60道麻辣菜的做法，留著以後慢慢學－t458686999的部落格

1爆炒麻辣雞材料

雞，辣椒，花椒，薑片，醬油，鹽，白糖，油

做法

1.用鹽，料酒將雞稍微醃一下（我買的是雞腿，用了四個）。
2.鍋中倒油比平常多一倍，用小火將辣椒、花椒榨至變色後撈出備用。（喜歡辣的朋友，可以多放點辣椒和花椒。我因為家裏只有這點辣椒了，所以放的比較少啦！）。
3.將鍋中剩下的油燒熱，放入雞塊薑片炒熟（此時的油一定要夠多）後撈出，剩下的油倒掉。
4.鍋中倒油燒熱，加入榨好的雞塊和辣椒，加入少量的醬油，鹽，白糖翻炒均勻。
5.出鍋裝盤。

2麻辣魚材料

草魚，，豆芽，蔥，薑，泡山椒，花生油，鹽，雞精，幹紅辣椒，蒜

做法

1、用刀把魚頭剁掉，從中間劈開。3斤多的魚一半就足夠了。從魚尾開始片成魚片，用紅薯澱粉抓勻。
2、豆芽洗淨，各種調料備用。
3、鍋裏放油，先放大蒜炸香，下入花椒、蔥薑爆鍋，再下魚骨炒一下，放泡山椒。放水燒開後，燉10分鐘，放入綠豆芽燒開。
4、豆芽熟後，加鹽、雞精調味撈到盆中。再把魚片用筷子一片一片入鍋中。
5、開鍋後就熟了，連湯到入豆芽上面。
6、鍋裏加入花生油，放幹辣椒、花椒小火把辣味熬出，約2分鐘。
7、把熬好的辣椒到在魚片上，麻辣魚OK了！

小訣竅

1、從魚尾開始片魚片,不容易把魚刺切斷。
2、用紅薯澱粉魚片不容易碎。

3麻辣小龍蝦材料

小龍蝦1斤，蔥，薑，蒜，尖辣椒3個，幾粒紅辣椒，啤酒，糖，鹽，油

做法

1、小龍蝦一斤，用牙刷洗淨肚皮，抽去腸線。
2、蔥、薑、蒜切末，尖辣椒三個也切末。
3、油約二兩，這東西油多才香。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出香味，放小龍蝦翻炒，陸續放切好的蔥、薑、蒜末和尖椒末，再翻炒；
4、一杯啤酒淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。
5、三分鐘後，放糖、鹽，翻炒後再燜三分鐘後出鍋即食。從入鍋到出鍋，全部時間12分鐘。

4麻辣芹香雞材料

主料：整雞一隻，芹菜，蒜兩頭，薑半截(10釐米長)，小蔥5根，香料少許(八角，山奈，桂皮，丁香，茴香)，幹辣椒+花椒(用量根據個人口味決定)，四川辣豆瓣醬，熟芝麻，鹽，味精，食用油

做法

1.將整雞宰成塊，加少許鹽拌勻後下6層熱的油鍋，表面炸熟以後馬上撈起，待用.芹菜切成1釐米長的小段，葉子不要扔，等會一起下鍋.蔥切沫，薑切片，蒜剝皮.
2.鍋裏倒油(要多)，燒至五層熱的時候倒入豆瓣醬，炒至水份快幹時到入薑，蒜，幹辣椒，花椒，香料.炒出香味，辣椒顏色開始變深時摻入一飯碗清水，燒開後，加入兩茶勺白糖，鹽，然後倒入炸好的雞，翻炒均勻，大火收汁.汁快幹時，倒入芹菜，翻炒幾秒鐘，加入味精，蔥花，芝麻，炒勻即可起鍋.
注意：炸雞的時候，只要表面一熟，馬上撈起，這樣雞肉的水分會被鎖住，吃起來就特別嫩.
　　芹菜不能炒太久，否則香味就沒了，這道菜也會黯然失色

5麻辣鮮香的幹鍋排骨材料

排骨180克、洋蔥80克、青、紅辣椒各兩根、幹辣椒5-10個、薑1塊、蔥3-5根、蒜3-5瓣、花椒 1小把、豆瓣醬1大勺、糖2勺、料酒6勺、鹽1又1/2勺、澱粉、芝麻各適量

做法

1、蔥1根切段，薑切片，排骨洗淨斬斷用清水浸泡10分鐘後將血水倒掉，洗淨瀝幹，加蔥段、薑3片、料酒2勺、鹽1勺醃製備用。
2、青、紅辣椒切段，幹辣椒剪段，蒜切片，洋蔥切圈，剩下的蔥切末。
3、鍋中放油，大火燒熟轉小火，排骨裹上一層幹澱粉入油鍋炸制10分鐘，撈出瀝油。
4、鍋內留底油，大火燒熱轉中火，入豆瓣醬、幹辣椒、花椒、薑蒜片，翻炒爆出香味。
5、放入青紅椒、排骨、洋蔥、蔥翻炒均勻。
6、轉小火，調入料酒4勺、糖2勺、鹽1/2勺炒勻，關火裝盤撒芝麻完成。

小訣竅

可加入自己喜歡的配菜一起炒

6麻辣大盤雞材料

雞500克，土豆300克，幹辣椒30克，青椒50克，花椒15克，大蔥20克，生薑20克，八角5克，桂皮5克，胡椒5克

做法

1.1、把油倒入鍋中，等油熱後將花椒下鍋，炸出香味後撈出，將白沙糖下鍋並慢慢攪動，到白沙糖燒化出現焦黃色；
2.將雞塊倒入鍋內，並大火翻炒片刻，將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸的出現金黃色，再加入豆瓣，再加入適當的食鹽，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻；
3.倒入一些啤酒在鍋中，並燒開，將土豆倒入鍋中，並與雞塊拌勻，先用大火燉6、7分鐘，然後用小火燉10幾分鐘。
4.等土豆燉軟時，下蔥並翻勻（注意不要燒幹啤酒，但啤酒也不能太多，鍋中有點湯即可）。大約1分鐘後，放入味精和大蒜，拌勻後就可以出鍋。

小訣竅

雞肉與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火；忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、蝦子以及蔥蒜等一同食用。

7幹鍋麻辣雞翅材料

雞翅中500克、洋蔥絲100克花椒10克、幹辣椒50克、薑片20克、大蒜50克、醬油2湯匙（30ml）、料酒1湯匙（15ml）、糖1湯匙（15ml）、香油1茶匙（5ml）、鹽適量、油50克、鮮湯（開水）50克

做法

1、雞翅中從中間宰斷，切成兩半。
2、將宰好的雞翅中放入沸水中煮變色，去除血沫，撈出瀝幹待用。
3、燒熱鍋，放入油，放入大蒜和薑片炒出香味。
4、放入洋蔥絲炒軟。
5、放入花椒和幹辣椒炒出香味。
6、放入焯過水的雞翅一起炒，放入醬油、料酒和糖、鹽炒勻。
7、倒入鮮湯（或者開水）翻炒均勻燒開。
8、加蓋轉小火燜15-20分鐘雞翅酥爛即可，中間要翻動幾次避免粘鍋，最後淋上香油翻勻出鍋。

