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組合醃料配方及相關菜例：

東北燒烤品種有一百多種，醃肉料卻只有六種。任何一種醃料都可以醃制一類食材，幾種醃料的任意組合還可以開發出意想不到的烤肉味道。

六種醃料組合公式：A B C D E F料粉巧搭東北烤串

A料：

排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙薑粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類。

B料：

肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。適用禽類，如雞肉。

C料：

孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。

D料：

辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，

雙翼增香粉4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：

牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。適用豆製品。

F料：

辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙薑粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚類、肉筋類。

根據下列公式配好的醃料，可以用於初加工後的食材進行醃制，然後直接烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的醃漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制醃料，後面詳細介紹整個秘制翅中的做法。

秘制烤翅中

製作方法：

（1）選40個解凍後的雞中翅，與按A B C D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個半小時。

（2）將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、薑、蒜末共15克，醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中醃制24小時即可。

（3）將翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復翻面烤制7-8分鐘即可。

烤翅變通版醃漬方法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接醃制即可。

香辣烤翅醃漬：

雞中翅10個，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、薑片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，醃制20小時即成。

咖喱烤翅醃漬：

雞中翅10個，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、薑末、清酒各10克，醃制12小時。

蒜香烤翅醃漬：

雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿蔔泥30克，玫瑰露酒8克，蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，醃制15小時。

豉香烤翅醃漬：

雞中翅10個豆豉（切碎）炒幹20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、薑末各8克，排骨醬10克，醃制10小時。

烤羊肉串醃漬與烤制：

原料：

綿羊肉（前胛肉）50克。

調料：

D E F組合醃料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見下文）6克，辣椒粉2克。

製作方法：

（1）羊肉洗淨，切1.5釐米見方的小塊，用組合料醃制30分鐘。

（2）烤爐預熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

關鍵：

1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。

2、羊肉切塊儘量多一些，以免烤制時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。

烤牛板筋醃漬與烤制：

原料：

進口牛板筋20克。

調料：

蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E F組合粉，秘制孜然粉（見下文）6克。

製作方法：

（1）牛板筋解凍，用料酒搓洗，然後入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1釐米見方的塊，用E F組合醃料醃漬40分鐘，用鋼簽穿好。

（2）烤爐預熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。

老鹵製作：

鹽、味精、幹辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

關鍵：

1、牛板筋烤制前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感。

2、另外，烤制筋類原料時可加點陳醋，使原料烤制後回軟、有彈性。

燒烤粉、燒烤醬料配方及相關菜例

8種絕密燒烤粉、燒烤醬大曝光

1號秘制燒烤粉：

鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。適用于烤制時蔬類。

2號秘制燒烤粉：

玉米澱粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。適用於烤制葷素搭配類。

秘制海鮮醬：

甜麵醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蠔油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。適用於製作肉類和海鮮。

秘制孜然粉：

孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。適用於腥味較重的原料。

秘制蘑菇醬：

鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可。適用於烤蘑菇。

麻辣醬：

將檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。適用於烤，制腥味較重的肉類。

秘制燒烤醬：

泡椒500克，蔥、薑、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜麵醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。適用於烤制小型魚蝦類。

秘制沙拉醬：

取生雞蛋黃10個，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時針方向不停抽打，待出現泡沫時，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續抽打約巧分鐘，即成基礎沙拉醬，在此基礎上

加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。適用於烤制各種水果類。

相關實用燒烤菜例：

烤香蕉

烤後的香蕉更加香甜軟糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脫落。此法還可用來烤制蘋果、雪梨、香瓜。

原料：

香蕉1個。

調料：

砂糖、棗花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉醬10克。

製作方法：

（1）香蕉去皮，切成厚約1.5釐米的菱形塊，用鋼簽穿好。

（2）烤爐預熱至中火，香蕉上爐烤約2分鐘，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分鐘，然後刷上沙拉醬,撒芝麻即可。

烤橘子

橙葉清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之間，過大會有苦澀味，此法還可以烤制鳳梨和聖女果。

原料：

小葉橘3個。

調料：

棗花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉醬8克。

製作方法：

（1）橘子去皮、分瓣，用鋼簽穿好。

（2）烤爐預熱，橘子上爐，用小火烤3分鐘，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分鐘取下，刷上沙拉醬即可。

