砂鍋麻辣燙的做法和配方。
熬制高湯
食材：
清水30斤、豬棒骨500克、牛棒骨500克、雞骨架2個、白鰱魚頭1個、薑片100克、料酒50克 。
製作方法：
1 .將所有骨頭和魚頭冷水下鍋大火燒沸後焯下水，然後撈出沖洗乾淨。
2.湯桶內加入清水30斤，放入上面處理好的食材，大火燒沸轉小火，加入料酒和薑片熬至2--3小時，湯色乳白過濾殘渣，高湯即成。
3.骨頭可以重複使用兩到三次，第二次加水減半，每晚把沒用完的高湯燒開，燒開後不要進生水。
香料配方
八角5克、甘草3克、山奈3克、排草2克、蓽菝2克、丁香3克、黃梔子3克、辛夷2克、小茴香10克、白胡椒5克、香葉10克、砂仁5克、香草5克、白豆蔻5克、桂皮5克、香果5克、草果5克、香茅草2克、良薑2 克、當歸3克、肉蔻5克。
製作方法：
香料混合在一起用機器打磨成粉，然後加入10克高度白酒，和香料粉攪拌均勻備用。炒制底料
食材：
牧歌火鍋牛油1500克、沙拉油或菜籽油1000克、郫縣紅油豆瓣醬1000克、子彈頭辣椒100克、燈籠椒100 克、紅花椒100克、青麻椒100 克、生薑50 克、香蔥50克、大蒜50 克、老乾媽豆豉100克、冰糖粉50克、醪糟100克、麻辣鮮香膏300克、味精50克、雞精100克、乙基麥芽酚30克、呈味核苷酸二鈉 50 克。
製作方法：
1.將子彈頭辣椒、燈籠椒剪節去籽，然後放入水中，大火煮沸後改小火煮半個小時後撈出，用打料機絞碎辣椒待用。
2.將牛油切成小塊和沙拉油一起放入鐵鍋內開火加熱，牛油熬化後倒入生薑片、香蔥、大蒜開小火熬至10分鐘左右鍋中氣泡由大變小蔥花這些原料可以飄起來後接著下入紅花椒和青麻椒，熬制20分鐘左右微黃色時，下入上面製作好的糍粑辣椒，攪拌均勻後下入郫縣紅油豆瓣醬，炒2分鐘後再下入老乾媽豆豉，要不停地攪拌防止粘鍋，炒30分鐘左右，沒有水分後放入香料粉攪勻，放入麻辣鮮香膏攪勻再熬制5分鐘，然後把味精、雞精放入鍋內攪勻後關火。關火後接著放入醪糟、乙基麥芽酚、呈味核苷酸二鈉趁著余溫攪拌均勻即可。
3.等底料不燙手時，用打料機把炒制好的底料打的更碎一些，然後分裝密封起來放入冰箱發酵24小時後即可使用。
麻辣燙製作
底料15至20克、味精4克、雞精6克、胡椒粉1克、花椒面1克、鹽適量、高湯、香菜、油炸花生米。
製作：
砂鍋內加入底料、雞精、鹽、味精、胡椒粉，之後加入你喜歡的菜品，再澆入適量的高湯，上砂鍋灶具上煮制熟後，撒上香菜、油炸花生米即可上桌。
砂鍋麻辣燙最主要的就是炒制底料了，底料炒制好後邊的製作很簡單，炒制好的底料放入冰箱可以長時間保存，要是開店使用的話，一次可炒制2--3個月的用量。此配方是商用開店配方，裏面使用到幾種添加劑，要是家用介意的話可以不不放，開店還是建議使用味道會更好。
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