老廚白菜稱雄
旺銷理由 小技術做好，白菜也能做成大生意。
原料 大白菜葉500克，熟五花肉15克，東北大拉皮100克。
調料 A料（味精、老抽、雞精各3克，白糖2克），美極鮮味汁9克，八角1個，幹椒節3個，蒜片10克，沙拉油30克。
製作 1.大白菜去老幫，取菜心備用；東北大拉皮用溫水泡開。2.鍋入沙拉油50克燒至三成熱，入蒜片煸炒出香，再下熟五花肉片、幹椒節煸炒，下美極鮮味汁後，放大白菜心煸炒，再放入東北大拉皮、A料翻炒出鍋即可。
旺菜秘技 1.大白菜要用包心白菜，選用黃葉、不能用綠葉，否則口感會發艮。切記不能趕時間用刀切制白菜，而是要用手將白菜撕成大片。另外不能用水洗，以免炒制時出水。白菜要邊炒邊加油，一是為了保證鍋底潤滑，防止白菜粘鍋，二是為了讓白菜吸油，防止白菜出水。2.拉皮的選料很重要，要選用土豆粉製成東北拉皮（地瓜粉、玉米粉的拉皮成菜效果不好），透明度越高，品質越好。拉皮要用45℃左右的溫水泡，其間用筷子攪動，泡至發開為止後，入涼水中保存，延長保質期。拉皮不能泡得太久，否則一炒就容易發粘。3.蒜片要用三成熱油溫炒，文火慢慢地炒至發黃出香，再入八角、幹辣椒節，油溫過高或過低，都達不到最佳效果。4.老抽一定要放在拉皮上，不要澆在白菜上，否則白菜發黑，拉皮的顏色發白。5.要用旺火急炒，醬油要用雀巢鮮味汁，其他的醬油炒出不這種香味，鹽可以少加或者不加。6.入鍋時的五花肉要選用用老抽水煮過得五花肉，這種肉成菜後不宜變形，而且出香效果最好。
點評 大多數小店都有老廚白菜這款老菜，但賣得都不是很好，關鍵在於基本功掌握得不扎實。這款菜炒得不錯，但是我提一點建議，八角最好在煸炒後撈出，效果會更好。
獨家煮千絲
旺銷理由 千張滑嫩，入口即化；撈出辣椒後，湯鮮內辣，食客不知辣味從何而來。
原料 信陽千張300克，芹菜100克。
調料 A料（勁霸雞汁5克，幹朝天辣椒各10克，味精2克，鹽1克，麻油20克），食用堿、蔥絲、青、紅辣椒絲各2克，蒜蓉3克，熟芝麻4克，沙拉油30克。
製作 1.將千張切成寬0.3×10釐米的細絲；芹菜切成長3釐米的段備用；鍋入水至燒沸後，下入食用堿，然後將千張絲下入堿水中汆水，撈出過涼水備用。2.鍋中下入沙拉油燒至七成熱時下入朝天干辣椒，炒至微糊，入800克開水，加入所有A料煮2分鐘，撈出辣椒。3.芹菜段下入煮好的湯中，至芹菜煮出清香味時，撈出墊入盤底，然後再下入滑好的千張絲煮1分鐘出鍋澆在芹菜上面。4.然後將熟芝麻，青椒絲、紅椒絲，蒜蓉、蔥絲撒在上面；鍋入麻油燒至八成熱時，澆在菜品上即可。
旺菜秘技 1.一定要選用沒有挑過豆筋的千張，質地比較薄，顏色發黃，而挑過豆筋的千張比較厚、粗糙，顏色發白髮汙。3.此菜最大的特點是湯清味鮮，千絲內辣，客人往往不知道辣味如何而來。炸辣椒時，一定要炒到微糊，稍欠會吃不出香辣味，炸過也不好，湯汁會發苦，顏色發黑。辣椒要用幹朝天椒，辣味、香味比較足，不要選用用水泡過的辣椒，煸炒時不會出香。2.傳統的千張成菜後，口感較硬，我採用堿水發制的方法：100克清水中放入0.5克食用堿，煮的時間要控制在20秒左右，時間太長，千張絲容易斷；時間過短口感不滑不嫩，達不到效果。
這款菜在千絲處理上做得非常好，值得推廣。我建議用雞湯、清湯煮制，鮮味會更足，銷量說不定還能提升。
新西蘭肥羊中國撈餅
旺銷理由 巧選小肥羊，用大蔥、千層餅配羊菜也能有“牛”氣。
