配方1 ：
砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻7g 肉桂 7g 三柰 12g
配方2 ：
大料 20g 幹薑 5g 小茴香8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g
配方3 ：
大料 52g 桂皮 7g 三柰10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 幹薑 17g 甘草 7g
(有些配有少許孜然，也是茴香的一種，叫野茴香。)
十三香大料的具體的配方
“十三香”這個名字很長時間沒有聽人提起了。記得小時候見過走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝著買“十三香”，那時也不知道“十三香”是什麼，只是覺得這個名字很有意思。
其實，“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、幹薑等。
“十三香”的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；薰制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。
聽老人講，製作“十三香”時原料必須充分曬乾或烘乾，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑膠袋內，以防香料“回潮”或走味兒。使用時並非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料，它們雖然屬於天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以“寧少勿多”為宜。
火鍋香料配方
配方一
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克。
千里香5克小茴香8克香草5克
配方二
小茴香0.2克，大料0.5，甘草0.15，桂皮0.3，丁香0.08，草蔻0.1，肉扣0.09，白扣0.12，陳皮0.02，蓽撥0.07，白芷0.1，三奈0.25，香草0.04，靈草0.06，排草0.1，紫草0.06，香茅草0.04，草果0.2，香果0.05，良薑0.08，砂仁0.09，肉桂0.07，木香0.03，沙仁0.07，香葉0.1，香砂0.2，甘菘0.06。
鍋底料配方及其炒制方法
一，小鍋炒制法配方
配料: 牛油3斤， 沙拉油2斤 ，郫縣豆瓣1斤，白酒50克， 醪糟20克， 滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩， 豆豉15克， 宜賓碎米牙菜15克， 冰糖1兩， 上等辣椒面2兩， 大蔥1兩 ，3寸段，白扣5克， 草果5克 ，三奈3-5克， 丁香3-5克， 砂仁5克， 香果5克 ，孜然5克， 桂皮5克，甘草5克， 梔子5克， 排草5克 ，老扣5克，甘松5克，陳皮5克 ，篳撥5克 ，香茅草5-8克 ，八角5克 ，香葉5克，千里香5克，小茴香8克 ，香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，一個裏面放(豆瓣，大蔥生薑 醪糟 白酒25克大蒜碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分幹時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯
俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美. 3 吊湯時加入薑蔥料酒，胡椒顆粒. 4 一次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水沖到湯鍋裏，嚴禁往湯鍋內加入冷水. 5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對鍋原料:生薑顆粒50克大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克醪糟10克幹辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好，再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方: 雞精30克， 味精20克， 鹽10克 ，胡椒15克， 大棗10克， 枸杞5克， 大蒜10克，薑片(取皮)5克， 雞油50克，番茄4片，山珍20克， 清湯4斤.豬油100克 ，山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克，剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
什麼是香料？
香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食欲，或有利於消化。概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的乾燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。
二、香辛料的種類有哪些？
1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。
2、以增進食欲為主的香辛料：如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。
4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。國家技監局於1991年公佈的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。
三、火鍋底料炒制時為什麼要施放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統火鍋的底料生產，以牛油、辣椒、花椒、薑、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的呈香度，特別是依靠牛油熟化後的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠薑、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研製的火鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合，添加於火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次，是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料在炒制過程中由於高溫的作用，物料中絕大部分細菌已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒幹，因此，底料冷卻後在貯存和待用過程中，當水與空氣發生接觸後，會使底料逐漸發生氧化、黴變、酸敗等現象，嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研製的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料品質和留香、延長保質期提供了保證。
第三，飲食保健的需要。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，往往導致腹瀉，也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。根據藥食同源，醫食同源的原理，我們在火鍋香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。
四、為什麼要在兌鍋時添加香料？
首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求，因此，我們根據食客的心理，研製出來瞬間揮發出香味的火鍋調香料，即對火鍋進行二次增香，以滿足食客的要求。
