本配方是酒店花高價從絕味總店的技術員工手中買來的，是正宗配方，我們現在多個酒店都是用這配方，請您放心試做
用料詳細介紹
1、中藥包：
由三十幾種中草藥組成，每包約500克左右，可鹵制15-20公斤產品。這些中藥在產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
1：木香：《又名雲木香》30克?【性味】辛苦，溫。氣熱，味辛苦，無毒
2：砂仁：5克氣味香辛，:"味辛，平，咸，開胃增進食欲。
3：山楂：8克可增進食欲，【性味】酸甘，微溫，能輔助入味。
4：山奈：12克又名沙姜，味辛甘，性溫，無毒，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。
5：蓽撥：30克，氣味 辛、大溫、無毒增進食欲。
6：紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，性平偏涼，味甘，含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素B族、鉀、鐵、磷等。以飽滿鮮亮為上品。
7：白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。【功用主治】行氣，暖胃，消食，寬中。治氣滯，食滯，胸悶，腹脹，噫氣，噎膈，吐逆，反胃，瘧疾。
8：草果：《別名：草果仁、草果子、老蔻》3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
9：桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、桂皮因含有揮發油而香氣馥鬱，可使肉類菜肴祛腥解膩。
10：陳皮：30克有桔香氣，氣味芳香，調中開胃，味略苦，與其他味道相互調和，可形成獨具一格的風味。
11：玉果：3個《別名，比如肉寇、迦拘勒、豆蔻、肉果、頂頭肉等》主要可以入藥，烹飪中用作調料，辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形。
12：枳殼：10克味苦酸，微寒，無毒。
13：白芷：30克??又名香白芷、川白芷，氣芳香，性味 性溫，味辛，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
14：丁香：8克常用香辛料，“味辛，溫，無毒。”入胃、脾、腎經。
15：良薑：20克，《雲南中草藥》："辛苦，溫可去除腥氣。
16：甘草：12克，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。
17：八角：25克【異名】獨葉一枝花?可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
18：小茴香：25克小茴香可炒吃、涼拌、包包子、包餃子，自有一股清香的味道。味道獨特。
19：氣丁香：8克
20：?香葉20克
21：草扣20克
22：肉果20克
23：花椒2兩《花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高》
24：辛夷10克
25：香加皮15克
26：香砂1兩
27：千里香 30克
38：香果30克
29：蒼浦根10克
30：香籽（五味子）30克
31：當歸10克
32：毛桃20克
33：沉香40克
34：檀香20克
35：靈草25克
2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市場很難買到，見意在網上購買。
3：每鹵一次（15-20公斤）鴨脖後第二天鹵制鴨脖的時候 需加陳皮30克 山藥30克，花椒10克
注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即幹的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、大廚四寶肉寶王：60克，濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
產品特點：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味
5、異VC鈉：每千克原料放3克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。在醃制的時候放入。
6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加於鹵水中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入，跟據當地食客喜食辣味來調整。〈中辣，加辣。不辣〉
注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裏並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。
7、神廚香寶鴨肉香精250克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；
乙基麥芽酚增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。
8、食用色素：這裏用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅麴紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃制時添加。
注：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅麴紅是一種源于天然的食用色素，是用紅麴米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃制時放入。雖然與紅麴米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅麴米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。
鹵水製作
取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包2包，肉寶王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），大火煮1到1.5小時即可，撈出料渣瀝幹，過濾熬好的老湯，再加入鹽1300克、味精1300克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。
注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。
1；先用清水洗淨幹椒，花椒、瀝水。炒鍋上火，下入幹辣椒節微火炒至辣香椒幹；幹花椒用微火焙香加沙拉油500克，燒至三成熱，加大蔥段，放入剛炒好的幹辣椒、花椒，用香料袋裝好再用旺火燒沸老湯，放入炒好的香料袋，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），即成鹵水。
鹵水裏面還要放20克冰糖，因為那些藥材有點苦味的。
注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。
1、觀色：
優質鴨脖是不含色素的，通常用紅麴米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不瞭解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮豔，讓人噁心。
2、聞味：
辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。
3、品嘗：
正宗的產品吃到嘴裏，特別有回味，骨頭裏也有特別的香味。
4、回味：
鴨脖並非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質富有彈性，有嚼勁、肉質細膩、香辣可口，好像牛肉幹，久吃不膩。
鹵各種鴨附件
老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。
鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。
蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
一鍋同時差鹵多種產品鹵制時間分配：鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。待第2鍋用.
第2鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）
老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，鹽，煮開加紅米60G放入準備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。待第3鍋用每次做好老湯過濾。待第3鍋用
第3鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）
老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，半斤鹽，煮開加紅米60G，放入準備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，到十分鐘加入白糖180克，到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，到20分鐘加入250克味精，到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。
鹵鴨腸
1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。
2、汆水：將洗淨的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝幹備用。
3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。
鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹
鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗淨的產品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。
注：鹵全部的暈菜都要醃後氽水，素菜洗淨既可下入鹵水中，暈素菜不要同時一鍋鹵，以免出現有的產品鹵爛了，有的還沒有熟，或沒有達到最佳的口感。
注：這款鹵水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是鹵湯用過八次後就要迴圈一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次後鹵出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯裏，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯迴圈的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據原料分量調味即可。
幾年前全部是用硝鹽，現在改為醬肉護色增香劑”
亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調鹵湯時已經用“醬肉護色增香劑” 每公斤放五克（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放2克，也可以起到發色、護色及增香的作用。
鹵鴨脖過程，沖水---醃----氽水-----鹵----泡-----成品
鴨脖子粗加工：鴨脖子買回來後，要先用水泡著解凍後還要用青水泡二個小時以上，中間要換幾次水，泡水的原因是要把裏面的血水浸出來。後再用鹽，料酒，薑，紅麴紅，和醬肉護色增香劑一起醃2個小時以上，後再鍋裏放入冷水和鴨脖子一起燒開氽水後，把鴨脖漏出來。
最後把鴨脖放入冷鹵水中泡二個小時以上《這樣能讓鹵水先行入味到鴨脖》後再撈出鴨脖，用大火燒開鹵水，再倒入鴨脖鹵30分鐘就行了《燒開後轉為小火》，這樣做出來的鴨脖裏面全入味，又乾爽有嚼頭。
以上方法做出來要是有腥味，就再在鹵水裏放點《滷味寶》就行了，滷味寶是一種強力去腥香精掌握好香料的用量
新鹵水35千克，用500-600克香料為宜
包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜紮的太緊，應略有鬆動。
適時更換香料袋由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味
不斷試鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料離不開鹹味“鹽為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
三是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，品質不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裏面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水乾淨。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵製品的品質。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少1次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每2天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
8冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，一股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷後才能放進冰箱）。
9鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 ，料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質。
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