8 DIY麻辣蝦材料

大蝦、辣椒、蒜、蔥、薑、生抽，鹽，料酒，澱粉、辣椒、花生米

做法

1、辣椒，蒜，蔥薑都切好。
2、大蝦剪開整個背部，挑出蝦線，加生抽，鹽，料酒，澱粉少許拌勻，醃制20分鐘。
3、鍋裏熱油，加入辣椒，一半的蒜，蔥薑爆香。
2.倒入大蝦翻炒均勻，至變紅時，加入花生米和剩餘的蒜，根據口味再調入少許鹽，翻炒均勻即可出鍋

9麻辣大蝦材料

大蝦，料酒，白胡椒，花椒，紅辣椒，鹽，油

做法

1、蝦洗淨，把背上蝦線挑掉。
2、用料酒、白胡椒、鹽醃20分鐘。
3、油鍋燒熱後倒花椒、紅辣椒炒香。
4、再倒蝦翻炒，熟了即可裝盤，OK

10麻辣排骨材料

500g排骨，20個左右幹紅辣椒，1段蔥，1塊薑，6瓣蒜，1湯勺米酒，1湯勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，鹽，1小勺白糖，半小勺雞精

做法

1、準備需要的食材。
2、薑切絲，蔥切小塊，取5個辣椒切小段。
3、排骨洗淨瀝幹水份，放上蔥、一半的薑絲、辣椒。
4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和鹽拌勻醃制1小時以上。
5、蒜切成蒜片。
6、剩餘的紅辣椒洗淨去蒂備用。
7、醃好的排骨放入蒸鍋，大火蒸40分鐘。
8、蒸好的排骨用紙巾吸幹表面的水份。
9、鍋裏放油燒熱，放入排骨炸制1分鐘。
10、炸好的排骨撈出控油。
11、鍋中留底油，放入花椒、辣椒和薑絲炒香。
12、放入炸好的排骨翻炒。
13、放入白糖和雞精翻炒均勻，出鍋。

11麻辣燙材料

1. 麻辣燙底料一袋。
買的是重慶胖子牌的。這個味道很好，但這肥胖子也太勇敢了，都長成這樣了，還敢把自己的大頭照拿來到處宣揚。表揚胖子的勇敢精神，今天就用他的底料吧。你也可以用火鍋底料。右邊這種火鍋底料麻辣味不足，要再加點花椒和幹辣椒。
2. 花椒和幹辣椒一小把。
是正宗四川人，就多加點花椒和幹辣椒；不是四川人就不用放了。這個牌子的麻辣燙底料已經很辣了。我加了，但是我吃到第五塊的時候就感到上下嘴唇火辣辣地了。呵呵，原來在家時就被同學同事嘲笑是冒牌重慶人，因為我不能吃辣吃麻，還長得死肥死肥的。那時就是喝白開水都長得逞逞的，完全沒有一個重慶女孩子的樣。
3. 蔥一顆
4. 薑片幾片
5. 鮮湯。偷懶的用一罐雞湯吧。
6. 各式各樣的蔬菜
老豆腐燙出來好吃！我放了：金針菜，蘑菇，萵筍，蔥，番茄，老豆腐，黃豆芽，和蘆筍。
7. 各色葷菜
要有毛肚和蝦之類的，要最後下鍋。毛肚一分鐘就可燙好，煮得太久就嚼不動了。我放了：廣味香腸，毛肚，午餐肉，魚，和蝦。

做法

1. 鍋裏下少量的油。啥油都行，我用的是前段時間做啤酒鴨留下來得鴨油。
2. 下薑片，蔥粒，花椒，和幹辣椒，用小火炒出香味。
3. 下麻辣燙底料，用小火炒出香味。大概1-2分鐘。
4. 下湯和水。多少以你的菜的量來定。
5. 湯料煮開以後，先下要煮得久點的，比如老豆腐，午餐肉，香腸。後下番茄，蘑菇什麼的。最後下蝦和毛肚，再煮1-2分鐘，起鍋。

12麻辣雞塊材料

雞塊，土豆，胡蘿蔔，山藥，花生油，薑末，蒜末，麻辣料包，醬油，鹽，蔥花

做法

1.土豆、山藥去皮洗淨
2.雞塊沖洗乾淨
3.土豆、山藥切成滾刀塊，後來又加了一根胡蘿蔔
4.炒鍋注少許油燒熱，放入薑蒜末爆香
5.放入雞塊翻炒至變色後，倒入麻辣料包炒勻
6.放入土豆塊、山藥塊、胡蘿蔔翻炒，放點醬油調味
7.添湯沒過原料，大火燒開後轉中小火慢燉
8.燉至湯汁收濃、原料軟爛後，少加點鹽，撒上蔥花後關火即可

13 麻辣花生材料

花生1200克，花椒2湯匙，辣椒1包，鹽5茶匙，五香粉1茶匙

做法

1、準備好原料。
2、花生淘洗乾淨備用。
3、一湯匙花椒、一湯匙辣椒剪碎，加鹽、五香粉煮開。放入花生煮一分鐘關火等涼。
4、涼的花生去皮，花椒辣椒撈出來控幹冷凍（可以繼續用來炒花生）。
5、花生用廚房巾吸水，分裝四份。
6、分好的花生入冰箱冷凍（隨時吃隨時拿出來進行第二步加工）。冷凍至少一夜，花生一包大概300克左右。
7、冷油下花生，加熱過程中要不時的攪拌，防止花生沾鍋的地方糊。
8、待花生全部浮起並且顏色微黃乾鬆時撈出來。
9、把鍋裏的大部分油倒掉，留一點晾涼後，放花椒、辣椒一起用小火炒。
10、再倒入花生翻均勻，調入鹽拌勻即可。

小訣竅

做好的花生涼後會很酥脆，熱的時候不太酥。還有一點就是，做好立刻吃，不很辣，也不很麻，裝入保鮮盒，放一兩天，那味兒！絕對是麻辣香酥，花生的顏色也跟著被花椒和辣椒染色，色澤和味道就都對了。

14吉祥如意，展翅高飛--媲美街頭熱賣的麻辣烤翅材料

雞翅10個（或根據人數定量），薑，蒜適量，郫縣豆瓣醬，川崎火鍋調料麻辣味，啤酒1瓶，孜然粒，幹辣椒若干，白糖等調料

做法

1、將雞翅在熱水中焯一下；
2、起鍋，加一點點油，放入郫縣豆瓣醬、麻辣火鍋調料和蒜瓣、薑片一起爆香；
3、加入啤酒，熬成紅湯；
4、待鍋開後，放入焯好的雞翅，加入白糖、孜然粒等調料；
5、大火燉上10分鐘，再小火燜制10分鐘，最後再大火收汁就起鍋啦

