重慶小面當年憑藉舌尖上的中國，迅速崛起，風靡全國各地。不乏大批加盟者拿具額就加盟費去加盟， 2萬元加盟配方大揭秘
調料配方（北方面講筋道，南方面講調料）
1，味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要捨得放味精！現在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什麼不放純度更高的味精呢？其實這個並不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的麵館發現他們用的都是天廚出的佛手牌（現在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附著在麵條上。
2，油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的幹海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的麵館一般用前三種。
二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多麵館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。
平常我們家庭所用海椒由於並非專業一般都是在市場上買的普通辣椒，屬於二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學問，有的人認為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了，什麼味都沒有了。
有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果薑片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面裏攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的幹海椒放入鍋內翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當顏色發紅發亮就行了，然後置於鐘缽內搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調節至一類燒烤加熱2分鐘即可，家裏如有事物攪拌機也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點）注意：一定不要搗得過於細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了，然後放入容器湔油。
海椒面裏面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油最好用菜油，沙拉油沒香味。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。
3，花椒面：最近有點流行老麻抄手，他這裏面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急於起鍋，一定要把香味炒出來。然後要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒裏的籽很不容易磨碎，許多加工時不細緻，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要捨得，超市賣冰激淩送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。
4，姜蒜水：老薑和大蒜切碎後用開水沖調得來的。老薑味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老薑拍碎，再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關係，吃面的時候附著在麵條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多薑少，用滾水沖調，冷卻備用。
5，豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，麵條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，沙拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。
6，蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。
7，榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則鹹。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據個人喜好而定。生花生米用油酥後去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且幾種最好不混用，以免落得不倫不類。
8，芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，這就是我為什麼沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為並不是專業豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋後置於表面最好。
9，醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為准）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則鹹。另外，大家要根據醬油的鹹度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，鹹了補救起很困難，先少放點不夠味再加都要得。
配料調味
1，小 面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 薑蒜汁 醬油 海椒，香蔥
2，雜醬面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 薑蒜汁 少醬油 海椒，香蔥
3，牛肉麵：榨菜 雞精 味精 花椒粉 香菜 海椒
4，肥腸面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 香蔥 海椒
澆頭燒制
燒牛肉：牛肉20斤，用清水泡1個小時，後用清水清洗乾淨，再用熱水浸過後，切成正方形塊狀備用
配料：2級菜籽油6斤，白糖1鍋鏟，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生薑6塊，郫縣紅油豆瓣醬2勺半
方法：1、中火支油鍋，鍋中放入2級菜籽油2兩，一鏟子白糖，加熱，白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙，先關火，快速加入一瓢半清水，然後再次開火重新加熱，煮沸後起鍋備用。
2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化，溫熱，倒入6斤2級菜籽油加熱輕微冒煙，加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏鬆、鬆散，略顯焦狀，加入緊好的牛肉塊，翻炒均勻，加入香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生薑2塊，再次翻炒均勻，加熱15分鐘後，加入第一步起鍋備用的紅油水，攪拌均勻，加熱20分鐘後放入大鍋，加水大火煮（煮沸後變為小火）90分鐘。
3、次日使用前加熱後端鍋，把所有配料、香料渣撈出，放味精2把，即可。
香料；山楂 多半把， 砂仁 半把， 香果 3個， 香草葉 1撮，八角 10個， 白寇 半把， 茴香 多半把， 桂皮 2-3個， 甘草 半把， 辣椒 1把 紅花椒1把， 生薑 7-8.
塊，草果2個，丁香4個（此料不能打成粉，很難聞）， 三萘3片（不能放多）
燒肥腸方法:
配料和製作步驟大致和燒牛肉的一樣
不同點：1、不放牛油，所有用油都是2級菜籽油
2、加配料的時候，要多加入2把大蒜
注意：1、在放入大鍋加水時，要注意肥腸顏色是否變紅，湯汁是否變紅、變亮
2、炒紅油時，一定要讓白糖徹底融化，冒大煙，然後關火，加水，待黑渣完全溶解方可起鍋。
燒雜醬方法:
主料：肉餡10斤
配料：味精 花椒粉 澱粉半碗水 生薑水2塊半碗水 京醬2勺
做法：支油鍋，放入2-3兩菜油，鍋熱後倒入肉餡，不停的翻炒，待肉變色後，倒入生薑水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入麵醬2勺，然後繼續翻炒至10成熟，加澱粉出鍋即可。
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