基本配料

主料:豬血4千克,肥肉3.5千克,豬皮1.5千克,熟澱粉0.5千克,肉腸0.5千克。

調味料:食鹽300克,白糖200克,大麯酒、味精各100克,胡椒粉200克,五香粉50克,茴香粉40克。

02

生產設備

小型絞肉機,拌料機,手搖灌腸機,煙熏室,鋁質淺盤,鍋,刀具。

03

工藝流程

肥肉、豬皮絞碎豬血採集凝固拌料灌腸刺孔紮結漂洗烘烤包裝成品。

04

操作要點

1.豬血的採集與凝固。在乾淨的鋁盆內放適量清水(每頭豬的血液需200克水),加入少量食鹽,宰豬時將豬血放入鋁盆內攪拌使食鹽與豬血混勻,靜置15分鐘,澆入1千克沸水,以加速豬血凝固。豬血必須采自健康的豬。

2.肥肉、豬皮的清洗與絞碎。肥肉選用背脊部位的肉,配料後製成香腸經得起烘烤,不易走油,產品外觀好,品質高。將肥肉上的血斑、汙物等清洗乾淨,瀝幹水,在低溫環境中靜置3~4小時,使肥肉硬化,以利於肥肉切分。將肥肉切成6毫米見方的粒狀。切粒的目的是便於灌腸,並增加香腸內容物的黏接性和斷面的緻密性。仔細除去豬皮上的污泥、糞便、殘毛,用清水洗淨。將豬皮切成2~3釐米寬、5~6釐米長的條狀,置於絞肉機中絞碎。

3.拌料。將碎豬皮和肥肉粒混勻,加入適量的熟澱粉、豬血塊及各種配料,拌勻。血餡不宜久置,否則會變成褐色,影響成品色澤。在拌料前將凝固的豬血攪拌搗碎,以便拌料均勻。

4.灌腸。將豬肉豬血餡灌入腸衣後,用鋁絲或繩索將豬血香腸每20~25釐米長紮成一節。先把豬血餡內兩端擠捏,使內容物收緊,並用針將腸衣紮若干個孔,以排除空氣與多餘水分。對香腸進行適當整理,使豬血香腸大小、緊實均勻一致,外形美觀。

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