其次，是調味的需要。調味是火鍋製作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單，主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙後出現的美味。它體現出來的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調味，特別是現代人在快節奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”。“濃而不膩”指味要濃厚，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是 “百菜百味”，而火鍋的精華在於“百菜一味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界一至味，也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。比如，豆蔻、孜然對牛羊肉的調理，丁香對豬肉的調理，三奈、良薑對雞肉的調理等等。從而達到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。
五、火鍋常用的香辛料有哪些？
火鍋用香辛料主要分兩種類型，一種是用於火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用於火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是複合香料，單靠一種香料來提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活習慣不同而有所區別。
火鍋常用的香辛料主要有：
胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻幹皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。
火鍋香料的作用及其用量
1 甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2 丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3 八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4 小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5 草果一種薑科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6 砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7 三奈有的地方也叫沙薑、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙薑用於製作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報導。
8 靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9 排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10 白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11 肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12 桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,儘量密封,以免跑味達不到效果。
14 香葉即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲。
15 川椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解膩﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。
古代香料配方
壽陽公主梅花香
[藥物] 沉香七兩二錢，棧香五兩，雞舌香四兩，檀香、麝香各二兩，藿香六錢，零陵香四錢，甲香二錢（法制），龍腦香少許。
[製備] 上搗羅細末，煉蜜和勻，丸如豆大。
[用法] 爇之。
宣和貴妃王氏金香
藥物]真臘沉香八兩，檀香二兩，牙硝、甲香（制），金額香、丁香各半兩，麝香一兩，片白腦子四兩
[製備] 上為細末，煉蜜先和前香，後入腦、麝為丸，大小任意，以金箔為衣。
[用法] 爇如常法。
花蕊夫人衙香
[藥物]沉香、棧香各三兩，檀香、乳香各一兩，龍腦半錢（另研，香成旋入），甲香一兩（法制），麝香一錢（另研，香成旋入）。
製備] 上除龍腦外，同搗末入炭皮末、樸硝各一錢，生蜜拌勻，入瓷盒重湯煮十數沸，取出窨七日。
[用法] 作餅爇之
唐開元宮中香
藥物]沉香二兩（細銼，以絹袋盛懸於銚子當中，勿令著底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二兩（清茶浸一宿，炒令無檀香氣味），龍腦二兩（另研），麝香二兩，甲香一錢，馬牙硝一錢。
製備] 上為細末，煉蜜和勻，窨月餘取出，旋入腦、麝丸之。
江南李主帳中香
[藥物]沉香一兩（銼如炷大），蘇合香油（以不津瓷器藏）。
製備] 上以香投油，封浸百日。
[用法] 爇之。入薔薇水更佳。
漢建甯宮中香
藥物]黃熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五兩，藿香葉、零陵香、檀香、白芷、生結香各四兩，茴香二兩，甘松半斤，乳香一兩（另研），棗半斤（焙乾）。
[製備] 上為細末，煉蜜和勻，窨月餘，作丸或餅。
[用法] 爇之。
韓魏公濃梅香
[藥物]黑角沉半兩，丁香一錢，臘茶末一錢，郁金五分（小者，麥麩炒赤色），麝香一字，定粉一米粒，白蜜一錢。
[製備]上各為末，麝先細研，取臘茶之末湯點澄清調麝，次入沉香，次入丁香，次入郁金，次入餘茶定粉，共研細，乃入蜜令稀稠得所，收砂瓶器中，窨月餘取燒，久則益佳。
[用法] 燒時以雲母石或銀葉襯之。
逼蟲香
藥物]茅香一兩五錢，細辛一兩五錢，零陵香一錢三分，山柰一兩，川椒二兩五錢，藿香一錢六分，千金草三錢六分，莪術一兩七錢三分。
[製備] 共研成粗末。
百和香
藥物]沉水香五兩，丁子香、雞骨香、兜婁婆香、甲香各二兩，薰陸香、白檀香、熟捷香、炭末各二兩，零陵香、藿香、青桂香、白漸香、青木香、甘松香各一兩，雀頭香、蘇合香、安息香、麝香、燕香各半兩。
[製備] 上二十味末之，酒灑令軟，再宿酒氣歇，以白蜜和，放入瓷器中，蠟紙封，勿令泄。
[用法] 冬月開取用，尤佳。
重要香料
麝香是天然香料，屬動物性香料之一，又名：當門子、臍香、麝臍香、四味臭、臭子、臘子、香臍子。主要分佈于東北、華北及陝西、甘肅、青海、四州、西藏、雲南、貴州、廣西、湖北、河南、安徽等地。我省豫西山區盧氏，豫南山區均有分佈。
麝香，為鹿科動物麝的雄性香腺囊中的分泌物乾燥而成，是一種高級香料，如果在室內放一丁點，使會滿屋清香，氣味迥異。麝香不僅芳香宜人，而且香味持久。麝香在我國使用，已有悠久歷史。唐代詩人杜甫在《丁香》詩中遇："晚墜蘭麝中"。麝香是配製高級香精的重要原料。古代文人、詩人、畫家都在上等麝料中加少許麝香，製成"麝墨"寫字、作畫，芳香清幽，若將字畫封妥，可長期保存，防腐防蛀。
麝香是十分名貴的藥材，含有豐富的營養成份。含水22.66％、灰分8.62％（其中含鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫酸根、磷酸根等）、含氯化合物（中含碳酸銨1.1％、銨鹽中的氨1.89％。尿素0.4％、氨基酸氮1.077％，總氮量6.16％）、膽甾醇2.19％、粗纖維0.59％、脂肪酸5.15％、麝香酮1.2％。麝香性辛、溫、無毒、味苦。入心、脾、肝經，有開竅、辟穢、通絡、散淤之功能。主治中風、痰厥、驚癇、中惡煩悶、心腹暴痛、跌打損傷、癰疽腫毒。許多臨床材料表明，冠心病患者心絞痛發作時，或處於昏厥休克時，服用以麝香為主要成分的蘇合丸，病情可以得到緩解。古書《醫學入門》中談"麝香，通關透竅，上達肌肉。內入骨髓......"。《本草綱目》雲："......蓋麝香走竄，能通諸竅之不利，開經絡之壅遏"。其意是說麝香可很快進入肌肉及骨髓，能充分發揮藥性。治療瘡毒時，藥中適量加點麝香，藥效特別明顯。西藥用麝香作強心劑興奮劑等急救藥。
