糖醋脆皮魚
味型：糖醋味
主料：鮮魚一尾（約750克）
輔料：泡椒辣絲10克，蔥花20克
調料：精鹽10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，醬油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鮮湯300克，熟菜油1500克（耗150克），蔥絲15克，姜米10克，蒜米20克。
制法：
1、魚經初步加工後，搌幹水，在魚身兩面各劃五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”紋（先直劃進魚肉1釐米深，再切片向魚頭方進約2.5釐米深），魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調勻抹在魚身兩面著味浸漬。
2、鍋置旺火上，放菜油燒至7成油溫，將魚用水豆粉掛糊，手提魚尾，先將魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢放入油鍋炸至色棕紅，皮酥肉熟打撈出裝入盤內立放，用手微將魚拍壓一下。
3、味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調成糖醋滋汁。鍋置火上，放油燒至5成油溫，下薑、蒜、蔥略炸一下，噴入滋汁推攪均勻，待汁收濃起泡時，放入芝麻油起鍋澆在魚身上再撒上泡辣椒絲，蔥絲即成。
特點：魚形美觀大方，色澤棕紅，外酥內嫩，有濃郁的糖醋香味。
提示：魚的炸制關鍵在油溫的控制。
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