哈爾濱大紅腸配方和加工工藝(源自工廠配方工藝)
一、材料與用具
1.原料:
豬肉肥瘦比例一般為3∶7。
2.用具:
切肉刀,案板,線繩,搪瓷盆,絞肉機,斬拌機,灌腸機,臺秤,天平,烘烤和熏煙設備,真空包裝機等。
二、方法與步驟
1.原料加工
原料肉應剔去大小骨頭、皮以及結締組織等。瘦肉切成100~150g的肉塊,肥膘切成1.5cm見方的脂肪丁,以備醃制。
2.醃制:
將食鹽和亞硝酸鹽混合均勻後,與修整好的肥、瘦肉攪拌均勻,裝入容器內醃制,溫度控制在4-5℃左右。待瘦肉塊切面變成鮮紅色,且較堅實有彈性,無黑心,脂肪堅硬,切面色澤一致時醃制結束,一般需要2~3天。
3.配料:
豬瘦肉40kg,肥肉10kg,澱粉7.5kg,味精0.05kg,花椒粉0.075kg,肉蔻0.06kg,八角粉0.05kg,食鹽1kg,胡椒粉0.075kg,大蒜0.15kg,亞硝酸鈉0.0075kg(食藥局規定的安全用量),白酒0.5kg,香油0.15kg,紅麴0.05kg。
4.制餡:
醃制後的豬瘦肉塊,需要用絞肉機絞碎,一般用2~3mm孔徑孔板的絞肉機絞碎,在絞肉時由於與機器摩擦而肉溫升高,須加入冰水進行冷卻。攪拌3~5min後加入澱粉攪拌,注意澱粉需先用清水調和,除去底部雜質,最後加入肥膘充分混合2~3min。攪拌時間以15~20min為宜,加水量為20%~30%,分批加入。肉餡以彈性好、水合力強、沒有乳狀分離、脂肪丁分佈均勻為宜,肉餡溫度不應超過15℃。
5.灌制:
腸衣要提前洗淨瀝幹。將腸衣套在灌腸機的灌嘴上,使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握鬆緊度,不能過緊或過松。每隔15~20cm打一個結。
6.烘烤:
烘烤溫度為65~70℃,40min,表面乾燥、透明,腸餡顯露淡紅色即為烤好。
7.煮制:
通常採用水浴煮制法,煮制和染色同時進行。鍋內水溫達到90~95℃,放入色素攪和均勻,隨即將腸體放入,保持水溫80~83℃,腸體中心部溫度達到72℃,恒溫35~40min後出鍋。煮熟的標誌是,用手掐腸體感到挺硬有彈性。
8.煙熏:
煙熏設備溫度控制在50~70℃,用硬木進行薰制2~6h。待腸體表面光滑,內部肉餡紅色,表面稍有皺紋時,即為薰制成熟。出煙熏爐自然冷卻,即為成品。
9.包裝:
採用真空包裝,在0~4℃條件下貯藏。
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