一、材料與用具

1.材料:雞,食鹽,飴糖,菜油,香辛料(詳見配方)。

2.用具:宰殺刀,剪刀,煮鍋,盛料盆,水勺,撈雞鉤,稱量用具。

二、參考配方(新鹵配製)

原料雞50只(50只約60kg),食鹽2kg,白砂糖2kg,生薑45g,桂枝60g,桂皮60g,白芷60g,花椒50g,大茴香50g,山柰30g,陳皮25g,草果25g,肉蔻25g,草蔻25g,丁香10g,砂仁5g,小茴香25g,亞硝酸鈉7g。

配料時根據地方口味特點和雞只大小酌情增減,先將香辛料入鍋煮沸1h,再加入雞煮制。使用老鹵時,香辛料用量為參考配方用量的1/3,每煮雞23次添加一次。

三、方法與步驟

1.選料和屠宰

選用飼養期8周齡以上、體重為1.52kg的健康仔雞,喂水停食1624h,採用頸部宰殺法,一刀切斷三管,再用64℃左右的熱水浸燙1~2min,退盡雞毛,腹下小開膛,掏盡內臟、嗉囊和三管,用流水反復沖洗,使雞身內外乾淨潔白。

2.醃制

雞只瀝幹水分後,將細鹽敷擦於雞體表面和體腔內壁,注意肌肉豐厚處多擦一些,用鹽量為雞重的2%左右,根據氣溫和雞只大小,在常溫下醃34h,或在4~6℃的冷庫中醃制1012h,然後用清水洗淨。

3.造型

壓平胸脯,把兩腿腳向內側折轉後從腹下刀口處交叉插入體腔內,右翅膀則從宰殺刀口向前插入並穿出口腔,然後往後牽拉頭頸,把翅尖反轉,而將左翅膀反別在雞背後,使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體。

4.涮燙掛色

把按51(水與糖或蜜之比)標準配製的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸,將經過造型的雞只用掛鈎鉤起浸沒其中涮燙1min左右,至表皮微黃緊繃時取出,然後晾乾表皮水分。

5.油炸

將植物油在鍋中加熱到150~160℃,再把經涮燙掛色的雞只放入翻炸0.5min左右,待雞身表層呈柿黃色時即迅速撈出,依次擺入大盤內涼透。

6.煮制

把按配方稱取的各種香辛料破碎,用紗布包紮後放在鍋底,將炸好的雞只按大小老嫩順序一層層平放入鍋中,倒入鹵湯,再蓋上特製的竹箅,壓以重物,使鹵湯浸沒全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡,水溫達95℃後,再用文火徐徐燜煮,溫度保持在90℃左右。經11.5h即可熟透。

7.撈雞出鍋

撇去湯麵上的浮油和汙物,取出壓物和竹箅,用專用雞叉和笊籬,小心、輕穩地將雞撈出,冷卻後即為成品。

四、注意事項

1.活雞宰殺時切割部位要準確,血液要放淨,雞體不受損傷,使其外形整齊美觀。

2.浸燙退毛時,要用六成熱的水浸燙。浸燙的關鍵在於掌握好水溫和浸燙時間。燙雞的水溫要根據雞齡、季節氣候而定,冬季浸燙水溫要比夏季高1~2℃。

3.油炸時,要嚴格掌握油溫和時間,如油溫過高,會使雞皮發黑;油溫過低,則會使雞皮發白。炸雛雞時,因小雞肉含水分大,上色慢,油溫要達到180℃;而炸老雞時,因其表皮水分少而上色較快,油溫保持在190℃即可。

4.由於季節變化、雞齡和重量不一,需恰當掌握煮制時間,嫩雛雞以煮2h為宜,2年以上的老雞要煮34h;煮制時保持火候穩定,用文火煮時應保持湯麵一直冒小氣泡,溫度為98~99℃。

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