1、醉雞的製作
醉雞香醇可口，略帶酒味，肉質鬆脆，不粘牙。
原料
1kg～2.5kg的雞1只，香菇150g、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g、味精2g，酒糟適量，酒糟濕度為60%，如濕度不夠烹製時可加適量黃酒。
加工
①將活雞宰殺，脫毛清理，摘去內臟。
②準備1只罎子，清洗乾淨，大小以能裝入所宰殺的雞為准。
③將過濾用的白紗布在沸水中煮15min，取出備用。
④將雞放在鍋裏煮熟，一般煮到筷子可輕鬆地插入為止，取出冷卻至室溫。
⑤在壇內底部及四周鋪1cm厚的酒糟層，然後在上面均勻地放一把細鹽（50g左右），將白紗布放在上面。將雞的外表和腹腔先用精鹽擦一遍，在雞肚子裏裝入包有酒糟的紗布包後放在壇內。近口處壓嚴一層白紗布包，將壇口密封。
⑥封壇醃漬20天左右啟壇。
⑦取出雞，把已烹製好的大蒜、蔥、香菇放在雞肚子裏，再把整只雞放在蒸架上蒸15min，即為成品。
2、雞肉鬆的製作
雞肉鬆色澤潔白或微黃，纖維疏鬆呈絨狀，鬆軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中，深受消費者喜愛。
屠宰
選體型較大、健康無病的老齡雞，停料停水16h～24h後宰殺、放血，投入65℃～68℃的熱水中浸燙1min，退淨雞毛。開膛取出全部內臟和板油，斬除頭頸、翅膀和腳爪，剝淨雞皮，再用水沖洗。然後用清水浸泡30min～40min，以漂去血污，至雞身乾淨後取出，瀝幹待用。
初煮
按雞肉10kg、白糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生薑50g、大茴香10g配料，將生薑片和大茴香用紗布包裹與雞一道放入鍋內，加清水浸泡，然後用旺火煮沸並延續30min，再改用文火燜煮2h，撈出趁熱剔淨骨頭，去除肌腱、筋膜、粗血
複煮
初煮的原湯經過濾除去沉渣和雜質，再入鍋內用旺火燒開，加入適量食鹽，把剔了骨的雞肉放入鍋內繼續煮制。煮至用筷子夾肉塊時，稍用力肌肉纖維即自動鬆散為止，添加白糖和黃酒，改用文火再煮30min，待湯汁燒幹後出鍋。將肉塊擠壓成粗絲狀的肉鬆坯。注意，初煮、複煮期間，都要不斷地撈去浮油和汙沫。整個煮制過程中，尤其是複煮湯汁快幹時要不停地用鏟上下翻動肉塊，以免粘鍋焦化。
焙炒
將大鍋刷淨，放進肉鬆坯，前期用文火，後期用微火焙炒。炒到一定程度時出鍋，在木質搓板上用手反復搓揉，然後再入鍋焙炒。如此反復幾次，直到雞肉呈蓬鬆的絮狀。該步驟是決定雞肉鬆品質的關鍵，必須掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。
整理
將成品肉鬆置於竹筐上，邊翻動、邊撕散個別較粗的肌肉團，揀去骨屑、焦屑及雜質等，按50g、100g、250g等不同規格密封包裝即成。
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