t458686999的部落格

一、材料與用具

1.材料：雞，食鹽，飴糖，菜油，香辛料（詳見配方）。

2.用具：宰殺刀，剪刀，煮鍋，盛料盆，水勺，撈雞鉤，稱量用具。

二、參考配方(新鹵配製)

原料雞50只（50只約60kg），食鹽2kg，白砂糖2kg，生薑45g，桂枝60g，桂皮60g，白芷60g，花椒50g，大茴香50g，山柰30g，陳皮25g，草果25g，肉蔻25g，草蔻25g，丁香10g，砂仁5g，小茴香25g，亞硝酸鈉7g。

配料時根據地方口味特點和雞只大小酌情增減，先將香辛料入鍋煮沸1h，再加入雞煮制。使用老鹵時，香辛料用量為參考配方用量的1/3，每煮雞2～3次添加一次。

三、方法與步驟

1.選料和屠宰

選用飼養期8周齡以上、體重為1.5～2kg的健康仔雞，喂水停食16～24h，採用頸部宰殺法，一刀切斷三管，再用64℃左右的熱水浸燙1～2min，退盡雞毛，腹下小開膛，掏盡內臟、嗉囊和三管，用流水反復沖洗，使雞身內外乾淨潔白。

2.醃制

雞只瀝幹水分後，將細鹽敷擦於雞體表面和體腔內壁，注意肌肉豐厚處多擦一些，用鹽量為雞重的2%左右，根據氣溫和雞只大小，在常溫下醃3～4h，或在4～6℃的冷庫中醃制10～12h，然後用清水洗淨。

3.造型

壓平胸脯，把兩腿腳向內側折轉後從腹下刀口處交叉插入體腔內，右翅膀則從宰殺刀口向前插入並穿出口腔，然後往後牽拉頭頸，把翅尖反轉，而將左翅膀反別在雞背後，使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體。

4.涮燙掛色

把按5∶1（水與糖或蜜之比）標準配製的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸，將經過造型的雞只用掛鈎鉤起浸沒其中涮燙1min左右，至表皮微黃緊繃時取出，然後晾乾表皮水分。

5.油炸

將植物油在鍋中加熱到150～160℃，再把經涮燙掛色的雞只放入翻炸0.5min左右，待雞身表層呈柿黃色時即迅速撈出，依次擺入大盤內涼透。

6.煮制

把按配方稱取的各種香辛料破碎，用紗布包紮後放在鍋底，將炸好的雞只按大小老嫩順序一層層平放入鍋中，倒入鹵湯，再蓋上特製的竹箅，壓以重物，使鹵湯浸沒全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡，水溫達95℃後，再用文火徐徐燜煮，溫度保持在90℃左右。經1～1.5h即可熟透。

7.撈雞出鍋

撇去湯麵上的浮油和汙物，取出壓物和竹箅，用專用雞叉和笊籬，小心、輕穩地將雞撈出，冷卻後即為成品。

四、注意事項

1.活雞宰殺時切割部位要準確，血液要放淨，雞體不受損傷，使其外形整齊美觀。

2.浸燙退毛時，要用六成熱的水浸燙。浸燙的關鍵在於掌握好水溫和浸燙時間。燙雞的水溫要根據雞齡、季節氣候而定，冬季浸燙水溫要比夏季高1～2℃。

3.油炸時，要嚴格掌握油溫和時間，如油溫過高，會使雞皮發黑；油溫過低，則會使雞皮發白。炸雛雞時，因小雞肉含水分大，上色慢，油溫要達到180℃；而炸老雞時，因其表皮水分少而上色較快，油溫保持在190℃即可。

4.由於季節變化、雞齡和重量不一，需恰當掌握煮制時間，嫩雛雞以煮2h為宜，2年以上的老雞要煮3～4h；煮制時保持火候穩定，用文火煮時應保持湯麵一直冒小氣泡，溫度為98～99℃。