杭椒烤牛柳

將傳統的杭椒牛柳烤著吃，口味獨特，賣相更勝一籌。

原料：

杭椒25克，牛肉30克。

調料：

秘制燒烤醬、2號秘制燒烤粉、蔥油各5克，辣椒粉、鹽、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，蔥、薑末3克，紅麴粉0.5克）。‘

製作方法：

（1）將杭椒洗淨，切成3釐米的段；牛肉切成同樣大小的條，用A料加鹽、味精醃制20分鐘。

（2）將杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼簽上，刷上蔥油。

（3）烤爐預熱至中火，將串好的杭椒牛柳放在烤爐上，兩面翻烤約4分鐘，待杭椒起泡時，刷上秘制燒烤醬f撒上2號燒烤粉即可。

關鍵：

牛肉儘量切得比杭椒細一些，以保證和杭辣椒一起熟透。

烤小饅頭

選熟小饅頭，經烤制後口感更加軟糯且美觀。

原料：

山西特產小饅頭3個。

調料：

煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。

製作方法：

（1）小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。

（2）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻即可。

關鍵：

小饅頭容易上色，且要不停翻動，烤制表面金黃色為宜。

烤火腿茄

原料：

紫皮茄子1個（約150克），雙匯火腿腸1根。

調料：

A料（秘制燒烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），蔥油5克，秘制燒烤醬3克。

製作方法：

（1）茄子洗淨，去頭尾，用U型刀掏空茄子中間部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中間，頂刀切一釐米厚片，在平面上改網紋刀，用鋼簽穿好，刷油備用。

（2）烤爐預熱至中火，火腿茄上爐翻烤4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒A料即可。

關鍵：

要用2-3根鋼簽串起來，防止火腿脫落。

烤羊腰：

羊腰用秘制燒烤粉醃漬後不僅能有效祛除原料腥味，烤制後幹香鮮辣，又滋補。

原料：

新鮮羊腰1個。

調料：

A料（蔥、薑片各2克，料酒、胡椒粉各3克，鹽、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制燒烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），蔥油5克。

製作方法：

（1）將新鮮羊腰去外層筋皮，片成兩片（不需去腰臊），用A料醃制30分鐘，取出用鋼簽穿好並刷油。

（2）烤爐預熱至中火，將羊腰串放在烤爐上兩面不停翻烤，待水分完全蒸發時，撒上B料即可。

關鍵：

羊腰醃制時要用料酒反復搓洗，以免有腥臊味。

烤鮮蘑菇：

烤蘑菇突出醬香濃郁，烤制時水分要烤出來再刷醬，否則影響口味。

原料：

上等鮮蘑菇40克。

調料：

秘制孜然粉4克，秘制蘑菇醬5克，蔥油5克，白芝麻2克。

製作方法：

（1）鮮蘑菇洗淨，撕成3釐米寬的條狀，用鋼簽穿好。

（2）烤爐預熱至中火，蘑菇上爐刷油，翻烤約3分鐘，刷上秘制蘑菇醬，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

烤豆角：

香嫩微辣，選用當地豆角王，豆角細長，粗細均勻、營養豐富。

原料：

選用本地豆角80克。

調料：

1號秘制燒烤粉4克，秘制燒烤醬、蔥油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。

製作方法：

（1）豆角去筋線，切4釐米長的段，焯熟後用鋼簽穿好。

（2）烤爐預熱，豆角刷油，上爐翻烤約4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒燒烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

關鍵：

烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟後再烤。因為春夏季酷熱乾燥，豆角過油後入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，過油的可保存1天。

烤大蝦：

鮮味十足，香酥微辣。

原料：

大青蝦2只。

調料：

秘制燒烤醬3克，鹽、味精各1克，蔥油5克，雞精、秘制孜然粉各2克。

製作方法：

（1）大青蝦解凍，用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。

（2）大蝦刷油，上爐翻烤約4分鐘時，刷上秘制燒烤醬，撒上其餘調料再烤約1分鐘即可。

關鍵：

大蝦切勿不解凍直接烤制，否則會導致口感不佳。

明火燒烤關鍵

1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全變性凝固，硬拉只會撕破肉質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

2、食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，並增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過鹹。