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配方

主料：豬下貨5斤（腸、肚、肝、心、口條等）。

調料：鹽300克，黃酒250克，味精150克，生薑35克，白糖100克，老抽8克，蠔油25克，豬肉香精5克，蔥50克，

香料：

小茴香25克，花椒50克，香葉7克，八角50克，山奈30克，丁香10克，草果25克，香砂仁18克，豆蔻10克，香茅草8克，桂皮60克，甘草25克。

製作流程：

1、調製鹵湯：

將所有香料用紗布包好做成香料包，紮緊袋口，如果沒有老鹵水，須先用雞骨和豬骨熬出骨頭湯。

骨頭湯熬制方法：取2斤雞骨架、5斤豬大骨加15斤水，開小火熬制8小時後撈出骨頭，接著放入香料包，加清水10斤，開大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出時，加入老抽，再放入100克黃酒、150克鹽以及白糖、味精，鹵湯即調製完畢。

2、醃制：

將豬下貨用清水洗淨，加100克鹽進行醃制。春天醃制4小時左右，夏天醃制2小時，冬天醃制8小時左右，即可。腸、肚不需醃制，清洗乾淨後氽水，即可鹵制。

3、出水：

將豬下貨在沸水鍋中加蔥、薑煮10-15分鐘，祛除血腥味後用清水洗淨。待原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。

4、鹵制：

將洗淨的豬下貨放入鹵湯鍋中，加入剩餘的黃酒150克、豬肉香精、蠔油、剩餘的鹽，開大火燒開，接著轉小火煮35分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉裏紮一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。最後將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡15分鐘後撈出即可。