈出控油；用紗布將筒子骨、淨土雞、火腿、鮮姜、蔥段包好，入不銹鋼桶內，加清水、香料大火燒開，改小火熬2小時，入生抽、魚露、糖色、麥芽酚小火燒開，根據地域的不同，再加入鹽、味精、雞粉調味後即可使用。每一次鹵完後一定要燒開，然後放到用木板做的墊子上，如果讓鹵水桶直接與地面接觸很容易變味。
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