小訣竅

1、麻辣度的掌握根據個人口味，也可加少許老抽上色；
2、啤酒換成水也可以；
3、說是烤翅，其實不用烤箱，收汁以後，各種調料都會附著在雞翅上，賣相很象最近熱賣的麻辣烤翅喲；口感超嫩，味道一級棒^O^

15湘版川味麻辣鴨材料

新鮮水鴨半隻，新鮮紅尖椒3只，薑1大塊，蒜瓣5顆，六門閘豆瓣2大勺，花椒粉1大勺，茶油，鹽，白酒，蠔油，雞精

做法

1.水鴨剁小塊，紅椒切小圈，薑切片，蒜瓣也切片；
2.坐鍋下鴨塊先炒幹水盛出，洗鍋燒茶油，下鴨塊爆炒，噴白酒翻炒均勻盛出；
3.鍋裏余油下薑片炒香，接著下豆瓣，炒出汁後加鴨塊一起不停地翻炒使其入味，接著下蒜片和紅椒圈，適當調鹽味，淋蠔油、撒花椒粉、雞精拌勻就ＯＫ了！

小訣竅

１，水鴨要選用未成年滴嫩仔鴨（半歲大），容易炒熟且肉質嫩，麻鴨和湖鴨我們不喜歡，腥味重，不適合做這個口味。２，六門閘豆瓣是湖南岳陽的特色豆瓣，非常鮮香，是一種剁椒豆瓣，朋友給的，一直不捨得吃，嘿嘿～３，這個豆瓣鹽味適中，鴨子還需另外調少許鹽。４，顆粒的花椒做菜很容易發生意外，不小心嚼到那真要麻Ｓ去了，呵呵，我個人喜歡放花椒粉，味道也均勻，每一口都是麻辣鮮香哈～

16麻辣豆花魚材料

原料：草魚一條、內脂豆腐一盒、鹽、料酒、陴縣豆瓣、麻辣醬、生薑、大蒜、幹尖椒、花椒、八角各適量。

做法

1、內脂豆腐的包裝剪開；
2、生薑、大蒜切片，與花椒、幹尖椒、八角一同置於盤中備用；
3、草魚清理乾淨，分出魚頭、尾、盔和淨魚肉，將魚頭魚尾和魚肉用來做豆花魚，魚盔可用來做糖醋熏魚；
4、魚肉剖成片，加少量料酒、鹽、雞精、胡椒、蛋清、生粉抓勻；
5、炒鍋倒入稍多一點的油，大火燒至八成熱，下入步驟2中的所有材料，翻炒出香；
6、下入魚頭和魚尾炒至斷生；
7、加入料酒烹香，下入兩勺鹽、一大勺陴縣豆瓣、一大勺麻辣醬，加半鍋水煮沸後改小火燜煮二十分鐘；
8、二十分鐘後，開蓋，將內脂豆腐大塊的勺入鍋中，小火再煮五分鐘後關火；
9、取一大碗，將鍋中的豆腐和魚用漏勺盛入碗底；
10、鍋內的湯汁重新開大火燒開，水沸騰時下入魚片汆熟；
11、將煮好的魚片連湯一同倒入大碗中；
12、最後燒一大勺滾油，淋在表面即可

17四川麻辣風，水煮肉片

水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙” 材料

豬肉片、芹菜、蒜苗、青筍、澱粉、豆瓣、油、花椒面、辣椒面

做法

1、先準備蔬菜：芹菜、蒜苗切段；青筍切片。
2、再將肉片加少量澱粉和勻，旺火，下少許油，加豆瓣炒至油成紅色，加少量湯。
3、待湯燒滾，將蔬菜、肉片通通丟進去，略煮（切記不可久煮），然後倒入盆中。
4、最後，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。

18麻辣豬肉材料

前腿肉，麻椒，薑，蒜，小米椒，蒜苗（也可不用），油，生抽，胡椒粉，生粉，料酒，雞精，老抽

做法

1.前腿肉先切成片，再切成絲
2.肉絲用油、生抽、胡椒粉、生粉、料酒、雞精醃制
3.麻椒、薑、蒜、小米椒，蒜苗分別切好
4.鍋中倒入油，中小火將麻椒放入爆香；將麻椒倒掉不用
5.轉大火，將薑、蒜、小米椒，蒜苗白色部份，倒入麻椒油中翻炒
6.將醃入味的肉絲倒入，用筷子迅速攪散，倒入蒜苗綠色部份
7.肉絲變色後，調入適量老抽掂鍋上色，即可

19麻辣牛肉豆腐材料

嫩豆腐3塊，牛肉380克

做法

1、豆腐去硬皮、硬邊，切成小丁塊；
2、牛肉切成小丁塊；青蒜切碎。豆鼓碾碎與花椒粉混合。
3、豆腐丁放入熱水中過一次，撈起備用。
4、把油放入鍋中燒熱，先將蔥、蒜炒香，到入牛肉炒置半熟，再將豆腐和辣椒粉、花椒粉、鹽、味精、辣豆故放入鍋中翻炒均勻。
5、炒好後，撒下青蒜末，並用太白粉勾芡，即可食用。

20麻辣串串鍋材料

豆皮適量油豆泡適量海帶適量雞肫5個土豆3個菠菜適量魔芋粉適量香菇適量重慶火鍋底料適量蔥適量薑適量蒜適量糖少許生抽少許胡椒粉少許料酒少許雞精少許

做法

1. 準備好自己喜歡的所有食材。
2. 鍋中燒開水加入少許鹽，放入竹簽煮上5分鐘撈出洗淨備用。
3. 另一個鍋中燒開水，放入所需要焯燙的食(海帶).
4. 雞胗也用開水焯燙一下備用。
5. 所有食材全部切好，千張和油豆皮切寬條。
6. 所有食材用竹簽串好備用。
7. 炒鍋中少倒一些油放入火鍋底料小火炒至。
8. 直到火鍋底料融化出香。
9. 加入適量的高湯或者清水。
10. 加入蔥薑蒜。
11. 加入適量的料酒。
12. 在加少許生抽。
13. 加入少許白糖。
14. 加入少許黑胡椒粉和雞精。
15. 大火煮上10分鐘，煮出香味。
16. 把串好的食材放入一個小鍋中
17. 煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌，隨吃隨煮即好。

21麻辣薯絲材料

土豆，油，幹辣椒，花椒，鹽，蔥

做法

1.首先就是土豆切片再切細絲，然後用水先沖洗幾次，把表面的澱粉先給洗乾淨，然後再用水泡一個小時就可以了。
2.然後把水瀝幹，再用廚房紙吸吸表面的水分。鍋裏倒油，準備炸，大概有個6、7成熱，就把土豆絲下鍋，筷子一直撥著，炸到金黃就可以撈出了。
3.然後把鍋裏的油倒出來，鍋裏留那麼一星點油就行了。炒想幹辣椒、花椒，出味之後，就把土豆絲回鍋，放點鹽，翻炒均勻，再放點蔥，再翻炒兩下，就可以吃了。
4.非常夠味啊，下酒應該不錯，呵呵，不過俺不喝酒，呵呵！

