別看這小小的燜鍋，其實鍋中大有乾坤，它是將幹鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，其製作關鍵主要在於它的鍋底底油、秘制醬的調製、高湯的吊制等。
要製作出品質上乘的燜鍋需要從以下幾點入手。
鍋底底油的熬制：
原料：豬板油750克，生雞油500克，料油5千克（將蔥、薑、西芹、胡蘿蔔、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用沙拉油熬制即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。
制法：將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；淨鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮薑片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸櫃蒸1小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。
秘制醬的熬制：
原料：海鮮醬350克，甜麵醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，濕澱粉15克，料油150克。
制法：先將各種醬汁加調味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用濕澱粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。
高湯的吊制：
原料：清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩隻（約3千克），鮮活鯽魚3條（約0.5千克），豬腳兩隻（約650克）。
制法：將上述原料分別經過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開後轉中火，使湯麵一直保持滾開，熬約2小時，視湯呈乳白色，再轉小火熬2小時，即得高湯。
海鮮湯汁的配製：
原料：高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，乾貝5克，鹽100克，味精70克，雞粉70克。
制法：將海米、乾貝用溫水稍泡；鍋內加高湯，入切蟹、海米、乾貝用小火熬制15分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。
大廚小貼士
切蟹：將新鮮的蟹改刀後速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利於保存。
豉油汁的熬制：
原料：海鮮醬油250克，味達美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，薑片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。
制法：鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、薑片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其餘原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。
配鍋程式：
（以草魚為例） 這種配鍋程式，可由前廳服務員在客人面前獨立操作，所以需要對服務員進行特殊的培訓。
原料：草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿蔔120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。
制法：
①將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗淨切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治淨，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。
②火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿蔔、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。
③將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調到高火力180℃～210℃，時間調到12分鐘，燜熟後即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止糊鍋。
吃完後撈出裏面的碎渣，加入高湯，可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆製品、麵食等。
