讓肉嫩滑無比的13個秘訣
1.鹽水法：
對凍肉解凍，可以放入濃度較高的鹽水解凍，成菜後肉質擱外鮮爽
2.幹澱粉法：適用範圍：炒肉片菜肴
肉片，肉絲切好後(紅肉逆紋切白肉順紋切)，加入適量的幹澱粉，反復拌勻，半小時上鍋炒。可使肉質嫩化，入口不膩。
3.小蘇打法：
切好的肉片或肉絲加入少許小蘇打和水拌勻醃制15分鐘，再進行料理，成菜肉質軟嫩。纖維疏鬆。
4.植物油法：
先在肉中下好佐料，再加適量菜油（豆油，菜籽油）拌勻，半小時後下鍋。炒出來的牛肉金黃玉潤，肉質細嫩。
5.掛漿法：適用範圍：炒肉絲肉片菜肴
切好的肉片或肉絲放在一個大碗裏放入適量鹽、料酒和澱粉攪拌成漿，三者的比例為1：2：2。把肉絲放入漿中，加入適量的蔥絲和薑絲調味，用手抓勻，靜置20分鐘。漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻，如果有出水的現象，可以濾掉多餘的水分再炒。
6.啤酒法：適用範圍：燉肉，燒肉或者爆炒
切好的肉片，肉絲，用適量幹掂粉加啤酒調成糊漿狀，這樣炒出來的肉品不僅鮮嫩爽口，而且有一種特殊風味。燉肉或者燜燒的時候加一些啤酒不但可以使肉質很快軟爛鮮嫩。
7.蛋白法：適用範圍：炒肉類菜肴
在肉片，肉絲，肉丁中加入適量雞蛋清。攪拌均勻，靜置15~20分鐘後上鍋，炒出的肉質鮮，滑，可口。
8.加醋法：
焯過水的豬腳，加少許白醋可以醃制20分鐘後，再進行料理，豬皮會膨脹，料理的時候格外嫩滑。
9.摔打法：雙手適用範圍：肉餡或丸子
在肉餡中加入一湯匙幹澱粉，分批次加入少許冷水或花椒水，用筷子向著一個方向攪拌，直到所有水分都被吸收，肉餡抱成團，可以被完整地從碗中拿起。用手拿起肉餡，在碗中反復摔打，知道感覺肉餡充滿彈性即可。這樣處理過的肉餡再拿來做丸子會口感更加鮮嫩彈爽。
10.肉叉法：
豬排比較厚，五星級的酒店有專門的松肉器，家裏料理沒有專門的工具，用叉子在豬排兩面反復紮些小孔，破壞肉的組織，不然容易醃制入味，吃起來也不會有任何老的感覺。
11.敲打法：
把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齒的一面反復捶打，直到肉片表面出現凹凸不平的小點，用手觸摸感覺肉質已經變得鬆軟即可，捶打時不需要太用力。如果沒有肉槌，可以試著用刀背代替。
12.山楂法：
炒老牛肉或者燉肉時加幾個山楂同燒，肉容易爛，嫩
13.茶葉法：
牛肉不宜燉爛，比較費火，燒制的時候加少許茶葉牛肉很容易燉爛還沒有膻味。
食材：
豬臀肉 300克、紅薯粉絲 100克、大白菜（捲心菜） 250克、豆芽（選用） 200克、幹紅辣椒 10個、郫縣豆瓣醬 2大勺、花椒 少許、火鍋底料（選用） 2大勺、大蒜 4瓣、小蘇打 少許、黃酒 1大勺、雞精 少許、鹽巴 少許、辣椒面 1大勺、芝麻 少許、沙拉油 7湯勺、水 600ML。
做法：
1.粉絲放入冷水中泡軟，白菜切成小塊，豬肉切成0.3釐米左右的薄片，大蒜切成蒜末備用。
2.切好的肉片，加入少許小蘇打，鹽巴，雞精和一大勺黃酒抓勻醃制20分鐘。
3.鍋中加入少許水，燒開後加入切好的白菜焯熟，放在碗底，然後加入粉絲燙軟撈出放在白菜上備用。
4.鍋中加入3湯勺的油燒熱，加入少許花椒與幹紅辣椒爆香，然後加入郫縣豆瓣醬與川味香辣料（火鍋料等川味調料）超出紅油來時加入少許黃酒熗鍋，然後加入600ML清水燒開後加入少許雞精後完成紅湯。
5.調好紅湯後加入醃制的肉片，然後用筷子滑散。中火燒至微開後立即關火將肉片撈到大碗中，加入紅湯，撒上花椒，蒜末辣椒面與芝麻後，澆上月4大勺量的熱油即可。
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