在湖南,有一家餐廳叫醉行湘西,六年時間,便擴張到寧波、重慶、上海等地,如今共有12家分店,其俘虜食客的秘訣之一,就是對傳統湘菜的創新,其創新的菜品,都十分有特色,其中的一道醉行排骨,已熱賣9年。

醉行排骨

這是一道熱賣9年的老菜,每家店月均銷量為1200份。仔排砍成大段後經過焯水、鹵制、油炸、爆炒四步,香辣十足,外焦裏嫩,極受年輕人特別是女孩子的追捧。

製作流程:

1、仔排1000克砍成9釐米的長段,焯水待用。

2、將仔排段倒入鹵水中,大火燒開後轉小火煮10分鐘至上色,關火浸泡15分鐘,撈出後入八成熱油,大火炸1分鐘至外酥裏嫩,鍋離火繼續浸炸4分鐘。

3、鍋巴1片入七成熱油中炸至焦香酥脆,撈出砸成碎塊。

4、鍋入菜籽油30克燒至六成熱,下幹紅辣椒段20克、蒜末15克煸香,倒入排骨段和鍋巴,淋自製酸椒水20克、辣妹子醬8克、雞精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均勻,起鍋裝盤,點綴蔥花即可走菜。

製作:

1、鹵好的排骨入熱油炸至外酥內軟。

2、菜籽油燒熱,煸香乾紅辣椒段、蒜末後,倒入炸好的排骨翻炒均勻。

3、調入孜然粉、花椒粉等。

製作關鍵:

炸排骨時油溫要高達八成,炸1分鐘至外焦裏嫩後需離火繼續浸炸,否則容易將排骨炸幹。

榜爺魚頭王

第一,將魚頭墊在蘿蔔柱上,肉質細嫩入味;第二,將剁辣椒、黃貢椒、黃燈籠椒絞細炒香,再添高湯煨燒,鮮辣融于湯中,滋味醇厚;第三,熬香辣醬時添加自製的酸椒水,用土家族的牛角椒加薑蒜、鹽、苕糖、白酒等密封發酵而成,顏色棗紅、酸辣十足,有獨特的發酵香氣;第四,用高湯煮熟的蘿蔔塊入味深透,吃完魚頭再下入清水面,極其實惠;第五,上桌後先揭封再吃魚,大氣高檔,每天能賣40份,已經熱賣了10年。

製作流程:

1、新鮮雄魚頭1個治淨,在肉厚處打上一字花刀,加料酒、白醋、鹽、生粉抹勻。

2、白蘿蔔切成圓柱形,入淡鹽水中煮25分鐘入底味。

3、砂鍋置於煲仔爐上,下燈籠辣椒醬、罎子剁辣椒醬、黃貢椒醬(以上三種辣椒入攪拌機絞碎成醬),添入高湯燒開,將煮熟的蘿蔔塊擺入砂鍋裏,鋪上魚頭,淋入豬油,調入味精、雞精,蓋上自製香辣醬,撒美人椒圈、薑粒,加蓋燜10分鐘,起鍋前沿鍋邊烹白醋,撒蔥白絲即可出鍋。

製作:

1、製作酸椒水所用的牛角椒。

2、發酵好的酸椒水。

3、魚頭先加料酒、生粉等醃制。

4、砂鍋裏倒入絞碎的三種剁椒。

5、添高湯燒開。

6、墊入煮進底味的白蘿蔔柱。

7、蓋上魚頭,澆入豬油。

8、鋪一層自製香辣醬。

9、撒美人椒圈和薑粒。

10、煮熟後烹入白醋。

11、撒上大蔥段。

12、上桌後先由貴賓揭封。

酒鬼牛肉

這道酒鬼牛肉酥脆香辣,是下酒的必選菜。先將牛肉鹵入底味,切片後炸至幹香,炒制時加入酸椒水以及大量幹辣椒、辣椒面等,鮮辣十足,有獨特的發酵香氣。

提前預製:

牛扇子骨肉焯去血水,撈出瀝淨水分,將其放入自製鹵水中,先開大火燒沸再轉小火煮1.5小時至其成熟入味,骨肉能夠自然分離,撈出後稍晾,剔下牛肉改刀成片,裝入碼鬥待用。

走菜流程:

1、扇子骨先下沸水汆燙,再入五成熱油炸一下撈出待用。

2、繼續升高油溫至七成熱,倒入肉片離火浸炸1分鐘至其外酥內軟(炸制過程中要不停用勺子打散防止肉片粘連),撈出瀝油備用;將土豆絲、粉絲倒入油鍋中炸酥。

3、鍋留少許底油,下幹紅辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出。

4、倒入肉片,淋自製酸椒水,加幹辣椒粉、辣妹子辣椒醬、三五牌香辣醬炒至顏色紅亮,撒適量花生仁、白芝麻炒勻,撒孜然粉、花椒粉,淋入香油少許翻勻起鍋。

5、盤底墊入炸好的土豆松和粉絲,擺上炸透的扇子骨,將肉片倒在上面即可走菜。

土司牛當家

湘西土家族以牛頭宴招待貴賓,主菜是將整只牛頭蒸熟後與鐵鍋一同端上席,配以酸辣椒、臘肉、蒿子粑等,客人持刀割肉,大快朵頤。廚師長李月祥從傳統中得來靈感,取牛身的上等部位如牛頭肉、牛排、牛鞭等燒制入味,用扇子骨墊底,大氣上檔次,是招待貴賓的首選菜。

提前預製:

1、牛頭燎去毛茬,先入沸水汆燙,沖淨後放入鍋中,添清水沒過牛頭,加幹紅辣椒、薑片、花椒、蔥段、白酒大火燒開,轉小火煮1.5小時至牛頭肉軟糯,期間需不停加水,以保持水面一直沒過牛頭。

2、將煮熟的牛頭稍晾,剔除骨頭,牛頭肉皮多肉少,其膠質約占整只牛頭肉的70%左右,煮熟後口感非常軟糯。

3、鍋入豬油燒化,下三五牌香辣醬、郫縣豆瓣醬、火鍋底料煸香,倒入改好刀的牛頭肉片炒香,添高湯大火燒開,轉小火煨10分鐘,再開大火收濃湯汁即可。

4、牛鞭切成長段,打上梅花花刀,入沸水中焯燙10秒,撈出瀝水。

5、鍋入菜籽油燒熱,下大蔥、薑粒炒香,倒入牛鞭,調入鹽,添高湯沒過,大火燒開後倒入高壓鍋中壓20分鐘至熟。

6、、牛排改刀成長段,焯水後放進鹵水裏,大火燒開轉小火煮10分鐘入味,關火浸泡15分鐘即可。

走菜流程:

1、鍋入寬油燒至五成熱,下牛扇子骨炸透,撈出擺入砂煲(砂煲裏墊入洋蔥塊、冬瓜片)中墊底。

2、鍋入沙拉油少許燒至六成熱,加蒜粒、小米辣、薑片煸香,調入辣妹子辣椒醬及三五牌香辣醬、味精、雞精、紅燒醬油,倒入提前預製好的牛頭肉、牛鞭、牛排翻炒均勻,添高湯適量燒開,將其倒入高壓鍋裏壓15分鐘。

3、再次入鍋,燒至湯汁濃稠,起鍋時擠入青芥辣膏,淋入少許豬油翻勻即可裝盤,紅椒段、青椒圈、大蒜過油,擺在中間即成。

製作:

1、鍋入底油燒熱,煸香大蒜、小米辣,調入香辣醬、辣妹子醬炒勻。

2、下入提前預製好的牛頭肉、牛排、牛鞭(打梅花花刀)等,添高湯燒開。

3、高壓15分鐘至牛肉軟爛,重新倒入鍋裏,開大火收濃湯汁。

4、起鍋倒入砂煲裏,擺上過油的紅椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。

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