香料配比
小茴香20克、草果10克、草寇10克、豆蔻20克、幹薑15克、桂皮5克、甘草10克、陳皮20克、山柰5克、八角15克、蛤蚧1對、香葉5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、炸蔥100克、薑100 克、。注意：甘草和陳皮不用炒，其他香料放油炒香，然後一起裝入紗布袋裏。
醬湯配比
底湯100斤（80斤高湯，20斤水）、香料包一個、李錦記蠔油100克、東古一品鮮350克、紅燒汁150克、冰糖50克、鹽100克、海天草菇老抽150克（鹵時不加）、雞汁50克、雞精 100克、味精100克、料酒100克。
製作流程
1、豬蹄要選擇前蹄，必須要蹄筋保留完好的。
2、豬蹄用刀順指縫割深3釐米深口，再置大鍋中添涼水大火燒開，汆水5分鐘，豬蹄汆水時加點醋。
3、撈出、過涼、烤淨小毛，再洗淨煙跡。
4、再放水池中，小水沖一小時，直至沒有血水豬蹄發白為佳。
5、豬蹄沖水洗淨, 放進冷水鍋, 中小火慢慢燒開煮出血沫後關火, 撈出豬骨清水沖洗乾淨
6、不銹鋼桶底下墊上竹墊子。
7、把飛水後的豬蹄放入醬湯鍋內，醬湯必須沒過豬蹄, 大火燒開, 轉小火燉煮30分鐘左右關燜30分鐘, 繼續燉煮約30分鐘關火燜30分鐘。
自己在家也可以做，五香口味適合各地人口味。按比例縮小即可，料包和老湯可保存重複使用。開店可參考根據當地口味，做麻辣口味增加辣椒和花椒的量。
附：豬蹄初加工（前處理）技術解析
一、選料技術
製作豬腳，必須選擇公豬後蹄。挑選時要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態粗壯筆直的是前蹄，細長帶彎的是後蹄，後蹄肉緊且瘦，油脂分佈均勻。除此之外，幹萬不能“以貌取人”。品質好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發粘，聞起來有淡淡的肉腥，那些白白淨淨、光滑潤澤、有一股化學劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。建議挑選的豬蹄淨重在700-800克，太大了肉質老且肥，小了啃起來不過癮。
二、去毛技術
豬腳吃不出一根毛，這不是妄誇海口，而是去毛的方法別有洞天--注水。炙烤只能燎去一部分毛，對那些細密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策，食用時只能睜一隻眼閉一隻眼。我們的辦法是借助一個超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開，然後再用火烤，自然能將豬毛一網打盡。早年間鄉下殺豬為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個洞，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大，然後再用火炙烤。相比于整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小，無法長時間保持膨脹，很容易就撒氣了。將這種土法子進行改良，“以水代氣”使豬腳膨脹，很好地解決了“撒氣”的難題，而注入的水經過三次焯燙早已消失。
三、清洗技術
想要加工的豬蹄不僅肉好吃，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺得油膩，去脂是豬腳好吃的關鍵，這主要應歸功於獨特的沖洗方法——“搗洗”。剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利，普通塑膠手套很容易被劃破。先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良後的拖把反復洗四遍，每遍“搗洗”25分鐘，借助外力將豬蹄的油脂和雜質一層層“刮”下來，池中的水由渾濁變清澈，洗到第四遍的時候，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控淨後，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘，此時厚重的油脂早已悄然流失，分佈在內裏的“殘餘”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。
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