燜鍋系列菜肴還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鮁魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過是刀工有所區別。
2、秘制燜鍋醬2
步驟1：加工醬香燜鍋醬
取味達美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產甜麵醬、東古蠔油各6千克，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶），東古生抽、料酒各2.5升，保衛爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻，倒入鍋內小火慢慢熬制，待醬料比較濃稠時，可以放入適量濕澱粉勾芡。
步驟2：加工燜鍋油
鍋內放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克，小火加熱至雞油變成金黃色，過濾料渣，再放入蔥段、拍松的薑塊各500克和香料（小茴香、香葉、幹香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色時，再次過濾料渣即可。
步驟3：初加工
1.取芹菜350克，紅蘿蔔、圓蔥、紅薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗淨，用清水浸泡30分鐘。
2.取紅棗4個一切二，去掉核；芹菜去葉，切成長4釐米的段；紅蘿蔔、圓蔥、紅薯（去皮）、尖椒分別切成小滾刀塊。
3.取鱔魚500克制淨，打上花刀，加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻，略微醃制即可。
步驟4：熟處理
客人點菜時，將燜鍋放在電磁爐上加熱，放入自製的燜鍋油90克化開，放入初加工後的蔬菜料和紅棗，然後將醃制好的鱔魚均勻地放在蔬菜料上，蓋上蓋子，用2000W的檔加熱約20分鐘後開蓋，再淋入醬香燜鍋醬30克，撒入香菜15克，蓋上蓋子，再加熱1分鐘即可關火。
吃完鱔魚和鍋內的蔬菜料後，可以往鍋內加入一些湯料（也可以是清水）和50克醬香燜鍋醬燒開，根據食客的喜好，點涮料（比如金針菇、藕片、火腿腸等）涮食。
3、百搭燜鍋醬
用料：
柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），幹蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，沙拉油500克（約耗50克）。
做法：
1、六種醬料提前混合均勻。
2、炒鍋燒熱，放入所有沙拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入幹蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調勻即可。
口味：複合鮮香味。
應用1：
可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手。
應用2：
百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調勻，用來燜羊肉。
應用3：
百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調勻，用來燜鵝肉、鴨肉。
應用4：
百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調勻，用來燜牛腩。
試做結果：
此醬味道非常好，鹹鮮中帶有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、廣東的廚師使用，那麼這個配方就可以了。如果是北方廚師使用，建議在熬制醬料時增加六月鮮豆瓣醬（用量控制在300--400克，根據食客的喜好來調整具體用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、貴州、湖南等地）的廚師使用，建議在上述配方的基礎上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。
4、香辣燜鍋魚
此菜是我們店的看家菜，出品鮮香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的關鍵在於火候和多種自製醬汁，以此為基礎，變化出一系列燜鍋菜。
製作：
1.將魚1條（約1千克）治淨，切下頭尾，片出肉片備用。將底油（約80克）倒入燜鍋中央。
2.將調製好的香辣醬汁250克均勻地倒入燜鍋中，用手輕輕鋪平鋪勻，以確保能在規定時間內將食材燜制成熟。
3.先取魚頭、魚尾，與鍋柄呈十字形定位擺放，然後再擺魚片。魚片擺放依照先擺放開叉的、較大的魚片，後擺放較小的、不開叉的原則，左右對稱地擺放在魚頭、魚尾兩側，既能夠在標準時間內燜制出入味均勻、口味標準的燜鍋，也能保證燜鍋的美觀性。
4.可撒放藥酒或藥料，能起到祛腥、提鮮、增香的作用。
5.蓋上燜鍋蓋，將電磁爐調至P7檔，燜制3分鐘。
6.3分鐘後將電磁爐調至P6檔，燜制4分鐘。