麝亦稱香獐，哺乳綱，是珍貴的野生動物，生長在大石山的森林中，以樹葉、野草、苔蘚和野果為食。麝生性機靈，性急好跳蹦，膽小狐獨，白天隱伏在偏僻、溫暖之處休息，早晚外出活動。動作敏捷，又善跳躍，一般不易捉到。過去採取捕殺野生麝取香，實屬"殺雞取蛋"。為了保護我國珍貴資源，國家規定嚴禁獵麝，並採取人工飼養，活麝取香的辦法，使麝香產量大大增加，已居世界首位。我國還是麝香的主要出口國家。麝香在國外的主綠用途是製造高級化妝品及香水，也是製造某些貴重中成藥不可缺少的重要藥材原料。
龍涎香本生具有令人愉快的麝香香味，更重要的是它有能使香料的香味持久的特殊功能，因此，很早以前就開始用在化妝品的製造中。
龍涎香呈蠟狀，生成於抹香鯨的腸道中。腸道分泌這些物質是醫治其傷口的良藥。龍涎香從鯨魚的腸道中慢慢地穿過排入海中或是在鯨魚死後掉入海裏。它必須在海中漂浮浸泡幾十年（龍涎香比水輕）才能獲得高的身價，有的甚至是浸泡了百年以上。身價最高的是白色的，價值最低在是褐色的，它只泡了十來年。
檀香，佛家謂之“栴檀”，素有“香料之王”、“綠色黃金”的美譽。
它取自檀香科喬木檀香樹的木質心材（或其樹脂），愈近樹心與根部的材質愈好。常製成木粉、木條、木塊等或提煉成檀香精油。
分為白檀、黃檀、紫檀等品類。“皮質而色黃者為黃檀，皮潔而色白者為白檀，皮府而紫者為紫檀，並堅重清香，而白檀尤良。”
佛家對檀香更是推崇備至，以至佛寺也常被尊稱為“檀林”，“旃檀之林”。佛家習稱檀香為“栴檀”，意思是“與樂”，“給人愉悅”。如《慧琳音義》所記：“栴檀，此雲與樂，謂白檀能治熱病，赤檀能去風腫，皆是除疾身安之樂，故名與樂也。”“赤檀”即“紫檀”。
甘松香
略呈圓錐形，多彎曲，長5～18cm。根莖短小，上端有莖、葉殘基，呈狹長的膜質片狀或纖維狀。外層黑棕色，內層棕色或黃色。根單一或數條交結、分枝或並列，直徑0.3～1cm。表面棕褐色，皺縮，有細根及鬚根。質鬆脆，易折斷，斷面粗糙，皮部深棕色，常成裂片狀，木部黃白色。氣特異，味苦而辛，有清涼感。
蘇合香
為金縷梅科植物蘇合香樹所分泌的樹脂。蘇合香為半流動性的濃稠液體，黃白色至灰棕色，半透明，質粘稠，挑起則連綿不斷。體重，入水則沉。氣芳香，味略苦辣而香。以色棕黃或暗棕、半透明、無雜質者為佳。宜裝於鐵筒中，並灌以清水浸之，置陰涼處，以防止走失香氣。
安息香
為球形顆粒壓結成的團塊，大小不等，外面紅棕色至灰棕色，嵌有黃白色及灰白色不透明的杏仁樣顆粒，表面粗糙不平坦。常溫下質堅脆，加熱即軟化。氣芳香、味微辛。
其樹脂可代安息香樹脂使用，治中風昏厥、心腹諸痛，有開竅、行定血之效。
郁金
《本草經讀》："郁金，氣味苦寒者，謂氣寒而善降，味苦而善泄也。其雲血積者，血不行則為積，積不去則為惡血，血逆於上，從口鼻而出，則為衄血吐血，血走於下，從便溺而出，有痛為血淋，無痛為尿血，即金瘡之瘀血不去，則血水不斷，不能生肌，此物所以統主之者，以其病原皆由於積血，特取其大有破惡血之功也。蓋血以氣為主，又標之曰下氣者，以苦寒大泄其氣，即所以大破其血，視他藥更進一步。若經水不調，因實而閉者，不妨以此決之，若因虛而閉者，是其寇仇。且病起于鬱者，即《內經》所謂二陽之病發心脾，大有深旨，若錯認此藥為解鬱而頻用之，十不救一。至於懷孕，最忌攻破，此藥更不可以沾唇。即在產後，非熱結停瘀者，亦不可輕用。若外邪未淨者，以此擅攻其內，則邪氣乘虛而內陷。若氣血兩虛者，以此重虛其虛，則氣血無根而暴脫。此女科慣用郁金之害人也。"
丁香
似指甲狀的紅棕色花苞是精油的原料，樹平均高度為5～6公尺左右，主要產地斯里蘭卡、瓜哇、馬達加斯加，以蒸餾法制得，其香味為有點鮮苔及木香的花香，是香水製造業不可缺少的香味，亦常加入酒中，精油顏色為透明無色。
對心情有正面的影響，舒緩因情緒鬱結而產生的不快或胸悶感。
可稀釋後用於瘡、癰、疔、癤等的皮膚創傷，有消腫抗炎的傷口上，促進癒合的作用。
沉香
