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“百歲魚”制勝關健在於：第一形式新。一說魚火鍋肯定先是滿滿一鍋底湯端上來，但在“百歲魚”，你打開鍋蓋卻是一盆幹鍋魚片，且魚片還是油燙熟的。第二，魚火鍋似乎應該用魚湯做湯底，但這道菜卻是用牛骨湯，這樣搭配火鍋湯口味更鮮。

原料：

黑魚一條（約重1100克）。

輔料：

蒜末、薑末各5克，幹紅辣椒100克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香蔥各30克，大蔥段150克，薑片100克，當歸5克，黨參5克，白蔻3克，紅棗6克，枸杞10克。

調料：

自製醃料60克，花雕酒300克（該店使用的每瓶約500毫升的花雕酒中，都放入一個蛋清並攪勻。用此酒不論是上漿還是調湯去腥效果都很好），鹽5克，味精3克，雞精3克，百歲魚調料100克，辣妹子辣椒醬30克，牛骨湯3000克，沙拉油400克。

製作方法：

（1）將黑魚殺好洗淨，去掉魚骨、魚頭、魚尾，淨肉漂洗乾淨，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鮮嫩，加自製醃料拌勻，醃漬5-6分鐘，注意攪拌時不能用很大的力氣，否則魚片會碎。魚頭、魚尾、魚骨放入水中沖洗備用。

（2）起鍋入牛骨湯2000克燒開將魚頭、魚尾、魚骨放入此湯中，汆1分鐘至熟，撈出放入火鍋專用鍋中墊底，接著放入魚片汆3-4秒鐘擺在魚骨上。

（3）另起鍋入沙拉油200克，放入蒜末、薑末炒香，然後放入百歲魚料炒香，倒入牛骨湯1000克，添清水500克大火熬開後打渣，調入鹽，味精、雞精、花雕酒，放入大蔥段、姜片、白蔻、當歸、黨參、紅棗、枸杞倒入盛火鍋湯的壺中。

（4）另起鍋入沙拉油200克，燒至四成熱時，放入幹紅辣椒、花椒、辣妹子辣椒醬炒香，放入蒜苗、香蔥炒香放入白芝麻拌勻，倒在魚片上（此時油溫約四到五成）蓋蓋燜3-4秒（此時火鍋沒有點火，用油溫將魚片浸熟），上桌打開蓋即可食用。

（5）客人可以先吃麻辣魚片，然後由服務員打開火倒入熬好的火鍋湯，涮食其餘菜品。

注：此火鍋將魚頭，魚尾、魚骨墊底，其實客人是不吃這部分的，只將麻辣魚片吃掉。魚骨放進去，一是告訴客人此魚是一整條，第二放入魚骨，再倒入火鍋湯後，越熬越白。

自製醃料配方：

雞精3克，味精3克，鹽2克，胡椒粉5克，蔥、薑各5克，花雕酒30克，生粉10克。

百歲魚調料的製作配方：

鍋入沙拉油500克，放入絞細的郫縣豆瓣醬300克和絞細的陽江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙薑10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分鐘。熬制過程中可添加適量的沙拉油防止幹鍋，炒至豆瓣醬炒幹水汽，即成百歲魚調料。

特製牛骨高湯的吊制：

原料：老母雞兩隻，牛骨頭10千克，仔排2千克。

滋補藥材：枸杞200克，當歸250克，黨參200克，西洋參150克，紅棗5克。

製作：將老母雞從中劈開一分為二，母雞塊、牛骨頭、仔排放入冷水中漂洗乾淨，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋補藥材，大火燒開，小火慢燉5個小時，調味即成上等牛骨高湯。