7.4分鐘後將電磁爐調至P1檔，將鍋蓋上提半釐米，迅速移開，避免蒸汽水流入鍋內，將鍋蓋移至餐架上。用木鏟從魚尾部，與燜鍋呈90°輕輕鏟至燜鍋中心，輕輕左右搖擺各一下，然後原路退出，整理鍋形，保持鍋形的美觀。
8.取調好的香辣醬汁，從魚尾到魚頭澆淋，先澆中間後澆兩側，澆汁過程中要保證3勺便將調味汁均勻地鋪在主料上。
9.澆好汁後，加蓋，將電磁爐調至P5檔燜制2分鐘。
10.2分鐘後將電磁爐調至P1檔，將鍋蓋提高半釐米，迅速移開，避免鍋蓋上的蒸汽水流入鍋內，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出，整理鍋形，保證燜鍋美觀性。在詢問客人無忌口後將20克香菜放在主料中央，加蓋，將電磁爐調至P3檔，燜制1分鐘。
11.1分鐘後將電磁爐調至P1檔，將鍋蓋提高半釐米，迅速移開，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出，整理鍋形，保證燜鍋美觀性。這樣香辣口味的魚就燜制完成了，可以請客人食用了。
關於醬汁黃記煌三汁燜鍋汁料有醬汁（分香辣、鹹鮮口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鮮汁、照燒汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、幾十種口味，最常用的有以下兩種：
◎香辣醬汁：
醬油25克、蠔油23克、海鮮醬10克、鹽5克、雞精4克。將以上調味料加澱粉15克和清水200克水也可根據季節多加一些上火熬制而成。
◎麻辣汁：
醬油25克、蠔油23克、海鮮汁10克、鹽5克、雞精4克、花椒6克、辣椒8克。將以上調料加澱粉20克和清水250克上火熬制而成。
5、土家燜鍋豆腐
土法：此菜用迷你電飯煲製作，一個電飯煲做一份菜，菜品口味濃郁，五花肉和豆腐長時間在電飯煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前預製的工作，然後放入電飯煲中保溫，上菜快， 現在成為我們酒店的第一招牌菜。
原料：豆腐400克，五花肉100克。
調料：A料（鹽、白糖各1克，味精、香蔥各3克，雞粉、蒜末、蔥末各4克，十三香2克，幹 辣椒1個），醬油 8克，豆油30克，高湯50克，幹辣椒、蔥末、蒜末各5克。
製作：
1.將豆 腐切成5厘 米見方的大塊；五花肉片成片；香蔥切成末。
2.起鍋將豆油燒熱，下入幹辣椒、蔥末、蒜末 爆 香，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒幹時，下入鹽、醬油調味，倒入高湯燜熟。
3.將烹製好的五花肉片連同高湯、A料一起倒入電飯煲中，下入豆腐燜制35分鐘，待自動跳閘後繼續保溫，上桌時盛入器皿內。
6、家常燜鍋魚
主料：有機雄魚1100克。
配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黃貢椒15克。
調料：高湯300克，生抽20克，蒸魚豉油20克。
製作方法：
1.有機雄魚去鱗、腮、內臟，從背部剖開備用。
2.雄魚外表撒少許鹽，鍋內下沙拉油燒熱，放入雄魚慢火浸熱，放入器皿內。
3.高湯、生抽、蒸魚豉油調汁淋入。
4.剁辣椒、黃貢椒炒香，均勻蓋在魚表面，撒上蔥花即可。
7、燜鍋魚頭皇
剁椒魚頭是一款很經典的湘菜，都是蒸制而成，而我們的大廚進行大膽嘗試，將湘菜的魚頭醬與粵菜的砂鍋焗完美的結合起來，將魚頭用鍋燜制而成.
燜鍋魚頭的製作形式是生料上桌加熱食用，增加一種互動感，有條件的餐廳可以採用耐高溫透明玻璃器皿，這樣的形式更突出。
這道菜品看起來像桑拿鍋，但是區別還是很大的，桑拿鍋是利用熱氣蒸制而成，魚肉吃起來比較軟嫩，我們的是燜制而成，吃起來風味更濃厚，肉質緊實，兩種風味各有千秋。
原料：雄魚1750克，津山口福剁椒100克，黃貢椒50克。
調料：大豆油100克，味精、鹽各5克，雞精、蔥花各2克，薑片15克，蒜片10克，紫蘇、魚湯各20克，A料（啤酒30克，蔥段、薑片各10克），蒸魚豉油10克。
製作方法：
1.雄魚宰殺制淨，取魚頭，加A料拌勻，醃制入味。
2.將剁椒、黃貢椒加味精2克、雞精、大豆油拌勻。
3.鍋底加蒜片、薑片、紫蘇葉墊底，放上醃好的魚，撒鹽、味精3克，澆蒸魚豉油抹勻，澆魚湯，均勻蓋上調好的剁椒，放到爐上，蓋蓋，開火燜8分鐘，撒蔥花即可。
8、紅棗鮮筍燜豬手
主料：豬手 800克
配料：野筍100克、紅棗10只、薑蒜適量
調料：西北燜鍋醬40-50克
製作方法：
1，豬手燙毛洗淨斬件，野筍切滾刀塊。
2，將豬手入油鍋炸至金黃，野筍沸水炸至金黃，另起鍋倒入汁醬爆香蒜仔、老薑，放入食材轉至壓力鍋壓15分鐘，待汁醬粘稠即可。
3、適合食材：豬腩排、豬手、牛肋排、小羊排、雞翅等。
【西北燜鍋醬】做法
混醬比例：
李錦記番茄沙司150克、李錦記豆瓣醬20克、李錦記天成一味特級鮮醬油150克 、沙爹醬200克、花生醬150克、保衛爾牛肉汁100克、芝麻醬50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黃芥末粉10克、紅棗3只
此款醬體色澤紅亮，香味特殊且香氣馥鬱，入口細膩綿密，口味微酸鮮甜，口感厚實，回味綿長。
留言列表