22麻辣香鍋~新手也不會失敗的美味材料

主料：丸子適量，火腿4片，小白菜半斤，
金針菇1把，千張2張。
輔料：麻椒10粒，幹辣椒10個，蔥適量，薑適量，蒜適量，
醬油1勺香油1勺白糖半勺孜然半勺精鹽少許味精少許
重慶火鍋底料半塊

做法

1.青菜和金針菇洗淨，把各類丸子放入開水中解凍，稍軟時瀝幹撈出；幹豆腐切粗絲，蔥薑蒜切大塊大片，粗獷一些。
2.熱鍋涼油，放入麻椒和幹辣椒小夥煸出麻辣味。3.放入火鍋底料塊小火熬開
4.放入蔥薑蒜爆香。5.放入各類丸子、火腿和金針菇翻炒
6.緊接著加入幹豆腐絲翻炒，加入小白菜
7.中火慢慢的翻炒，直到小白菜變軟塌下來
8.加入一勺醬油和半勺白糖
9.開大火翻炒，撒入孜然粒，最後加入一勺香油，可以裝盤享用啦。
一點小技巧：1.麻椒和幹辣椒要小火煸炒才能把麻辣味激發出來
2.蔥薑蒜切粗獷些，更能入味
3.火鍋底料本身味很重，所以後加的鹽要少量
4.個人覺得幹豆腐絲和青菜比較好吃，丸子類少量搭配便可

23麻辣牛雜湯的做法材料

牛腸，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣醬、薑末、花椒粒、高湯、蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽、雞精、香菜段、植物油各適量

做法

1、牛腸、牛肚、牛心、牛肺分別洗淨，一起焯水，撈出放涼。
2、牛腸切斷，牛肚切塊，牛心、牛肺分別切片。
3、炒鍋放植物油燒至四成熱，放入辣豆瓣醬、薑末、花椒粒炒香，加高湯、牛腸、牛肚、牛心、牛肺，放入蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽，大火燒沸。
4、將炒鍋中的材料全部倒入砂鍋中，加蓋燉熟，放雞精調味，撒入香菜段即可。

24海鮮麻辣香鍋材料

螃蟹，蝦，貝扇，蓮藕，芹菜，花生，花椒，幹辣椒，薑，青蔥，麻辣調味，郫縣豆瓣醬，自製老乾媽辣椒油，料酒，鹽，糖，味精(可有可無)

做法

1、蓮藕切滾刀塊，放入熱水煮大約40分鐘後撈出，即過冰水瀝幹備用。
2、螃蟹清理後斬件，撒些生粉立即入油鍋炸至變色撈出控油。
3、蝦與貝扇也入油鍋炸至微變色撈出控油。
4、熱油鍋下蒜、薑爆香，再下豆瓣醬、花椒、幹辣椒與麻辣調味，入鍋轉小火煸大約十至十五分鐘出色與香味後(我撈出花椒)。
5、再放洋蔥與花生轉大火翻炒，回鍋蓮藕、螃蟹、蝦與貝扇再大火不停翻炒，料酒走邊，下青蔥、辣椒油、鹽、糖、味精等調味炒勻，撒上芹菜段，再炒片刻即可出菜。

25麻麻辣辣紅紅白白水煮魚材料

魚一條，至少一斤半以上，郫縣豆瓣，蔥，薑，辣椒絲，花椒粉，花椒粒，蒜苗，豆芽，香菜

做法

魚洗淨後片魚，這是個技巧活，經過N此的嘗試後天媽感覺今天算是比較成功的一次
片魚從魚背上線劃開一條線，然後沿著線逐步往魚肚子那裏走，慢慢的。
片好的魚片用鹽，料酒和生粉醃制20分鐘，可以多加一些生粉，這樣出來魚片很嫩很滑
姜切片，蔥切段，還有辣椒絲，花椒粉和郫縣豆瓣等材料準備好
魚骨頭切塊要做湯用，比直接用白水來的入味，鍋中入水燒開，加入魚骨，燉十幾分鐘吧，湯略帶白色既可
準備底菜，我買的是黃豆芽，清炒略放一點鹽，倒入盆中備用
另起一個鍋，燒開水，倒入醃制好的魚片，倒入後可以馬上關火，輕輕用筷子攪一下，分離魚片就可以用漏勺撈出
鍋中放油燒熱，加入三勺豆瓣醬，我用的是郫縣豆瓣，這個是必不可缺的，加入薑片，蔥段，花椒粒，蒜苗，稍炒，注入用魚骨燒好的魚湯，燒開後，倒入撈起來的魚片
水一開就趕緊出鍋，因為魚片已經熟了，再煮會爛的。倒入有底菜的盆子裏，上面倒花椒粉和辣椒絲
鍋燒幹倒入一定得油，不能太少，燒的油冒煙，倒在花椒粉和辣椒絲上，刺刺啦啦的聲音真美妙
點綴一點香菜，一鍋麻麻辣辣紅紅白白的水煮魚就完成了

26雞肉最嫩的做法【麻辣口福雞】材料

雞腿一個，雞蛋1個（取蛋清），木耳一小把，青筍1小塊。
郫縣辣醬2勺，花雕酒適量，白醋適量，蠔油適量，澱粉適量。
花椒一小把，薑一小塊，大蔥一根。

做法

一、先把木耳泡上，在木耳未發好前我們先來處理雞肉，分割雞腿肉並切成條。雞腿肉上面的皮不要扔掉，雞皮經過加工後也是特別的嫩滑，口感非常好。
二、醃制雞肉，切好的雞肉放入碗裏，打入清水，清水裏滴入幾滴白醋。打水可以雞肉更嫩，水裏加入白醋可以使雞肉嫩上加嫩。再放入少許鹽和澱粉攪勻，醃制15分鐘。
三、醃制好的雞肉打入蛋清，攪勻。放入澱粉和蛋清可以更好的保護雞肉裏的纖維，這樣吃起來會更嫩。
四、過油，油溫燒到四成熱，放入醃制好的雞肉。這裏有個關鍵點，雞肉下鍋時的油溫不能太高，四成熱最好。油溫太熱會使雞肉變硬，表皮變焦。
把雞肉炸到八成熟，因為雞肉還要煮，所以雞肉不能炸熟，不然雞肉就會很老，也不容易入味。
五、調湯汁
1、熱油鍋，先放入2小勺郫縣辣醬炒香。
2、放入切好的薑末炒香。
3、倒入清水
4、加入1勺鹽
5、青筍切條和木耳一同放入鍋中。
6、最後放入雞肉。
7、放入雞肉後煮6分鐘後收汁。
8、盛到碗裏，上面放蔥、花椒、幹紅辣椒，潑熱油。
要按順序放，先放一層蔥花，再放一層花椒，後方幹紅辣椒，後潑熱油。這樣做出來的雞肉才會麻辣十足，肉質鮮嫩。如果在不知情的情況下，你絕對吃不出這是雞肉。