原料 速凍新西蘭肥羊300克，蔥花油餅100克。
調料 A料（蔥末20克，味達美醬油10克，秘制辣醬辣醬40克，料酒5克），B料（味精、雞精各5克，糖20克）， 濕澱粉10克，高湯500克，沙拉油30克，青、紅椒片各10克，馬蹄蔥段50克，香蔥末15克，紅油70克。
製作 1.將速凍肥羊用切肉機切薄片，入沸水鍋中汆水備用。2鍋上火加油燒至四成熱，下馬蹄蔥段炒香倒出備用。3.鍋留底油燒至五成熱，入A料炒香，再入高湯，加備好的羊肉片，大火燒開至入味，最後加入B料調味，用濕澱粉打芡，淋紅油出鍋。4.鐵鍋燒熱，倒入炒好的馬蹄蔥段，把燒好的肥羊倒入，蔥花油餅切成菱形塊撒上，最後撒上青、紅椒片、香蔥末即可。
●秘制辣椒醬 老乾媽豆豉辣醬、阿香婆牛肉醬、牛油、韓國辣醬、孜然面、柱侯醬、蠔油的比例按4∶2∶1∶1∶0.1∶0.5∶0.5調勻。
旺菜秘技 1.新西蘭肥羊肉比較細嫩，成菜出香效果比較好。羊肉務必要切薄，以0.1釐米厚為佳，過厚口感不好，不容易入味。2.羊肉不能用油炸，因其極易粘連，成菜後老嫩程度不一樣，非常油膩。羊肉汆水至四五成熟即可撈出，不能時間過長，否則後面易變老，另外中間要用筷子不斷攪打，以免粘在一起。3.鐵鍋中先加入炒好的馬蹄蔥段，羊肉與大蔥在一起烹製香氣濃郁。4.油餅用自己烙制的千層餅，剛烙好的餅蘸湯汁時更易進滋味。5.湯汁不宜勾得太濃，以勾薄芡為最佳，湯汁太濃會使千層餅不入味。
此菜品的盛器非常有亮點，值得借鑒，泡餅的成菜方式也非常新穎。建議羊肉汆水的時間要短一些，否則容易變老，鍋底油不如換成熬好的老油，味道會更加濃郁些。
爆雙脆也要闖關東
旺銷理由 將魯菜油爆雙脆的原料改為雞胗、鴨胗，成本更低，質感更脆，更適合工薪階層消費。
原料 雞胗200克，鴨胗100克，西芹150克，紅幹椒50克。
調料 A料（李錦記蒜蓉辣醬、美樂香辣醬各10克），B料（東古醬油2克，陳醋5克，白糖、家樂鮮露各3克），薑片、蒜片各5克，幹紅椒10克，雞蛋清2個，嫩肉粉3克，沙拉油1千克（約耗50克）。
製作 1.雞胗、鴨胗去淨筋膜，洗淨，改成鳳尾刀，切成0.3釐米厚的片，沖淨血水；西芹去皮切成寸段；紅幹椒用開水泡5分鐘，取出備用。2.取一小盆，放入雞蛋清、嫩肉粉拌勻，加入雞胗、鴨胗拌勻醃5分鐘。3.淨鍋上火放入沙拉油燒至四成熱時，下入醃好的雞胗、鴨胗滑熟，撈出控油；至油五成熱時，下西芹滑油10秒鐘，撈出控油。4.鍋留底油下薑片、蒜片、幹紅椒煸香，下A料煸香，下入雞胗、鴨胗、西芹翻炒，調入B料翻炒，收汁出鍋即可。
旺菜秘技 1.鳳尾刀不要打得太深，否則雞胗、鴨胗容易斷。嫩肉粉用量不能太多。2.雞胗、鴨胗極易炸老，所以滑油時溫度不能過高，煸炒雞胗、鴨胗、西芹時應用猛火，時間要快，儘量在10秒鐘內完成，保持其脆感。
此菜非常有創意，香味比較濃，如果將花刀改為梳子花刀或菊花花刀，造型會更好；雞胗最好先加入嫩肉粉抓勻，再放入蛋清，這樣質嫩效果會更好些。此菜可以提前對汁芡烹炒，快速出菜，保證菜品的脆嫩。
土椒爆烏參進城奪頭名
旺銷理由 值夏土辣椒是江西吉安的特有品種。用土辣椒炒制的菜品香辣味十足，比其他辣椒的澀味要小得多，烏參價格便宜，市場每斤在20元左右。作者用炸制的方法使烏參成熟後再烹製，質感、味道更佳。
原料 吉安值夏土辣椒、發好的烏參各200克，泰國小尖椒、蒜子各20克，炸熟的去皮花生米25克，姜米3克。
