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【鴨的初醃制】

第一步：花椒鹽的炒制

食鹽900g，八角23g，花椒18g，香葉9g，

材料不單單是花椒和鹽，還加入了八角和香葉，100g食鹽配2.5g八角2g花椒和1g香葉。炒鹽要求低溫炒制，這樣花椒中的麻香不會散發掉而能全部融入到鹽中，花椒選用四川漢源產的大紅袍幹花椒，具有祛異增麻香的作用，炒至鹽微黃即可撈出。

第二步：醃制鴨子

不是隨便地塗抹均勻就可以，鹽的用量占鴨子重量的7%左右,內腔醃制需要從尾部開始塗抹，兩翅開口處倒入少許鹽，然後搖晃鴨子，讓鹽在體內混合均勻，鴨胸脯和鴨腿在醃制時鹽要適量放多點，因為鴨腿肉和鴨胸脯肉肉質厚實，並使勁揉搓，使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少，它將影響鹽水鴨的口感。醃制時間（夏季 2小時，春秋3小時，冬季4小時），食鹽有祛除血水和腥味的作用。

【鴨的濕醃制】

第一步：熬制老鹽鹵

【熬制老鹽鹵所用原料和配比】

原料

清水32kg，草果48g，泡菜鹽10kg，甘草48g，八角120g，白芷48g，桂皮80g，丁香12g，紅花椒80g，香茅12g，香葉24g，薑片240g，山柰48g，蔥段240g，

【老鹵水的調製】

第一步：清水倒入不銹鋼桶內，加熱後下入泡菜鹽，邊下入邊攪拌

至泡菜鹽融化，這時調成飽和鹽水。

第二步：將所有辛香料包入料包內和蔥段、薑片一併倒入鍋內，至

飽和鹽水冷卻後，我們再倒入陶瓷大瓦缸內。

【鴨胚的濕醃】

第一次複鹵： 將鴨胚完全浸入鹽鹵中，上面可以覆蓋重物，這樣能保證鴨胚完全浸入鹽鹵，醃制更充分。醃制時間（夏季2小時，其他季節3小時）醃制完後取出鴨胚掛瀝24小時進行風乾。

第二次複鹵：再次將鴨胚浸入鹽鹵中，蓋上重物，醃制時間（夏季2小時，其他季節3小時）醃制完後取出鴨胚掛瀝24小時進行風乾。

【鹽水鴨的稀釋】

將鴨子浸泡在清水中，2小時，使鴨肉中的鹽度稀釋一部分。

【鹽水鴨的煮制所用原料和重量】

清水20kg，白芷24g，花雕酒200g，香蔥240g，花椒20g，薑片240g，八角20g，雞精80g

【煮制方式】

第一步：鍋內倒入清水，將辛香料用紗布包好入鍋中，大火燒開

第二步：燒開後下入花雕酒、蔥段、薑片、雞精，下入鴨子

第三步：再次燒開後轉微火低溫浸煮40分鐘左右至鴨肉熟透，

期間每隔10分鐘我們要進行一次灌湯。

第四步：煮制好後撈出蔬菜料和香包，湯鹵還可以重複使用，鴨子撈出掛瀝油脂至自然冷卻後即可。