國產沉香：又名海南沉、海南沉香、白木香、莞香、女兒香、土沉香。為植物白木香的含有黑色樹脂的木材。主產於海南島。
伽南香：又名奇南香、琪南、奇楠、伽南沉。為植物白木香或沉香近根部的含樹脂量較多的木材。
綠油伽南香：為外表呈綠褐色的伽南香。
紫油伽南香：為外表呈紫褐色的伽南香。
盔沉香：又名盔沉。進口沉香藥材多呈盔帽形，故名。
以上商品均以質堅體重、含樹脂多、香氣濃者為佳。
進口沉香又名沉水香、燕口香、蓬萊香、密香、芝蘭香、青桂香等（以上為文獻名）。來自瑞香科植物沉香（Aquilariaagal-lochaRoxb）的含樹脂的心材。主產於印尼、馬來西亞、新加坡、越南、柬埔寨、伊朗、泰國等地。
印尼、馬來西亞、新加坡所產的沉香習稱新州香，品質最好，燃之香味清幽，並能持久。越南產的沉香習稱會安香，品質稍次，燃之香味甚善，帶有甜味，但不能持久。
進口沉香多呈圓柱形或不規則棒狀，表面為黃棕色或灰黑色；質堅硬而重，能沉于水或半沉于水；氣味較濃，燃之發濃煙，香氣強烈。進口沉香性微溫，味苦辛。具有行氣止痛、溫中止嘔、納氣平喘的功效，藥效比白木香佳。
傳說色彩的香料記載
高子說：古代有名的香，每一種都奇異。比如蟬蠶香是交趾國的貢物，唐代宮中稱為“瑞龍腦”；
茵犀香是西域人獻來的貢品，漢武帝用它燒水醫惡瘡；石葉香是三國魏時題腹國的貢品，形似雲母，可治病；
百濯香是吳主孫亮四個妃子的四氣衣香，用水洗百次，香也不消失；鳳髓香為唐穆宗所收藏，是真島人焚燒用的高等禮品；
紫述香，《述異記》說它又叫麝香草；都夷香，《洞冥記》說它“香如棗核，吃了不會餓”；
荼蕪香，產自波弋國，此香浸入地下，土石都有香氣；還有辟邪香、瑞麟香、金鳳香，這三種香都是其他國家的貢品，公主乘輦車出宮，把此香掛在玉香囊中，滿路都香了起來；
月支香為月支國進獻，像鳥蛋，燒起萬里之內也能驅走瘟疫，香氣幾月不散；振靈香，《十洲記》說:“窟州有一種像楓葉的樹，香傳幾百里”；
返魂香、五名香、驚精香、近生香、卻死香等，埋在地下的死屍一聞到此香氣也能復活；
千畝香，《述異記》說：此香是用樹之名為它命名的；馝齊香產自波斯國，香氣入藥可治百病；
龜甲香；《述異記》說：這種香就是好的桂香；
兜末香,《本草拾遺》說：漢武帝時，西王母降世，燒的就是這種香；
沉光香,《洞冥記》說：是塗魂國的貢品；燒燃它會發光；沉榆香是黃帝封禪時燒的這種香；
蘅蕪香是李夫人給漢武帝的；百蘊香是趙飛燕在遠條館求神保信自己生個兒時，燒來降神的香，月麟香，元宗愛妃叫它為袖裹香；辟寒香，燒它可以驅寒；龍文香是漢武帝時外國進獻的；
千步香是南郡的貢品，薰肌香，薰人肌骨後,不生百病；九和香，《三洞珠囊》說：玉女舉著玉爐燒這種香；九真香、青水香、沉水香都是昭儀獻給姐姐趙飛燕的香；
罽賓國香是楊牧在席間燒的香，像樓臺的樣子；拘物頭花香是拘物頭國進獻的，香氣可傳幾裏遠；升霄靈香是唐時賜給紫尼的香，一燃香煙就會升很高；祗精香產自塗魂國，燒這種香，鬼怪都會害怕而躲起來；
飛氣香，《三洞》說：這種香是道家真人燒的；金蟬香是金日碑造的香，薰衣取可祛除狐臭；五枝香，燒這種香十天，香氣可上九重天；千和香是峨眉山孫真人燒的香；
兜樓婆香,《楞嚴經》說:在洗浴處燒這種香時，炭火很猛烈；多伽羅香、多摩羅香,《釋氏會安》說：這兩種香就是根香和藿香；
大象藏香是因龍相鬥而生，若燒一丸，會產生很強的光，它的氣味像甘露一樣；
牛頭旃檀香，《華岩經》說：這種香從泥汙中分離而出，用來塗身體；
羯布羅香,《西域記》說：分泌這種香的樹像松樹，這種香顏色像冰雪一樣潔白；
須曼那華香、闍提華香、青赤蓮香、華樹香、果樹香、拘鞞陀羅樹香、曼陀羅香、殊沙華香都出自《法華經》；
明庭香、明天發日香都出自胥陀寒國：
迷迭香都出自西域，燃此香可祛邪氣：必栗香,《內典》說：燃這種香，可除去一切惡氣；
木蜜香，燒此香可除惡氣；
愒車香,《本草》說：燒此香可除去蛀蟲，除臭氣；
刀圭第一香是唐昭宗賜給崔胤的，一燒此香，終日香氣柔美；乾達香產自江西山中；曲水香香盤的印文似曲水；鷹嘴香是番人牙署送給船主的香，燒此香可除病；乳頭香，曹務光在趙州執政，用盆燒此香，說道:“財容易得到，佛難得乞求。”助情香，傳說唐明皇的寵妃含此香一粒精神振奮，毫無倦意；
夜酣香，是隋煬帝迷樓時燒的香；
水盤香出自船上，香上刻有山水佛像；
都梁香,《荊州記》說：都梁山上的水中生長有；