調料 鹽8克，味精10克，海天生抽、蠔油各5克，麻油、胡椒粉各2克，沙拉油1千克（約耗60克）。
製作 1.土辣椒切小圈；泰國小尖椒切小圈；蒜子切小丁；花生米炸好備用；烏參切成丁，飛水後用毛巾吸幹水分備用。2.鍋入沙拉油，燒至八成熱油，下入烏參炸制10秒鐘，撈出控油。3.鍋底留油燒熱，下入土辣椒圈、小尖椒圈、鹽、味精煸炒後出鍋，另其鍋加入50克沙拉油燒至五成熱，下入姜米、蒜子爆香後，下入炸好的烏參及煸好的土辣椒、小米椒、剩餘調料翻炒後，加入花生米炒勻出鍋即可。
旺菜秘技 1.要選擇土辣椒，有一種特殊的辣香味。2.烏參務必要高油溫炸制，脫水後更容易入味。
此菜品在加工時要注意海參的處理，口感發麻的海參不能用於烹調，如果有麻味，可以用淘米的水提前1小時浸泡好，洗淨備用。還建議可以用XO醬或用老乾媽風味豆豉醬炒制，它的風味會更加突出。
面餅小菜又出新版本
旺銷理由 牛柳配小餅上菜成為當地的一種流行趨勢，小餅可以大批量預製。
原料 牛柳500克，芝麻小面餅10個，杭椒、美人椒各30克。
調料 A料（食粉1克，嫩肉粉2克，料酒3克），B料（濕澱粉10克，水5克，雞粉2克），C料（辣妹子醬10克，老乾媽辣醬5克），D料（鹽、味精、蠔油各2克），香蔥絲、薑絲各2克，紅油10克。
製作 1.將牛柳切成薄片，用細水沖去血水，用A料醃制30分鐘後，用細水沖淨，用B料上漿備用。2.牛柳入五成熱油鍋中滑油，撈出控油備用；芝麻面餅入六成熱油鍋中炸熟備用。3.鍋入沙拉油20克燒至五成熱，下入香蔥絲、薑絲煸炒，烹料酒，下入C料爆香，下入牛柳、椒圈炒勻，用D料調好味，淋紅油出鍋，面餅圍邊即可。
旺菜秘技 1.牛柳要衝水至白，上漿後封油冷藏1小時以上。2.炸好的小面餅用刀切開至2/3處方便夾食主料。3.小面餅要用發麵，下劑後上面沾點水，沾上芝麻，這樣蒸熟後再炸制，芝麻出香效果會很好。
此菜不錯，有點像西餅夾肉類的菜肴。現在人們都不喜歡油膩的食品，不妨將面餅換成單餅或荷葉餅，效果也不錯。牛柳最好按照醃制標準,提前一天醃好，再放入冰箱冷藏一夜,會使牛柳的肉質更嫩,不要現醃現用。
烤蟶夏天它最火
旺銷理由 上海餐飲競爭激烈，每天都有不少酒店停業關門，安師傅的蟶子菜，打破了炒制、水煮的常規方法，與鐵板結合，成為本地最有特色的狀元菜之一。
原料 蟶子200克。
調料 A料（舊莊蠔油5克，美極鮮醬油、日本燒肉汁、老抽、味精各2克，月桂冠本味啉3克，雞粉、生抽各1克），B料（青紅椒粒、蔥粒、老姜米各2克，香蔥花3克），蔥油5克。
製作 1.將洗淨的蟶子入沸水鍋中汆水，取肉，加A料醃制入味擺在圓鐵板上，再把醃好的蟶子肉放在蟶子殼上。2.鐵板上煲仔爐加熱，至肉烤至八成熟時，撒上B料，澆蔥油即可。
旺菜秘技 1.蟶子要選用個頭比較大的，醃制後水分一定要擠幹，不然在加熱的時候會出水。2.烤制時火不能太大，否則蟶子口感會太老。3.最後澆油的量要把握好，否則蟶子會比較油膩。4.一定要用李錦記舊莊蠔油調味，其他蠔油的味道不適合做此菜，出菜口味香氣不夠。5.此菜可做多種變式，改用鵝肝醬、泰國雞醬、韓國辣醬等烹製，效果也很好，可滿足不同客人的需要。
劉傳偉 此菜品把鐵板燒和海鮮相結合，既有氛圍，還能保持原料的溫度不會降低，還能夠祛腥。但是在操作注意，蟶子要處理乾淨，不要有泥沙，另外，不妨在醃制時加些李錦記海鮮醬和燒烤醬，成菜會別有一番風味。