27麻辣肉丁

麻辣香鮮，適口。為四川名菜之一。材料

主料：瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，幹辣椒8克，辣椒面2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，濕澱粉20克，醬油，蔥各20克，薑，蒜，糖各12克，醋少許。

做法

(1)將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕澱粉漿好拌些油待用。
(2)用料酒、濕澱粉、蔥、薑、蒜、糖和醬油、味精對成汁。
(3)將炒勺燒熱注油，油開後下花椒，炸黃後挑除，再下辣椒炸成黑紫色後下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。將對好的汁倒入勺內，汁開時翻動數次，滴醋少許，加入炸花生米即成。

28懶人必備----川味麻辣涼拌豆腐乾材料

煙熏豆腐乾（兩三塊錢的），小蔥3棵

做法

1、先將豆腐乾用溫水洗洗，多洗幾遍，然後用開水燙幾分鐘。燙好後切薄片。
2、小蔥切成蔥花備用.
3、將蔥花、生抽三勺、陳醋一勺、鹽少許、味精少許、花椒油三分之一勺、辣椒油三勺，放入切好的豆腐乾中，拌勻即可。

2、 29麻辣雞肉串材料

雞胸肉2塊，辣椒粉2小匙，花椒油0.5大匙，鹽0.5小匙，糖0.25小匙，澱粉1小匙，料酒1-2小匙，燈籠椒2個，芝麻適量，植物油適量

做法

1.雞胸肉切丁，加入辣椒粉，芝麻油，鹽，糖，料酒，澱粉拌均，蒙保鮮膜，放冰箱冷藏醃1個小時以上；(沒有花椒油，可以放適量花椒粉，再放1大勺植物油)
2.燈籠椒切塊，用竹簽將醃好的雞肉和切好的辣椒塊間隔串起來，刷一層植物油；
3.如果有大小合適的烤盤，可以在烤盤裏墊上錫紙，把雞肉串架在烤盤上也可以直接放烤網上，下層放一個墊好錫紙的烤盤；（墊錫紙是為了避免汁水和油直接滴到烤盤上，非常不好洗)
4.烤箱預熱190度，烤箱中上層，8分鐘，翻面，再8分鐘；(烤制時間可根據雞肉丁大小自行調節)
5.出爐，裝盤，撒上芝麻即可。

2.30麻辣排骨材料

老乾媽，排骨，薑，蒜，油，鹽，生抽，小辣椒

做法

洗乾淨排骨，切好薑、拍好蒜。
2、下油入鍋，放入薑、蒜、老乾媽、小辣椒爆出香味。
3、爆出香味後，放入排骨翻炒。
4、加入鹽、生抽入味，上碟即可食用。

31麻辣豆腐燒鯽魚材料

鯽魚1條，豆腐半盒，薑絲，蒜2瓣，蔥1根，香菜少許（裝飾用，可省略），郫縣豆瓣醬2湯匙，鹽，雞精，料酒，鮮味生抽，糖，醋

做法

1.鯽魚清洗乾淨擦幹水分，在魚身兩側各劃幾刀；豆腐半盒切成適量大小的丁；薑切絲，蒜切絲，小蔥打結
2.在鯽魚的兩面均勻抹層薄薄的麵粉
3.鍋中放油熱到滾熱，放入鯽魚兩面各煎至微微焦黃
4.放在盤中備用
5.鍋中留油燒熱後放入薑絲蒜末略炒後加入郫縣豆瓣醬一同翻炒到醬軟
6.加入2碗開水將鯽魚放入湯中
7.依次沿魚身淋適量料酒、一點點米醋、適量鮮味生抽
8.繼續往魚身上均勻放適量白糖
9.大火燒開後在湯兩側放入豆腐，記得不要翻動（易碎）而是晃動鍋底，不斷大火燒，期間用湯勺不斷舀湯汁淋在魚身上以便入味，調入少許雞精
10.最後湯汁略收幹時倒入適量澱粉水輕輕晃動燒開即可

32麻辣雞肉材料

主料：雞腿400克，調料：花椒粉10克，薑5克，大蔥8克，辣椒粉15克，白砂糖20克，鹽5克，醬油40克，料酒10克，植物油35克

做法

1.將雞腿肉切成塊，加入料酒、醬油醃制3分鐘；
2.坐鍋點火，放入植物油，將醃好的雞塊倒入鍋內劃散，炸2-3分鐘撈出；
3.坐鍋點火，留底油燒熱，將蔥、薑煸炒出香味後，放入辣椒末、花椒粉、鹽、白糖、雞塊翻炒均勻即可出鍋。

小訣竅

食物相克：
雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。

33麻辣蝦材料

凍蝦，幹辣椒，花椒，薑，蒜，豆瓣醬，醬油，料酒，鹽，糖，味精

做法

1、蝦洗淨瀝幹水背脊開邊備用。
2、大火燒熱油鍋，爆香薑、蒜。
3、轉小火，再放幹辣椒、花椒與豆瓣醬炒出紅油，倒入蝦快炒，下醬油、料酒、鹽、糖、味精調味後，即可撈出蝦擺盤，再放點芝麻在蝦上即成

34麻辣土豆條材料

土豆，植物油，小蔥，大蒜，花椒面，辣椒面，鹽，味精，雞精，孜然粉。

做法

1：咱們得去買一把切土豆條的刀，把土豆切成圖中這樣的土豆條，將小蔥切成蔥花，大蒜拍爛切成渣。
2：用大火將植物油建熟，將切好的土豆條倒入鍋中用油炸，注意翻炒，不然怕糊，待熟後，將土豆條放入一個湯盆中，放入大蒜，小蔥，花椒面，辣椒面，鹽，味精，雞精，孜然粉，拌好即可，適量的放，可以嘗著來。
簡單好吃，四川人都喜歡

35重慶麻辣烤魚材料

草魚1條，芹菜、竹筍、絲瓜各50克，薑片、蔥段、蒜片、幹紅辣椒、花椒粒、泡椒、豆瓣醬、豆鼓、醬油、鹽、白砂糖、味精、高湯、植物油、料酒、花椒粉、辣椒粉、孜然粉各適量

做法

1、魚處理乾淨，表面刻花刀；芹菜切段；竹筍、絲瓜切塊。
2、魚加蔥、薑、料酒、鹽醃制10分鐘，刷植物油、醬油，撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉放220°C烤箱烤20分鐘，取出放盤中。
3、鍋放油燒熱，放薑、蒜、豆瓣醬、泡椒、豆鼓、；辣椒、花椒粒炒香，加高湯燒沸，放醬油、鹽、白砂糖、味精、竹筍、芹菜、絲瓜略煮。
4、倒入魚盆，放220°C烤箱烤5分鐘，取出。
5、鍋放油爆香辣椒、花椒粒，澆在魚身上即可。

