香料配方；
排草1克，丁香1克，草果2克，白扣3克，小茴香2克，肉扣3克，靈草1克，香茅草1克，香葉1克，桂皮2克，八角6克，白芷4克，山奈2克，陳皮1克，花椒3克，甘草2克，
以上所有香料飛水瀝幹，小火炒香，裝入料包內備用，
素料包配比；
大蔥段10克，胡蘿蔔片3克，香芹段10克，薑片10克，香菜段10克，幹蔥頭20克（一分二），沙拉油500克，
鍋內加入沙拉油，加入以上所有蔬菜，熬制出香味，將蔬菜裝入料包內，
調料配比；
鹽36克，雞精24克，花雕酒40克，老抽15克，味達美醬油90克，三五香辣醬30克，紅麴米12克（單獨包起來），冰糖20克，薑末20克，大蔥段20克，七星椒80克，新一代幹辣椒30克，紅花椒5克，青花椒5克，芝麻油20克，刀口糊辣椒20克，白芝麻10克，白糖2克，香辣紅油20克，孜然粉2克，菜籽油50克，高湯4000克，洋蔥絲40克，香菜段40克，五香粉3克，白酒40克，沙拉油200克，素料油50克（熬制蔬菜的油），香蔥段20克，
製作過程；
鴨頭兩斤，沖水浸泡六小時（清理乾淨，一分二瀝乾淨水份），將鴨頭放入盆內，加入孜然粉，五香粉，白酒，薑片，香蔥，大蔥，鹽10克拌勻醃制一小時（飛水備用），
鍋內加入素料油，菜籽油燒至三成熱，加入花椒，幹辣椒，蔥段，薑片，大蒜，三五香辣醬，冰糖，煸炒出香味，加入高湯，香料包，素料包，紅麴米，鹽，鴨頭，刀口糊辣椒大火燒開倒入桶內，小火鹵三十分鐘，浸泡至熟透，將熟透的鴨頭撈出刷上香辣紅油，芝麻油，撒上白芝麻即可。
蒜香雞翅配方
雞肉香精20克，五香粉10克，味好美蒜頭粉20克，味門蒜香粉25克，老母雞鮮香粉20克，沙薑粉10克，韓式辣椒粉10克，雞精20克，白糖10克，特味濃蒜香醃料75克，澳宴奇鮮香王20克，海鮮醬160克，海天生抽100克，蒜泥600克，洋蔥末200克，將雞翅中十斤化凍，用水浸泡（春秋冬十二小時），（夏天用冰水六小時），浸泡後控幹靜水份，將醃制好的排骨放在烤爐上（180度），烤制一面發幹時翻面 （烤制約四分鐘每三十秒翻一次面），雞翅烤制八成熟時再次刷油，烤制表皮焦黃熟透即可。
留言列表
