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牛肉的加工：

1、將牛肉塊、牛排放在清水中漂洗、多擠壓幾遍至排出血污。

2、牛百葉、牛心管分別加鹽、醋、麵粉，用手反復揉搓至表面的粘液凝固脫落，用清水沖洗乾淨。

3、將剔出的牛骨頭放在清水裏浸泡2.5小時至去盡血水。撈出牛肉、牛雜、牛骨，瀝淨水分待用。

香料配比

良薑12克、小茴香7克、八角8克、白芷10克、草果10克、桂皮7克、白豆蔻5克、桂枝5克、陳皮5克、砂仁5克、香葉5克、花椒3克、肉桂3克、甘草3克、香茅草3克、山柰3克、甘松3克、公丁香2克、母丁香2克，以上香料入溫水沖泡乾淨，放入紗布袋製成香料包。

製作流程：

1、牛骨15斤焯水、砍斷，倒入湯桶，加清水50斤，大火燒沸轉小火煮3小時，期間不間斷撇淨血沫，最後撈出牛骨扔掉不用，製作出底湯45斤左右。

2、鍋入料油250克燒至六成熱，下薑片、蔥段各40克，香菜、芹菜段、洋蔥塊各20克炸香，連油帶料一同倒入底湯中，加入香料包，調入鹽500克、蠔油200克、生抽250克、玫瑰露酒50克、老抽50克，大火燒開轉小火燉1小時至香味四溢，濾掉渣滓，撈出香料包。（香料包可再使用一次）

3、取洗淨的牛肉和牛雜共25斤倒入湯桶，大火燒開轉微火保持湯麵平靜、無氣泡冒出，燉1小時後百葉、心管等牛雜已經成熟，撈出備用，繼續保持微火燉2小時至牛肉軟爛、能輕易將筷子插入肉裏，撈出備用。（注意：吊湯或煮牛肉時都不能加蓋，這樣才能使牛的膻味完全散發出去。）

4、將原湯按照4∶1的比例分為兩份，較多的一份兌入等量的清水，加適量鹽、味精、胡椒粉再次燒開，撇淨浮油即成牛肉清湯。剩餘的原湯第二天吊湯時作為老鹵使用。