36煎烤麻辣孜然牛肉串材料

澳洲牛肉250g，研磨胡椒3g，辣椒面3g，孜然5g，鹽5g，橄欖油15ml，黃油1小塊

做法

1.牛腹肉切小塊，塊不要太小，太小沒口感。帶的牛油不要剔除，帶油的烤出來更香，不會發柴
2.把切好的牛肉穿成串，每塊肉之間稍微隔出一小段距離，在煎烤的時候比較容易熟
3.把穿好串的牛肉，研磨胡椒和鹽醃制
4.再淋入橄欖油滋潤牛肉
5.把醃制好的牛肉裹上保鮮膜或者保鮮袋，避免風乾，放入冰箱冷藏醃制1小時
6.煎鍋中火燒的很熱，放入黃油融化
7.把肉串放入煎鍋中，用中小火煎烤肉串。煎鍋底部的棱是避免肉直接大面積接觸烤盤，烤的焦糊掉
8.見鍋子冒白煙，撒鹽、孜然、辣椒碎後即可出鍋食用

37麻辣裏脊材料

豬裏脊肉、油菜心、澱粉、蛋清、薑、花生油、辣椒、味精、炒香芝麻、花椒粉、醬油、白糖、豆瓣辣醬、紅油各適量。

做法

1、將裏脊切成大薄片，加醬油，蛋清，澱粉抓勻；油菜洗淨焯水過涼，薑切末。
2、炒鍋注油燒熱，下入油菜，加鹽、味精稍炒，盛出放盤內；將醬油、白糖、花椒粉、薑末、味精、水澱粉、鮮湯調成芡汁。
3、鍋內注油燒至四成熱，下入肉片滑散至熟倒出；再下入辣椒、豆瓣醬，烹入芡汁，加肉片，淋紅油，撒入芝麻，盛在油菜心上即成。

小訣竅

特點
香嫩可口，色澤紅亮。

38麻辣鱔片材料

主料：鱔魚300克，大蒜片2湯匙，醬油l湯匙，辣豆瓣醬l／2湯匙，青辣椒，紅辣椒各2只，花椒粒l茶匙，蔥段2湯匙，薑片15小片，用酒1／2湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，生粉2茶匙，醋l茶匙製成調味料。

做法

①鱔魚殺好後，剔除大骨並切除頭及尾尖(只取用鱔背部分)，全部切成1．5寸長段，用醬油及生粉拌勻。
②青紅椒分別去籽切成l寸四方塊，備用。
③燒熱油鍋，放入鱔魚炸20秒鐘，再加入青椒一起泡5秒鐘，全部撈出濾幹。
④另用3湯匙油爆香花椒粒、蔥段、薑片、蒜片、紅辣椒段及辣豆瓣醬，然後落鱔魚下鍋，隨即將綜合調味料倒下，用大火快炒拌合均勻即可。

39私家飄香麻辣豆豉烤魚材料

草魚1條（約2斤），豆豉，菜花，萵筍，紅椒，大餅，蔥薑蒜，蠔油，蒜蓉辣椒醬，玉米油，蒸魚豉油

做法

1.草魚去頭去尾，清洗乾淨，打上花刀
2.在切好的魚肉中個塞半片薑，和數粒豆豉，魚大盆小的話可以從中切斷
3.酷克100麻辣烤肉料倒入容器
4.按照1：2的比例加入清水，攪拌均勻
5.放入魚，儘量碼勻，方便入味。蓋上保鮮膜放冰箱冷藏醃制一晚，中途可以取出翻個面
6.醃制好後，從冰箱取出。烤盤鋪上錫紙，刷上一層薄的玉米油
7.把魚碼放均勻
8.在魚的身上把餘下的醃料再刷一遍
9.撒上幾粒豆豉在魚的上面
10.再在魚的身上淋上少許的玉米油刷勻
11.在魚的身上淋上少許蒸魚豉油
12.入預熱後的200度烤箱，中層約20-30分鐘左右
13.我用的蔬菜是菜花半棵，大餅1/4張，萵筍半根
14.大餅切成菱形塊備用
15.菜花掰成小朵，萵筍切成丁，焯水
16.焯好後，淋上適量蠔油
17.拌勻淋上的蠔油，讓菜更好的入味滋潤
18.我用的調料：李錦記蠔油，李錦記蒸魚豉油，李錦記蒜蓉辣椒醬，幹辣椒，麻椒，豆豉
19.鍋中倒入適量的油，放入蔥花，麻椒
20.然後放入幹辣椒和豆豉小火煸香
21.煸出香味後放入蒜蓉辣椒醬炒出紅油
22.下入焯好水的蔬菜翻炒均勻。再放入紅椒，淋上生抽，撒少許鹽調味
23.最後放入切好的大餅翻炒勻，即可出鍋。不要太久以免把餅炒的太軟
24.取出烤好的烤魚，把炒好的青菜和大餅碼在烤魚身上。這樣烤魚的香味可以入到菜裏，菜的湯汁和香味也可以滲入到烤魚中。烤魚盤中會有湯汁可以浸泡片刻再食用，味道更佳
25.這個餅太香啦。夾起的這筷子拍完我就沒放下，直接進嘴了。太滿足啦

40麻辣肚絲

此道菜重點突出豬肚的味道，配料基本沿用一般川菜涼拌菜；另一個要點是豬肚煮時一定要將煮軟，即使在冷卻時吃起來脆生生的效果最佳。材料

豬肚1只，植物油5克，醬油30克，芝麻油30克，辣椒面5克，花椒面5克，大蒜泥10克，生薑5克，青蔥2棵，香醋3克，白糖5克

做法

1.新鮮豬肚用鹽反復搓洗3遍以上，去掉內外的粘性物質。放清水燒開，下鍋中火煮50分鐘。
2.利用煮的時間，可做調料準備工作。大蒜切碎，薑切末；青蔥切細。
3.將煮熟豬肚撈出，瀝幹，冷卻。扁切薄片；在涼拌盆中放入植物油、醬油、醋、薑、蒜、蔥、鹽、白糖、辣椒面和花椒面拌勻裝盤即成。

42麻辣皮絲材料

熟豬肉皮400克，青椒、紅椒各30克，蒜末15克，精鹽3克，味精2克，花椒油、辣椒油各25克。

做法

1、豬肉皮下入沸水鍋內焯透撈出，瀝去水。
2、紅椒、青椒、豬肉皮均切成絲。
3、將豬肉皮絲，青椒絲、紅椒絲均放入容器內，加入全部調料拌勻即成。

小訣竅

特點
色彩豔麗，筋軟爽脆，鹹鮮微辣，蒜香濃郁。
操作提示
刀工要勻。

43麻辣茄汁魚材料

黑魚1條，蛋清適量，料酒，幹辣椒適量，蔥適量，花椒適量，蕃茄醬適量，薑、適量，蒜適量

做法

1.將魚收拾乾淨，切塊。
2.鍋內放少許油，魚塊兩面蘸蛋清，放到鍋裏稍微煎一下，倒一些料酒去腥，煎的時間不要太長，否則肉會老，稍稍變色即盛出控油。
3.乾淨鍋裏倒水，放入幹辣椒、花椒、蔥薑蒜。
4.水開倒入蕃茄醬煮幾分鐘，再放入煎好的魚塊，用小火煮七八分鐘。
5.放少許鹽關火即可（我家不吃味精和雞精，也很少勾芡）。

