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山東萊蕪市有款炒雞，當地人炒雞時只用白糖、草菇醬油、料酒這三種調料，在熱油中放入白糖炒到變色、發粘，下入雞塊煸炒，再烹入草菇醬油炒勻，這樣顏色就會非常紅亮。待雞塊上色、皮肉收緊，再加湯燉制，雞塊非常入味。

此菜在原做法的基礎上，將燉好的雞塊撈出炸香，使其肉質收緊不易碎，最後加尖椒、薑片幹炒，讓雞塊充分融入鮮辣及薑香。

製作流程：

1、散養的土公雞一隻（約1500克）宰殺治淨，剁成大塊。

2、鍋入花生油200克燒至120度，下入白糖40克小火炒至發粘，下入土雞塊煸炒至水分收幹，烹入草菇醬油60克，待土雞塊香味溢出後，烹入料酒60克，再小火煸炒5分鐘，然後放入八角1個、桂皮2克、丁香1克、肉蔻4克、白芷2克炒1分鐘，倒入高湯浸沒雞塊，大火燒開後轉小火燉35分鐘，撈出雞肉瀝幹水分，下入240度混合油炸30秒至表面微微起泡，將雞肉撈出，下入薑片50克炸至金黃、幹香，撈出瀝油備用。

3、鍋入花生油燒50克至180度，下入幹辣椒10克爆香，再下青紅尖椒圈20克煸炒出香，放入雞塊、炸薑片、草菇醬油10克炒勻，出鍋裝盤撒上青紅尖椒圈5克、小蔥段3克即可，具有幹鍋味道的鮮美。

技術關鍵：

1、第一次煸炒時要用花生油或菜籽油，且花生油的量要足，加得少了雞塊的水分煸不出來。

2、炸雞塊的油用花生油和菜籽油混合製成，二者比例為2∶1，用此油炸雞，可在保持香味的基礎上，讓雞塊顏色更漂亮。