這兩道菜都是店裏的招牌菜，已經熱賣了1年多了。雖然選料不起眼，不是非常新穎的原料，但是實際上，每道菜的口味都有創新，拿捏準確，客人吃後能有深刻印象。比如，燉土雞，每家農家樂都有的菜品，但是這裏的燉法與他們截然不同。餐飲競爭激烈，旺銷自有旺銷的道理。
迷蹤地鍋雞 （猛辣味型）
做法：1、此菜由客人去雞欄裏挑選活雞，現殺現製作，而且用灶台、柴火燉制，一鍋燉一隻，保證口味。2、製作時，選用豬油和沙拉油混合，先將大蒜炸黃，這樣燒出來的雞肉顏色金黃，而且很香滑嫩，比只用沙拉油製作的效果要好很多。3、以前燉雞一般放木耳或者香菇、土豆等，而他們用的是油炸腐竹（把幹腐竹炸一下再泡軟，無論怎末燒口感都比較筋道，如果不炸，燒後會比較軟榻）。4、一般店裏的燉雞多是鹹香味，現在他們將期做成猛辣和微辣兩種類型，加了辣妹子醬和很多幹辣椒段，燒後風味獨特，類似湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點。6、很多農家樂飯店的土雞都是按斤銷售，一隻雞動輒80-100多元，而桃花村的土雞都是自己養的，體重都在3斤左右，客人挑選後土雞不按斤出售，而是每只價格都是58元，這樣就打消了客人的顧慮，可以放心品嘗了。
原料：農家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，幹腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大薑20克，大蔥15克，花椒20克，幹辣椒（切段）50克。
調料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、沙拉油各75克，高湯1千克。
製作：1、將幹腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡並金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用。2、將柴雞殺洗乾淨，剁成塊，飛水。3、鍋下豬油和沙拉油共150克，燒熱後下大蒜炸成金黃色，然後下入花椒、辣椒、大蔥、大薑一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩餘調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁。4、然後把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。
特點：農家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。
地鍋饃的制法：將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵團，發起，揉勻後搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。
製作：1、炒雞塊時火候不要過大，否則容易將其炒老，炒老之後再燉就不容易進味了。2、此菜不勾芡，放蠔油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
