重慶萬州烤魚是當地特色傳統名菜，具有香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩， 獨特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶碳爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、麵條等，風味獨特。
將魚剖洗淨後醃制入味然後平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專用鐵盤中，澆上用菜籽油、特製老（料）油、白糖、花椒、辣椒等調味品炒出底料，加入西芹、豆芽等。萬州烤魚採用“先烤後煮”的獨特做法，融合了烤、煮兩種烹飪工藝的精華。（部分學者對萬州烤魚的做法定義為“先烤後燉”，在下認為燉不太適合。因為烹飪工藝中的“燉”是用中小火長時間燒煮的烹飪方法。）萬州烤魚將醃，烤，煮三種烹飪方法有機集合，採用獨特配方又結合重慶火鍋得用料的精華，調製出麻辣，香辣，泡椒，尖椒味、豆豉等十餘種口味，深受食客喜愛。
初加工
一、宰殺
製作萬州烤魚一般選用鯉魚或草魚。宰殺時先用剪刀減去魚鰭，並用刮刀將魚鱗刮淨，從脊背開刀，去掉內臟，腹部相連，平壓成平面，清水洗淨，在魚身兩側改刀。注意改刀時刀口不要改在魚肚子上，改刀時每1釐米劃一刃，一條整魚改十刀左右。
醃制二、醃制配方
取純淨水1千克加入蔥薑片共50克，料酒、白酒各100克，胡椒麵、味精、雞精、鹽焗雞料各30克，孜然粉、辣椒粉各50克，生抽300克，檸檬汁20克，白糖10克、花椒粒10克、鹽50克、雞粉10克、胡椒粉5克、蔥薑汁200克混合均勻，放入魚醃漬（浸泡）30分鐘。
炭火烤制三、烤魚
把醃漬好的魚鋪於專用烤魚夾上，夾好後放在木炭烤魚爐上，每兩三分鐘翻動一次，使其受熱均勻。當魚身的水分稍幹時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘後再刷一次烤魚汁，繼續烤，再刷烤魚汁，反復烤至成熟，最後再刷一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內。由於在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時刷油、刷汁。
烤魚味型四、調味
（一）香辣味型
特點：鹹鮮香辣，味道可口。
原料：烤好的魚1尾。
沙拉油50克，烤魚紅油200克，A料（郫縣豆瓣醬30克，幹花椒粒35克，幹辣椒段50克，薑片、蒜片各30克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精、油酥花生米各20克，烤魚膏20克，鮮湯100克。
製作流程：
（1）鍋中放入沙拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制。
（2）入剩餘調料燒開後，倒入備好的魚鍋中即可。
（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
要點：
香辣講究香與辣味並重，吃之既辣又有回味，烤魚紅油的熬制與A料要炒香。
（二）蒜香味型
特點：鹹鮮微辣，蒜香味濃。
原料：烤好的魚1尾。
蒜米200克，泡椒末20克，姜米50克，郫縣豆瓣20克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，沙拉油50克，烤魚紅油50克，蔥油20克，鮮湯100克，烤魚膏10克。
製作流程：
（1）鍋中放入沙拉油、紅油、蔥油燒熱，放入蒜米姜米、豆瓣醬、泡椒末炒香後，放入鮮湯熬制。
（2）入剩餘調料燒開後，倒在烤好的魚上即可。
（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
要點：
在烤之前，用蒜汁醃漬，使得魚的蒜香味入到骨子裏，再用蒜米補味，使蒜香味道更加突出。
（三）番茄味型
特點：酸鮮微辣，味道鮮美。
原料：烤好的魚1尾。
沙拉油、蔥油各30克，烤魚紅油20克，番茄100克，番茄醬30克，薑片、蒜片各30克，A料（雞精、味精、白醋各20克，鹽、料酒、白糖、烤魚膏各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯100克。
製作流程：
（1）番茄切1釐米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。
（2）鍋上火，入沙拉油、蔥油、紅油，加入薑片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香後，加入鮮湯熬制，入A料燒開後，倒在魚鍋中即可。
（3）在製作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
要點：
烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的複季，給人食欲上的衝動，這種味道來自番茄本身的色澤與口味。
（四）麻辣味型
特點：麻辣鮮香，魚肉鮮嫩。
原料：烤好的魚1尾。
烤魚紅油250克，沙拉油50克，A料（郫縣豆瓣醬30克，花椒粒30克，幹辣椒段50克，鮮花椒、薑片、蒜片、烤魚膏各40克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯100克，C料（油酥花生10克、熟黃豆5克，香菜3克，熟白芝麻3克）。
製作流程：
（1）鍋上火，放入沙拉油、烤魚紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調味，燒開後倒入備好的烤魚電煎鍋中。
（2）在製作好的烤魚上撒上C料即可。
要點：
烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒香，使熟與香達到最佳狀態才能讓魚本身的香味散發出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。
烤魚核心五、關鍵配方
（一）秘制烤魚油
原料：沙拉油2000克，芹菜段100克，香菜梗100克，青椒塊50克，大蔥節50克，去皮老薑（拍破）50克，蒜瓣50克，幹花椒30克，八角20克，香葉、高良薑各15克，白芷、甘草、白蔻各10克，草果2個。
製作流程：
1、把幹花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡15分鐘，撈出來瀝幹水分，待用。
2、鍋入沙拉油燒至四成熱時，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節、去皮老薑和蒜瓣，浸炸至色金黃時，再把料渣撈出，另外加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續炒30分鐘後，再關火待其自然冷卻，過濾出來即是烤魚油。
（二）秘制烤魚紅油
原料：菜籽油5000克，雞油1000克，豬油1000克，幹辣椒500克，青花椒100克，郫縣豆瓣500克，生薑100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖50克，醪糟50克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個，香葉15克，丁香10克。
製作流程：
1、把菜籽油和雞油先分別放鍋裏煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把幹辣椒放沸水鍋裏煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆裏浸泡10分鐘，最後撈出來瀝水並絞成糍粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆裏泡20分鐘，然後再撈出來瀝水待用。
2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入豬油熬化，待投入生薑、蒜瓣和大蔥爆香後，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然後轉微火炒約2小時，等到把豆瓣的水分炒幹時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續炒約30分鐘後，另把冰糖和醪糟汁加進去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發後，才將鍋端離火口並加蓋焐至油變涼，最後過濾出料渣即得老油。
（三）秘制烤魚膏
配料：泡椒500克，芝麻醬100克，花生醬200克，辣椒油100克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，番茄醬50克，海鮮醬30克，排骨醬30克，豬骨白湯膏、雞骨白湯膏各100克，雞精100克，沙拉油1000克，白糖20克，鹽20克。
製作流程：
1、將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。
2、將各種醬類混合攪勻。
3、沙拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，白糖，鹽調製而成。
（四）烤魚粉
在烤魚的過程中要撒一種自製的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋裏，小火炒香倒出來，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉與十三香即可。
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