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油的配方

熬制方法：

開業前三天準備15斤雞油洗淨，用鐵鍋，往鍋里加一碗水，放入雞油塊，點小火，用菜鏟攪拌，熬制出油後，把油渣撈出，加入立著劈開的五顆大蔥，炸制金黃，撈出，把熬制好的雞油倒入備好的盆裏，最少沉澱兩小時。

沉澱好雞油後，倒入炸鍋裏，加入大豆油15斤，加熱至190度關火。如倒入鐵鍋內，需加加熱至冒青煙為止。

等油溫降到100度左右，再加溫到170-180度左右，先炸點雞架、茄盒、丸子煉油，等油上色以後，開始炸肉、排骨，能呈現金黃色，即煉油完成。第二天開始開業了！

電炸鍋用油方法：

頭兩天少加點新油，第四天，第八天，第十二天，第十六天分別盛出五分之一的油不要丟掉。儲存起來為油A，第二十天時，把鍋內已有的油全部盛出倒掉，更換成儲存的油A，再加新油至油標線。

新油：豆油和雞油1；1混合就是新油。

醃制配方；

炸排骨以一斤為准；

水0.03斤，十斤量排骨亞硝酸鈉一挖耳勺，食鹽0.023斤，白綿糖0.055斤，味精0.01斤，核心料0.005斤，大蒜末0.02斤。

攪拌均勻，最少醃制五小時。

最好就是今天醃制，明天用。

炸肉以1斤為准；

水0.03斤，食鹽0.025斤，白綿糖0.07斤，味精0.01斤,核心料0.005斤，大蒜末0.02斤。

今天醃制，明天用。

炸雞架以20斤一箱為准；

水3斤，食鹽0.5斤，糖0.5斤，味精0.2斤，核心料0.08斤，大蒜末0.4斤。（竹簽25cm）

炸雞塊以一斤為准

水0.03斤，食鹽0.02斤，白綿糖0.05斤，，味精0.01斤，核心料0.005斤，大蒜末0.02斤

核心料：

乙基麥芽酚0.2、澳宴奇鮮香王1克、頂味超霸味A1克、頂味鹽焗雞香脆素1.3克，總計3.5克。

實際添加量為每斤3.5克。

炸雞翅；

雞翅淘寶買樂宅客的醃料醃制

製作說明：以上產品醃制好後裹粉，用玉米澱粉，玉米澱粉需要加水沉澱，然後把沉澱好的摳出來，加少量水稀釋。以上產品醃制好後，均放在冰櫃冷凍室裏面