小訣竅

幹辣椒、花椒、蕃茄醬根據個人口味決定放多少。我們喜歡用魚湯泡飯吃，所以放的水比較多，如果不喜歡湯太多就少放些水，但煮幾分鐘後魚塊要翻身以便入味。

44麻辣烤魚材料

草魚1條約2斤，土豆1個，豆腐200克，口蘑4個，香菇8朵，芹菜2根，洋蔥半個，青紅椒2根，豆芽100克，香菜適量，（配菜的品種，完全隨自己喜好，愛吃的菜都可以往上招呼），蔥1根，薑1塊，蒜2頭，郫縣豆瓣醬50克，幹紅辣椒20克，花椒10克，料酒適量，醬油適量，孜然粉適量，胡椒粉適量，鹽適量

做法

1、魚徹底收拾乾淨洗淨後，從腹部整個切開或剪開，我用剪刀把背部大刺旁邊都剪開了，使魚呈背部相連的一大片。（我的烤盤有點小，所以把魚頭切下來了，烤盤夠大的話，頭可以不切）
2、把魚翻過來，在背部斜切幾刀，整個魚身塗上料酒、鹽、胡椒粉，放入鋪好薑片、蔥段的容器中醃30分鐘
3、烤盤內鋪上薑片、蔥段，放入醃好的魚，魚身上刷上油、醬油、撒上孜然粉，再放上一些薑片、蔥段，入烤箱200度烤20分鐘
烤魚的同時準備配菜：
4、鍋中倒油，放入蔥、薑末爆香，隨後放入郫縣豆瓣醬、幹辣椒段和花椒
5、出香味後，按照配菜的易熟程度先後將配菜放入：土豆、香菇，口蘑，豆腐倒入開水燉幾分鐘
6、再放入豆芽、芹菜段、紅椒、洋蔥、大蒜瓣，稍微燉一會即可
7、魚烤至20分鐘時，取出，將炒好的配菜倒入烤盤，再繼續烤5分鐘即可
8、吃時撒上香菜

45麻辣烤魚材料

做法

主料：毛肚250克，牛肝100克，牛腰100克，黃牛瘦肉（背柳肉）150克，牛脊髓100克。鮮菜1000克，大蔥50克，青蒜苗50克，芝麻油40克，味精4克，辣椒粉40克，薑末50克，花椒4克，精鹽10克，豆鼓40克，醒糟汁100克，鄲縣豆瓣125克，料酒15克，熟牛油200克，牛肉湯2250克。

做法

用清水漂淨漂白，片成之釐米寬的長薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10釐米長的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）捲心菜、豌豆苗均可），用清水洗淨，撕成長片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時，放入豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。將芝麻油和味精分成4份，調成4個味碟，供蘸食用。臨吃時）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤中，與精鹽、牛油125克同時上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其他原料由客入隨食隨。燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。

47麻辣味型諸葛烤魚的做法材料

草魚（1000克左右）、辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、雞精、鹽、孜然、香油、花生、芝麻、沙拉油、大料、香菜、芹菜

做法

1、宰魚碼味，上火烤熟裝盤待用。
2、淨鍋上火，放入沙拉油、幹辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、雞精、味精、鹽、孜然、香油、大料調好味，淋魚。
3、撒上芝麻、香菜、芹菜、花生。上桌。

48麻辣牛肉幹材料

牛肉，花椒，八角，料酒，鹽，糖，辣椒碎，花椒粉，胡椒粉，芝麻，陳醋，生抽。

做法

第一步是把牛肉煮熟和脫水
Tri-tip 肉（這裏是3磅肉，精肉點的），切指頭大小的條。
把肉條加上花椒，八角，料酒和鹽放在水裏煮30 分鐘，要是想用牛鍵肉做的話，要煮的時間長點（45－60分鐘）
撈出來，晾晾水氣。
炒鍋裏放油，可以多一點，要把牛肉都浸在裏面。
燒到六成熱，把牛肉都放下去，火開小到中火，然後不停的炒，肉肉的顏色就會從白色變成了褐色，肉就基本上脫了水。
把脫了水的肉幹撈出來。
第二步是把牛肉炒上味
白芝麻。
辣椒面（辣椒碎看上去更好些，我家沒了，就用了辣椒面），花椒面各1／4杯，白糖1／2杯，胡椒粉一大匙。
倒一點油在鍋裏，燒熱之後把芝麻倒下去炒香。
再倒辣椒面，花椒面，白糖，胡椒粉炒開拌勻。
倒入牛肉下去，火開小到中火，然後炒勻。
拌勻後，加一大匙陳醋，2匙生抽，小到中火，再使勁炒，要是太幹了可以放一點水。都炒勻了就可以出鍋了

49麻辣紅油雞腿材料

材料：雞腿

做法

1、鍋裏燒開水，把雞腿放進去煮熟，取出立刻泡在冰水裏涼透。
切塊。
2、鍋裏放油，放入花椒粒炒香，留油，拿掉花椒粒。
3、扔掉花椒粒後，放入幹辣椒碎和蒜茸，稍炸，熄火。再放入生抽、幾滴白醋和一點白糖、麻油、紅辣椒油做成調味汁。
4、把調味汁淋在雞塊上

50麻辣雞丁

本菜軟中帶酥，麻中透香，耐咀嚼，回味香。麻辣香風味獨特。材料

主料：雞肉400克，
調料：辣椒(紅，尖，幹)25克，花椒10克，大蔥10克，鹽10克，白砂糖10克，料酒20克，醬油10克，味精5克，薑10克，植物油85克

做法

1.將雞腿肉斬成2釐米見方的丁，用鹽半分、料酒、蔥、薑拌勻，醃漬10分鐘；
2.將幹辣椒切成2釐米長的節；
3.炒鍋放植物油，上旺火燒至七成熱，放入雞丁（挑出蔥薑不用），炸幹水氣，撈出；
4.鍋內留油75克，燒至四成熱，下幹辣椒、花椒，炸出香味放入雞丁翻幾下，放入肉湯、白糖、鹽、醬油，用小火收汁，至汁幹油亮時下味精，炒勻，起鍋裝盤。

51麻辣脆雞胗材料

雞胗1盒，香菜1小把，洋蔥半個，薑蒜

做法

1、雞胗洗淨，整塊下入冷水中，放入兩片薑片，少許料酒，開大火煮。從雞胗下鍋到關火撈起，15分鐘。（此時雞胗正好在“脆”的階段。爐灶火力的大小和雞胗量的多少不同，可能時
間會有稍許差別，不過大致應該都在15分鐘左右。可以在10來分鐘以後撈出一小塊試一下，哈哈）撈起後的雞胗放涼切片。
2、將鹽、花椒粉、辣椒粉、蒜蓉、薑末、醬油、醋、少許糖調成汁，用少許燒滾的油澆在汁上爆香。
3、洋蔥切絲，香菜切末，與調味汁和雞胗片拌勻，撒上白芝麻，放入保鮮盒中移至冰箱冷藏2小時後口感更佳！