雀頭香是襄陽人所叫的莎草根；
龍鱗香即是薄的馥香，它的香氣特別濃郁；
白眼香可同其他香一塊用；
平等香，和尚在集市賣此香，不管貴賤貧富的買主，都是一個價，所以叫平等香；
山水香，王旭在山中供奉道士，每月為他燒香，叫做山水香；
三勻香，由三種東西熬制而成，燒此香有富貴氣，它的香氣也清純、奇妙；
伴月香，徐鉉於月夜坐在露天燒此香，故有此香之名。
焚香必備
香爐官窯、哥窯、定窯產的香爐，豈能在平常用？香爐中有宣銅爐、潘銅爐、彝爐、乳爐，像茶杯那樣大的，整天都可以用。
香盒用紅漆蔗段錫坯的香盒，裝黃色、黑色的香餅。規範制式的香瓷盒，選定窯或饒窯產的裝芙蓉、萬春、甜香。有三個子盒或五個子盒的日本香盒，可用來裝沉、速、蘭香、棋楠等香。此外，香撞也可以裝。如果焚香郊遊，只有帶日本香撞最好。
爐灰先取紙錢灰一鬥加二升石灰，再用水拌和成團，放入大灶中燒紅，然後取出研磨到極細，再放人爐中使用，火就不會熄滅。切忌不要用雜火或惡炭燒灰，炭雜火就會死而沒有了靈氣，把灰放人火中一蓋就熄了。好奇的人，用茄子蒂燒灰使用，這太錯了。
香炭殜把雞骨炭碾為末，加葵葉或葵花，再加少許糯米粥湯調和，最後用大小鐵錘或塑槌擊成餅狀，餅愈堅愈貴，可以燒很久。有人用紅花楂代葵花葉，或者用爛棗加石灰和炭來造的，也很妙。
隔火砂片燒香是為了取味，不是取煙。香煙若猛烈，香味很快便會消散，香一會兒也就熄了。取味欲使香味幽遠，經久不散，就必須用隔火。有人用銀錢、明瓦片來隔火，都很俗套，不太好，並且銀錢、明瓦片太熱了就不能再隔火。
用玉片隔火雖然妙，但趕不上京城燒破砂鍋底隔火的方法：將破砂鍋底磨成片狀，厚半分，焚香時用來隔火最妙。炭卮燒透後，放入爐中，把爐灰撥開，僅把炭卮埋一半，不能馬上就用灰蓋住炭火。先焚燒生香，稱為“發香”，其目的是想炭卮在焚香時，香不致很快便燃盡。
香焚成火後，才用筷子把炭卮埋起來，四面圍起，上面用灰遮蓋，灰厚五分，然後根據火的大小情況，在灰上加砂片，片上又放香，於是，香味就慢慢散發出來了。但是，一定要用筷子在四面插幾十個小眼，以通火氣，使火氣四處流動，炭才不熄滅。香味濃烈，就是火大了，這時則頻取出砂片，加上灰再焚燒。香燒完了，剩下的炭塊用瓦盒裝起來，再倒進火盆，還可以熏焙衣服和被子。
靈灰爐灰要整天燒，才有靈效，如果十天都不用，灰就會潤濕。
如遇梅雨季節，灰太潮濕，火就要熄滅。這時，必須先將另外的炭火放入爐中把灰烘一兩次，方才把灰放到香炭卮上，這樣火在灰中才不熄滅，而久久燃燒。
匙箸小勺和筷子只有用南都白銅制的才美觀實用。瓶要用吳郡新近造的短頸細孔瓶，其中以當插人筷子時不會因力量不均衡而僕倒的，才最實用。我書齋中，有一個古銅雙耳小壺，我把它當瓶子使用，結果很受用。瓷制的瓶，如官窯、哥窯、定窯產的，雖然多，可是不適合日常使用。
一，十四味香
乳香5，沒藥4，安息香3，檀香（白檀木）（粉）3，沉香（伽南香）（粉）3
，巴爾撒默（Tolu balsam或Myroxylon）2，瑪斯提赫（mastic）2，蘇合香2，，甘松香（粉）2，零陵香1，茅香根1，松香0.5，冰片0.5，樟腦0.5。
以上各味各自研磨成細末（國內的蘇合香往往是半液體的，和飴糖相似），混合，揉成團，搓成細長條，然後按照我們普通用的香的大小，剪成綠豆或者黃豆大小的顆粒即可。為了防止彼此粘連，需要撒入滑石粉（或者用佛教店裏的檀香粉，柏香粉等也可以）。然後密封保存。
二，埃及香
乳香4，阿拉伯膠3，沒藥2，雪松脂1，柏樹脂1，菖蒲根（粉）1，肉桂（粉）1。
三，息思香
沒藥3，檀香2，乳香1，玫瑰1，蓮花油數滴。
四，安地香
沒藥4，檀香4，乳香4，雪松脂1，肉桂1，玫瑰蕾1。
五，喜理香
沒藥3，橡樹皮1（可用榆粉或柏粉代），鳶尾根1，芸香草2，
薰衣草油（或迷迭香油）（依照以上香料重量，每五錢加一毫升）橙花油（依照以上香料重量，每五錢加一毫升）。
六，日光香
乳香3，阿拉伯膠3，向日葵花瓣2，茉莉油（依照以上香料重量，每五錢加一毫升），香檸檬油（即佛手柑油）（依照以上香料重量，每五錢加一毫升）。
鷹眼香
乳香3，桃仁粉（或者桃膠粉）2，梔子油（依照以上香料重量，每五錢加一毫升），玉蘭油（依照以上香料重量，每五
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