【製作流程】
一、 配方：
1.皮水配方：麥芽糖40g用開水融化，再放入白醋250g、大紅浙醋250g拌勻。
2.烤豬鹽配方：鹽350克、白糖150克、沙薑粉50克、乙基麥芽酚10克、五香粉10克、八角粉10克、甘草粉5克拌勻。
3.生燒豬醬配方（用於醃豬）：柱侯醬500克、海鮮醬400克、白砂糖250克、芝麻醬50克、花生醬50克、紅腐乳醬50克、南乳醬50克、生抽50克、洋蔥碎50克、幹蔥頭碎50克、蒜碎50克。將所有配料混合，攪成糊狀，密封放入冷藏間保存。
4.熟燒豬醬配方(用於蘸食烤乳豬)：將生燒豬醬小火熬熱，靜置放涼即可。
二、工藝流程：
選料→整理→醃制→定形→漂燙→上皮水→烤制→成品。
三、製作：
1.選料：選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。宰殺好的豬仔重約3000克，
2.整理：剖開豬頭，去除豬腦、豬舌、板油、及其餘內臟，剖開脊骨，去掉骨髓，再將靠近豬頭的前幾條肋骨去掉，去除前肢的前膊骨，洗淨備用。
注意：不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內臟為准。
3.醃制：將乳豬洗淨後放在工作臺上，先用鹽均勻的塗抹豬內腔，肉厚的地方用扎針扎眼，以便入味。靜置醃制10分鐘，然後再均勻塗抹生燒豬醬，入冷藏庫靜置60分鐘。
注意：鹽和醬不能抹在豬皮上，否則顏色不好看，而且達不到皮脆的效果。
4.定形：用一條長40釐米和兩條長13釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便於烤制。
5.漂燙：用豬叉固定乳豬，入漂燙鍋沸水漂燙30秒，讓其表皮繃緊。
6.上皮水：把皮水刷在豬皮上，倒掛烘乾至無水分。
7.烤制：明爐烤：把烤爐內的木炭燒紅，將乳豬胸腔一面朝向炭火，烤約5分鐘至色澤微微變紅，期間不斷刷勻生烤豬醬，接著順次烤豬的頭部、尾部、胸腔的邊緣地方，肉厚的部位可用刀劃一下，然後翻轉使豬皮的一面朝向炭火，烤約10分鐘後離火，刷油。再次上烤爐烤約5分鐘，至豬皮顏色紅亮時離火，翻面再次刷生烤豬醬，上火繼續烤約5分鐘即可。
注意：
1).烤制時，乳豬不宜跟炭火太近。
2).肉質較厚部位，如頸部、腰部、腿部，烤制時需扎眼，使其排出水分，確保受熱均勻。
3).烤豬皮時應該一邊烤一邊刷生油，讓其降溫，避免烤焦出現黑斑，如果有黑斑，應立即刮掉。此外豬皮可能會出現氣泡，要馬上刺穿，確保上色均勻。
4).要均勻轉動乳豬，保證受熱均勻，上色均勻。
8.出餐：片皮乳豬：烤好後需立即除去烤制工具，豬皮冷卻後皮硬，拆工具容易損壞豬皮的完整性。先切下豬頭、四肢。然後將豬皮均勻改刀，最後與豬頭、四肢一起拼回原形，跟千層餅一起上桌，食客夾起豬皮放在餅上，蘸食熟烤豬醬或白糖一起食用。
留言列表
