牛肉醬配方及製作方法
材料：
紅辣椒--5斤，豆瓣醬--5袋，食鹽--4兩，食糖--5兩，味精--4兩，食醋--5兩，生薑--5兩，花生米--1斤，芝麻--5兩，豆油--5兩，牛肉--1斤，大 蒜--5兩
製作方法：
一、準備工作
1.把紅辣椒洗淨用絞肉機絞碎。
2.把花生米和芝麻分別炒熟然後放在一起絞，用花生米把芝麻擠碎，要不單絞芝麻費勁。
3.把薑和大蒜也絞碎。
4.牛肉絞成肉餡。如果喜歡牛肉可以多加一些。
二、製作過程
把豆油放在鍋裏燒熱後放牛肉，把牛肉內的水份燒幹，待牛肉有香味後把其他材料全放到鍋內，燒開後改小火燒。要燒個2小時。（注意放入全部材料後要不停的翻動鍋底，因為花生和豆瓣醬易糊鍋底，有糊味就不好吃了。如果乾可以加點水但加水後一定要燒開了，水也不能加多了，稀了也不好吃的。）
熬好後涼晾就可以裝瓶了，把阿香婆牛肉醬裝入乾燥的玻璃瓶內把蓋擰緊放在陰涼處可以保存2年不壞，不變味。
特色香辣醬生產工藝
步驟
精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香乾→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品
特色香辣醬配方
原料配方（%）
精煉植物油 40，粗辣椒粉 7.5，味精 6，食鹽 3，白砂糖 1，醬油 1，博邦高湯牛肉香精9326 0.5，博邦香蔥精油9639 1，博邦濃縮雞汁 1，豆豉 5，香乾 14，大頭菜 10，鮮瘦牛肉 10。合計 100
生產操作工藝
1、準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進行粉碎，得到粗辣椒粉。
2、炸制鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發焦、微黃為准。炸制時最好採用中火長時間較好，一方面是肉炸後讓油滲入內部，吃起來口感較好；另一方面是肉的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。
3、炸制大頭菜、香乾：將斬碎的大頭菜和香乾放入油鍋中，炸制微黃時為准。
4、熟制辣椒粉等：待大頭菜、香乾炸至微黃後對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進行熟制。
5、製作過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦糊發黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦糊或產生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合後才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則會導致成品被細菌污染的可能和產品分層。
6、加香：待物料溫度降至75-80℃,加入混合均勻。在相關風味的改進和研發方面，可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進行配合，可得到特色風味的香辣醬。
7、裝瓶：在常溫下進行裝料，可以採用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為准.根據瓶型可作適當調整。
8、將包裝好瓶放入蒸籠中，同時放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶內溫度）。相當於開水煮30分鐘，瓶內溫度不低於100℃。
9、在蒸籠內處於100℃以上高溫時，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當於在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，在經過殺菌實現香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若採用得當成品率相當高，加工成本很低；使用不好的話將產生一定量的廢品。
對於特色風味的香辣醬正品的判斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產品安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮。
盆盆蝦鮮辣醬配方及製作方法
生產工藝：
製作紅油料 → 研磨中草藥 → 淨紅油中加入醬料 →再加入中草藥 → 裝瓶。
盆盆蝦鮮辣醬配方：
原料配方（%）
菜籽油 1500，沙拉油 1000，陳皮 100，香葉 50，香茅草 50，八角 50，香辣醬 4080，沙茶醬 1890，桂侯醬 1440，海鮮醬 720，蠔油 500，美樂香辣醬 990，阿香婆海鮮醬 2880，合計 12500 。
製作方法:
一、製作紅油料：將菜籽油1500克和沙拉油1000克置入容器內加熱至180℃，將陳皮100克，香葉50克，香茅草50克，八角50克等調味料，放入熱油中熬制13分鐘，去掉油中的原料，成為淨紅油；
二、研磨中草藥：將陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草藥，研磨成粉料，為一包；
三、淨紅油中加入醬料：將香辣醬4080克，沙茶醬1890克，桂侯醬1440克，海鮮醬720克，蠔油 500克，美樂香辣醬990克，阿香婆海鮮醬2880克，再置入120℃淨紅油中熬制18分鐘，混合成熟；
四、再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬制3分鐘；
五、裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶內，密封。
豆瓣辣醬
工藝程流
1.制大豆曲
大豆→洗淨→浸泡→蒸熟→冷卻→麵粉混合→種曲接種→培養→大豆曲
大豆首先清洗，以除泥沙汙物。然後在大份量水中常溫浸泡2小時，使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/釐米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食後無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養源有意義。麵粉混合時麵粉不預先蒸熟或焙炒，這對制曲繁殖有利，故用生麵粉。制曲操作時原料配比為：大豆100份，標準面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合後用於制曲。制曲方法中包括接種，培養工序與醬油制曲法相同。
2.制豆瓣醬
大豆曲料→入池發酵→升溫發酵→鹽水混合→醬坯保溫發酵→第二次加鹽→發酵翻醬→成品
制豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當醬醅成熟後，再加入24°Bé鹽水30份，細鹽10份。
操作過程：
先把大豆曲料倒入發酵池內，稍壓後以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時間。發酵後自然升溫到40℃左右，同時把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然後上層撒入一層細鹽、蓋好。這樣10～15天左右發酵完畢，再補加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻後在室溫下再次發酵5～6天左右即可。注意保溫發酵時醬坯溫茺不應低於40℃，以防發酵太慢而雜菌感染後變酸。
3.制幹辣醬
先將幹辣椒用萬能粉碎機粉碎後稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉(也可用白麵粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生薑泥2份，在大缸內充分攪拌後於室溫下自然發酵15天左右即成幹辣醬。
4.由豆瓣醬和幹辣醬制辣豆瓣醬
上述所制得的豆瓣醬與幹辣醬1∶1的比例混合後放入大鍋內，加熱至50～55℃時移出倒入發酵池內，在室溫上發酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發酵完畢。發酵前為防止染菌或產膜菌侵入，池面鋪一層白布並放一層幹鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進行滅菌及採取防腐措施。滅菌方法為產品放入大鍋內，邊攪拌邊加熱(防止焦糊)，中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內，稍冷後加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混後裝瓶或裝入滅過菌的乾淨壇內封蓋入庫。
品質標準
(1)感官指標
色澤：呈醬紅色，鮮豔而有光澤。
口味：鮮美而辣，無苦味、黴味。
雜質：無小白點，無僵瓣，無黑疙瘩，無其他雜質和辣椒椒籽等。
留言列表