農家煎魚雜
做法：1、此菜是毛師傅自己研製出來的，非常旺銷。2、他們店用草魚做水煮魚和麻辣魚，剩下很多魚雜，於是他就將這些魚雜再加了一些魚皮和魚骨架，製作了這款菜。3、此菜用了自炒的麻辣料，顏色紅亮，口味濃郁。在此之前，他們嘗試過各種成品的麻辣料，比如久久紅麻辣料等，有的顏色太黑，有的口味不香，都不理想。4、此菜魚籽是汆水的，口味有點面香，魚鰾是煮好的，很脆，魚皮和魚骨架是炸焦的，四種原料三種口感。
原料：整塊的魚籽200克，魚鰾150克，魚皮150克，魚骨架200克，香蔥節50克，大蒜100克，大薑20克，泡燈籠椒50克，八角3個。
調料：鹽3克，味精15克，雞汁8克，蠔油10克，黑胡椒粉8克，大紅袍花椒50克，辣妹子醬20克，黃燈籠辣椒醬5克，老抽3克，自製麻辣料50克。
制法：1、將魚籽洗淨，加適量的薑、蔥、鹽、味精、生粉（撒少許生粉可以使魚籽在焯水或者煎時容易成塊，不容易散開）醃制20分鐘，取出蔥薑，擠幹水份，入四成熱的油鍋中將兩面煎成金黃色，改刀成長5釐米、寬3釐米的厚片備用（夏天製作此菜，魚籽是過水成塊，冬天製作此菜是將其煎成塊。因為夏天客人不喜歡油膩的感覺）。2、將魚鰾加入白醋洗淨。鍋下清水，加適量的幹辣椒、花椒、鹽、味精、清水，下魚鰾小火煮15分鐘至口感筋脆、顏色微黃時撈出備用（魚鰾煮輕了腥味太大）。3、將魚皮和魚身清洗乾淨，分別改成條，加少許的鹽、味精、雞蛋、麵粉拌勻，入七成熱的油鍋中火炸至外焦，備用。4、鍋下沙拉油，燒熱後下入泡燈籠椒、蒜子、八角炒香，再下入辣妹子醬、黃椒醬、麻辣料、大紅袍花椒煸炒至香，加高湯150克、鹽、味精、雞汁、蠔油、黑胡椒粉、老抽，放入魚雜小火煨2分鐘，下入香蔥節，淋明油即成。
味型：盛裝大方，鮮辣鹹香，魚瞟脆爽，魚皮筋香，深受食客所愛。
製作關鍵：魚籽塊要最後放入，稍微燒一下即可，放早了魚籽塊會老，會散。
自製麻辣料（批量）：桶下菜子油25斤、豬油10斤、沙拉油25斤、牛油5斤、雞油8斤燒到六成熱，下郫縣紅油豆瓣醬30斤（這種豆瓣顏色好看但是味道不濃）、郫縣中餐豆瓣醬30斤（這種豆瓣是發酵過的，口味更好一些，但是顏色不是很紅亮）小火慢炸45分鐘至出香味，下幹燈籠椒5斤、幹朝天椒10斤（這兩種辣椒均過水後打碎成末）、大紅泡花椒5斤小火炒15分鐘，再下15種香料調成的香料粉250克（分別是：八角、小茴香、丁香、陳皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人參、千里香、香葉、白蔻、山奈、甘草。這些香料直接打碎，不要打成太細的面，要打得粗一點，這樣比較容易出味，而且湯不渾。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其是丁香發苦，更要少放，而八角、香葉、良薑可以放得多一點）、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、陽江豆豉500克、高度酒250克小火再炒1小時，停火加蓋子再燜4小時至香味濃郁即可。
注意：碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好。
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