52麻辣米線材料

米線，綠豆芽，豌豆苗，青菜，榨菜，香菜，花生碎，麻辣油，生抽，米醋，胡椒粉，花椒粉，鹽，香辣豆豉醬，素雞精，青花椒，紅椒粉，脫皮白芝麻

做法

1.青花椒放入鍋中，小火幹炒，炒至變色變酥
2.放入案板晾涼，用擀麵杖壓成碎末
3.把紅椒粉，青花椒和白芝麻放入一個小碗裏，鍋裏燒一點油，冒煙後關火，稍晾幾秒鐘倒入小碗
4.大碗中倒入生抽，多多的米醋，花椒粉，胡椒粉，素雞精，香辣豆豉，麻椒油和鹽
5.煮米線的同時放上配菜一起煮，煮熟後連湯一起倒入大腕中
6.撒上香菜，榨菜和花生碎即可

53麻辣雞絲材料

火雞，黃瓜，薑絲，醬油，醋，油辣椒，胡椒，芝麻醬，油

做法

1、將火雞撕成絲，黃瓜切絲；
2、淋上香辣調料（薑絲，醬油，醋，油辣椒，胡椒，芝麻醬，油）和百斬雞一樣，香噴噴，辣呵呵

54麻辣豬肝

麻辣味濃，肝鮮嫩，花生米香脆。材料

主料：豬肝200克，炸花生米75克，混合油75克，花椒10粒，幹辣椒8克，鹽3克，料酒13克，味精3克，醬油，濕澱粉各20克，蔥，薑，蒜，糖各8克，湯適量，醋少許。

做法

(1)肝、蔥、姜切成片，幹辣椒切節，蔥切段。將肝用鹽和料酒拌勻，用濕澱粉漿好再拌些油。
(2)用料酒、濕澱粉、蔥、薑、蒜、糖、醬油、味精和湯對成汁。
(3)炒勺燒熱往油，油熱後先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下豬肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁開後稍翻炒，滴醋，並加入炸花生米即成。

55麻辣田螺

肉質脆爽，香辣味濃，曆久彌香，回味悠長。材料

主料：福壽螺
調料：辣椒，花椒，豆瓣醬等

做法

1、先在鍋中加入豆瓣醬、花椒、辣椒、糖、醋等調料炒出香味。
2、再放入田螺煸炒，最後用小火悶煮，使其入味，從而將其麻辣鮮香的特點發揮得淋漓盡致。

56麻辣雞腳材料

雞腳紅泡椒尖椒香蔥老薑花椒粉料酒老抽糖

做法

1:雞腳切去指甲洗淨手掌劃一刀倒上料酒
2:尖椒洗淨切碎泡椒切碎薑切片放在雞腳裏醃制10分鐘
3:炒鍋燒熱倒入雞腳翻炒放水到雞腳的高度上蓋小火燜20分鐘放少量老抽鹽糖花椒粉大火收汁裝盤撒上香蔥即可
注:無油少鹽少糖麻和辣按自己能接受的量來放

57麻辣野兔丁

外焦內嫩，麻辣香鮮。材料

主料：兔肉（野）1000克，
輔料：紅尖椒50克，青蒜50克，
調料：花生油100克，料酒25克，鹽5克，味精2克，醬油25克，醋15克，花椒粉1克，豌豆澱粉25克

做法

1.兔肉洗淨去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2釐米見方的丁，用少許醬油拌勻，加濕澱粉漿好；
2.紅辣椒去蒂去籽，洗淨後切成2釐米大的斜方塊；
3.大蒜切成2釐米長的斜段，用醬油、醋、味精、湯50毫升、香油、濕澱粉兌成汁；
4.將花生油燒沸後下入兔肉，用瓢炒散即撈出；
5.待油內的水分燒幹，下入兔肉重炸焦酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；
6.鍋內留50克油，下入紅辣椒，加鹽炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兌汁，翻炒幾下，裝入盤內即成。

58麻辣鴨塊材料

鴨子1只（約650克）　　甜豆莢10克　　大蔥1根　　生薑1塊　　幹辣椒6個　　食用油30克　　香油1小匙　　醬油1大匙　　料酒2大匙　　花椒粉1大匙　　香醋大匙　　精鹽2小匙　　白糖1小匙　　味精0.5小匙

做法

1.大蔥洗淨後縱向剖開，一半切末，一半切段；薑洗淨後一半切片，另一半切末；甜豆莢洗淨備用；
2.將鴨子宰殺洗淨，剁成均勻的小長方塊放入盆內，加入薑片、蔥段、料酒，放蒸鍋內用大火蒸熟後取出，放入盤內；
3.往鍋內放油燒熱，投入蔥、薑末、幹辣椒、甜豆莢，炒出香味後加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋；
4.燒開後加入味精，盛入小碗中，澆在鴨塊上，最後淋上香油即可。
注意
肉質酥爛，麻辣爽口。此菜可根據自己喜好控制調味料的分量。

59麻辣耳絲

此菜脆滑爽口，味重麻辣，嚼有餘香。材料

主料：豬耳二個、醋二錢、醃紅辣椒三錢、味精二分、蔥三錢、花椒粉一錢五分、姜三錢、辣椒油三錢、醬油五錢、芝麻油二錢、白糖一錢五分

做法

1.將豬耳刮去耳垢的小毛，洗淨放入鍋內，加入清水燒開，撇去浮沫，煮至七成爛時，撈出冷涼，先切成一寸寬的條，再切成半分寬的絲。蔥、薑、紅椒均切成細絲，同放盤內。
2.用一隻小碗，放入醬油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油，調勻成鹵汁，澆在耳絲上，再撒上花椒粉，拌勻即成。

60豉香麻辣肘子蒂材料

豬蹄，風味豆豉醬2勺，鹽，白糖少許，生抽，大蒜，辣椒，花椒，水，醬油，雞精

做法

1.豬蹄子去腳尖留彈子肉部分（長沙人一般叫其為“肘子蒂”），沿豬皮的皺折劃兩刀（入味的）；
2.碗內加兩勺風味豆豉醬（李錦記的），鹽，少許白糖，生抽調成汁（豆豉醬裏面本身已有香料，大蒜，辣椒，花椒……）；
3.將肘子蒂入水，加鹽，白醋少許煮開滾幾滾（去豬毛味），撈入蒸碗；
4.將調汁淋在肘子上，拌勻味上高壓鍋出大氣蒸２５分鐘（個子不大，時間足夠）；
5.出鍋先倒出湯水上火收汁，這時候噴紅燒醬油撒雞精拌勻澆在換了盤子的肘子蒂上撒蔥花就可以了。

小訣竅

紅燒醬油切記不能先放調汁裏，那樣顏色會黑，成品就差色了。此菜屬於俺滴創新菜菜！