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主料

牛筋300公克，毛肚300公克，牛雜筋肉500公克，牛百頁300公克，芥蘭菜60公克，刀削麵適量，紅燒湯頭4500cc，薑絲3公克，蔥花5公克，香油3cc

牛肉.牛雜鹵水配方(以15斤鹵水配方為例)

鹵水配方：

生薑500克，八角60克，山奈40克，豆蔻40克，小茴香40克，桂皮40克，草果50克，丁香10克，白扣50克，白藍30克，藿香30克，陳皮30克，花椒30克，麻椒10克，辣椒60克，香葉20克，紅麴米30克，生抽40克。

一起用布袋裝起.鹵水配方要以上面為標準,麻辣度等方面可根據地方口味具體情況調整花椒和辣椒的多少.以上別的原料配方不要隨意改動)

製作方法:

1牛肉的醃制:用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層,醃制30分鐘即可

2 牛肉斷生煮水後將醃制過的牛肉切成大塊狀,放入鍋內,加水,加薑片煮開15-20分鐘出水斷生,要求牛肉五紅心後撈出,切成小片或塊狀

3 牛雜的加工: 牛雜用食用堿醃制30分鐘洗淨,鍋中加水煮開後放入醃制過的牛雜5分鐘後出水斷生

牛肉、牛雜鹵水的製作方法:大鍋中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤雞骨頭,(可用牛肉香精.雞肉香精或豬肉香精代替)2兩老薑,豆漿或者牛奶適量(豆漿能使湯水更加濃白鮮美),先用大火燒開,後用小火慢煲,8小時後水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小時.入精鹽.味精.冰糖.醬油.酒調味即可

原料的鹵制辦法:鹵水燒開後加入牛肉.牛雜等原料以及牛肉增香膏.鹵45分鐘熟後撈出備用

(注:放入原料時應按原料自身的20%加入20%鹽,7-8%的糖和味精,雞肉和牛肉精粉加2%0,防鹵水變淡)

定位底湯的配置:

取上面的鹵水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉,0.5%比例加入雞肉精粉,(鹹甜按地方口味靈活運用,雞味或牛肉精粉根據所買精粉濃度適量增減)

要領:

香料必須是市場新料,不要在藥店買,上菜市場買,必須先用大火燒開再改用文火長煲才能出更香的鹵水.鹵水中可調入肉類增香粉(菜市場中賣調料處一般有售,有粉狀和膏狀,,粉狀較便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感

定位底湯中精鹽與水的比例為千分之三十五,味精與水的比例為千分之十五,白糖與水的比例為千分之十五.為使鹵水香濃,可用桂林豆腐乳,也可用蠔油.麻油.火鍋飄香劑等,根據每晚粉的價格而定,也可不用

紅油的製作:

將生薑片1.5斤八角10克，花椒10克 蔥段1.2斤放入7成熱的5斤油中(沙拉油2.5斤.牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至顏色發黃後撈出生薑片 蔥段不用,取辣椒粉2-5兩,

倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至紅色即可.(若想油變紅可把油在鍋中加熱,把紫草少許放在漏勺中放入油中炸,待油變紅即可)

牛油是牛雜面的秘密武器，用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色澤紅亮，香味饒舌。熬紅牛油，加一點牛骨高湯裏面味道更好。